50%全麥粉香草吞拿魚粟米包(湯種) (廚師機) 50% Whole Wheat Tuna and Corn Bun With Water Roux (Stand Mixer)

50%全麥粉香草吞拿魚粟米包(湯種) (廚師機)

50% Whole Wheat Tuna and Corn Bun With 

Water Roux (Stand Mixer)

材料: (以下份量可做9個包，約61g，餡 25g)

--- 湯種材料: (90g)

1. 中筋麵粉                15g (all-purpose flour)

2. 鮮奶                        75 g (skim milk)

*中筋麵粉(all-purpose flour) 可改用高筋麵粉。

 

--- 50%全麥粉香草吞拿魚粟米包材料：   

1. 暖鮮奶                   90ml 

2. 乾酵母                   1½茶匙

3. 湯種                       90 g 

4. 蛋汁                       40ml

5. 中筋麵粉                135g (all-purpose flour) 

6. 全麥粉                    135 g

7. 砂糖                        30 g

8. 鹽                           ¼茶匙

9. 室溫無鹽牛油         25g (拌成麵糰，才加入)

10. 蛋汁                      16ml (用作塗飽面)

11. 香草碎                  適量 (灑包面)

* 中筋麵粉(all-purpose flour) 可改用高筋麵粉。

* 雞蛋隻1連殼63g，去殼淨蛋汁56ml拂勻，分成2

  份 (40ml--麵包(液體份量)、16ml--塗包面。 

 

--- 50%全麥粉香草吞拿魚粟米包餡料材料 :

1. 罐頭吞拿魚                1罐 (淨吞拿魚肉120g)

2. 研磨黑胡椒碎            少許

3. 香草碎                       少許

4. 鹽                               少許

5. 急凍粟米粒                 50g

6. Mozzarella芝士絲      少許

7. 蛋黃沙律醬                3湯匙

  

用具 :

1. 9" X 9" 方形焗盤            1個

 

做法 :

--- 湯種做法：

1. 把中筋麵粉放入鮮奶，拌勻後，用微波爐慢慢叮，大

    約叮咗3-5次，每次約8-10秒，直至65°C，便可。

    可用食物溫度計量度溫度，待涼備用。

--- 亞麻籽吞拿魚粟米麵包餡料做法 :

2. 將急凍粟米粒用水沖洗，加入1杯暖水，放入微波爐

    叮30秒後，倒去水份瀝乾水份。備用。

3. 將罐頭吞拿魚隔去水份，加入胡椒碎、香草碎及鹽拌

    勻，最後加入粟米粒、Mozzarella芝士絲及蛋黃沙律

          醬一同拌勻便可，備用。

--- 50%全麥粉香草吞拿魚粟米包做法 :

4. 將將暖鮮奶放在Kitchen Aid Stand Mixer鋼杯內，加

    入 乾酵母、湯種及蛋汁 ，再加入中筋麵粉、全麥粉、

    砂糖及鹽 。用stir 速及dough hook 先打1分鐘，讓

    材料混合一起，轉用2 速再打2-3分鐘，成為初步麵

    糰後加入室溫牛油再打10 分鐘或dough hook不黏著

    麵糰，便可。

5. 將拌勻麵糰取出，用手按壓麵糰，擠出空氣，搓成圓

    球形收口向下，放入器皿內蓋上蓋。預熱焗爐120°F /

    48°C，熄火放入焗爐暖30分鐘或發大兩倍後，備用。

    (第一次發酵) 

6. 將第一次發酵麵糰分成9個小球 @約61g，搓成小圓

    球形收口向下，再放入器皿內蓋上蓋。預熱焗爐

    120°F / 48°C，熄火放入焗爐暖15分 鐘，備用。

    (第二次發酵)

7. 將第二次發酵麵糰，用麵棍轆成圓形，將25g餡料放

    麵糰上，捏實收口，包成小圓球形收口向下，放在已

    鋪底紙焗盤上，預熱焗爐120°F / 48°C，熄火放入焗

    爐暖15分鐘，備用。(第三次發酵)

8. 第三次發酵麵糰取出，塗上蛋汁，灑上香草碎。再預

    熱焗爐350°F / 180°C，放入焗爐焗13-15分鐘後，

    熄火再暖2分鐘，出爐放上架，待涼便可。

* 因應麵包大小，有需要自己調教所焗時間。

* 每家焗爐各有不同，爐溫也會不同，有需要自己調整。

* Kitchen Aid Stand Mixer Model :

  Kitchen Aid Artisan® Series 5-Quart Tilt-Head Stand

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