2023年3月5日 星期日

黑芝麻粉肉鬆包(湯種) (廚師機) Black Sesame Powder Pork Floss Bun With Water Roux (Stand Mixer)

 


黑芝麻粉肉鬆包(湯種) (廚師機)

Black Sesame Powder Pork Floss Bun With Water 
Roux (Stand Mixer)

材料: (以下份量可做9個包@58g,餡10g)

--- 湯種材料: (90g)
1. 中筋麵粉                15g (all-purpose flour)
2. 鮮奶                        75 g (skim milk)
*中筋麵粉(all-purpose flour) 可改用高筋麵粉。

---黑芝麻粉肉鬆包材料:

1. 暖鮮奶                   90ml
2. 乾酵母                   1½茶匙
3. 湯種                       90 g
4. 蛋汁                       35ml
5. 中筋麵粉                260g (all-purpose flour)
6. 黑芝麻粉                10 g
7. 砂糖                        20 g
8.                            ¼茶匙
9. 室溫無鹽牛油         25g (拌成麵糰,才加入)
10. 蛋汁                     15ml (用作塗飽面)
11. 白芝麻                  適量 (用作灑包面)

* 中筋麵粉(all-purpose flour) 可改用高筋麵粉。

* 雞蛋隻1連殼58g,去殼淨蛋汁50ml拂勻,分成2

  (35ml--麵包(液體份量)15ml--塗包面。 
 

--- 餡料份量 :

1. 現成豬肉鬆               90g

用具 :

1. 9" X 9" 方形焗盤         1 

做法 :

--- 湯種做法:
1. 把中筋麵粉放入鮮奶,拌勻後,用微波爐慢慢叮,大
    約叮咗3-5次,每次約8-10秒,直至65°C,便可。
    可用食物溫度計量度溫度,待涼備用。

--- 黑芝麻粉肉鬆包做法 :

2. 將暖鮮奶放在Kitchen Aid Stand Mixer鋼杯內,加入
    乾酵母、湯種及蛋汁 ,再加入中筋麵粉、黑芝麻粉
    砂糖及鹽 。用stir 速及dough hook 先打1分鐘,讓
    材料混合一起,轉用2 速再打2-3分鐘,成為初步麵
    糰後加入室溫牛油再打10 分鐘或dough hook不黏著
    麵糰,便可。

3. 將拌勻麵糰取出,用手按壓麵糰,擠出空氣,搓成圓

    球形收口向下,放入器皿內蓋上蓋。預熱焗爐120°F
     / 48°C,熄火放入焗爐暖30分鐘或發大兩倍後,備
    用。(第一次發酵) 

4. 將第一次發酵麵糰分成 9個小球約58g,搓成小圓

    球形收口向下,再放入器皿內蓋上蓋。預熱焗爐
    120°F /48°C,熄火放入焗爐暖15 鐘,備用。
    (第二次發酵)

5. 將第二次發酵麵糰,用麵棍轆成圓形,將10g餡料放

    麵糰上,捏實收口,包成小圓球形收口向下,放在已
    鋪底紙焗盤上,預熱焗爐120°F/48°C,熄火放入焗
    爐暖15分鐘,備用。(第三次發酵) 

6. 第三次發酵麵糰取出,塗上蛋汁,灑上白芝麻

    再預熱焗爐350°F / 180°C,放入焗爐焗13 -15
    鐘後,熄火再暖2分鐘,出爐放上架,待涼便可。

* 因應麵包大小,有需要自己調教所焗時間。

* 每家焗爐各有不同,爐溫也會不同,有需要自己調整。

* Kitchen Aid Stand Mixer Model :

  Kitchen Aid Artisan® Series 5-Quart Tilt-Head Stand
  Mixer












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