黑芝麻粉肉鬆包(湯種) (廚師機) Black Sesame Powder Pork Floss Bun With Water Roux (Stand Mixer)

 

黑芝麻粉肉鬆包(湯種) (廚師機)

Black Sesame Powder Pork Floss Bun With Water 

Roux (Stand Mixer)

材料: (以下份量可做9個包@約58g，餡10g)

--- 湯種材料: (90g)

1. 中筋麵粉                15g (all-purpose flour)

2. 鮮奶                        75 g (skim milk)

*中筋麵粉(all-purpose flour) 可改用高筋麵粉。

---黑芝麻粉肉鬆包材料：

1. 暖鮮奶                   90ml

2. 乾酵母                   1½茶匙

3. 湯種                       90 g

4. 蛋汁                       35ml

5. 中筋麵粉                260g (all-purpose flour)

6. 黑芝麻粉                10 g

7. 砂糖                        20 g

8. 鹽                           ¼茶匙

9. 室溫無鹽牛油         25g (拌成麵糰，才加入)

10. 蛋汁                     15ml (用作塗飽面)

11. 白芝麻                  適量 (用作灑包面)

* 中筋麵粉(all-purpose flour) 可改用高筋麵粉。

* 雞蛋隻1連殼58g，去殼淨蛋汁50ml拂勻，分成2

  份 (35ml--麵包(液體份量)、15ml--塗包面。 

 

--- 餡料份量 :

1. 現成豬肉鬆               90g

用具 :

1. 9" X 9" 方形焗盤         1個 

做法 :

--- 湯種做法：

1. 把中筋麵粉放入鮮奶，拌勻後，用微波爐慢慢叮，大

    約叮咗3-5次，每次約8-10秒，直至65°C，便可。

    可用食物溫度計量度溫度，待涼備用。

--- 黑芝麻粉肉鬆包做法 :

2. 將暖鮮奶放在Kitchen Aid Stand Mixer鋼杯內，加入

    乾酵母、湯種及蛋汁 ，再加入中筋麵粉、黑芝麻粉、

    砂糖及鹽 。用stir 速及dough hook 先打1分鐘，讓

    材料混合一起，轉用2 速再打2-3分鐘，成為初步麵

    糰後加入室溫牛油再打10 分鐘或dough hook不黏著

    麵糰，便可。

3. 將拌勻麵糰取出，用手按壓麵糰，擠出空氣，搓成圓

    球形收口向下，放入器皿內蓋上蓋。預熱焗爐120°F

     / 48°C，熄火放入焗爐暖30分鐘或發大兩倍後，備

    用。(第一次發酵) 

4. 將第一次發酵麵糰分成 9個小球約58g，搓成小圓

    球形收口向下，再放入器皿內蓋上蓋。預熱焗爐

    120°F /48°C，熄火放入焗爐暖15分 鐘，備用。

    (第二次發酵)

5. 將第二次發酵麵糰，用麵棍轆成圓形，將10g餡料放

    麵糰上，捏實收口，包成小圓球形收口向下，放在已

    鋪底紙焗盤上，預熱焗爐120°F/48°C，熄火放入焗

    爐暖15分鐘，備用。(第三次發酵) 

6. 將第三次發酵麵糰取出，塗上蛋汁，灑上白芝麻。

    再預熱焗爐350°F / 180°C，放入焗爐焗13 -15分

    鐘後，熄火再暖2分鐘，出爐放上架，待涼便可。

* 因應麵包大小，有需要自己調教所焗時間。

* 每家焗爐各有不同，爐溫也會不同，有需要自己調整。

* Kitchen Aid Stand Mixer Model :

  Kitchen Aid Artisan® Series 5-Quart Tilt-Head Stand

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