芝士粟米蟹柳包 (湯種) (廚師機)
Cheese & Corn Crab Stick Bun With Water Roux
材料:
(此份量可做12個包，@58g麵糰+餡料20g)
--- 湯種材料 : (120g)
1. 中筋麵粉 20g (all-purpose flour)
2. 鮮奶 100 g
*中筋麵粉 (all-purpose
flour) 可改用高筋麵粉。
--- 芝士粟米蟹柳包材料：
1. 暖鮮奶 120 ml
2. 乾酵母 2茶匙
3. 湯種 120g
4. 蛋汁 35ml
5. 中筋麵粉 350g (all-purpose
flour)
6. 砂糖 40g
7. 鹽 ¼茶匙
8. 室溫無鹽牛油 30 g (拌成麵糰，才加入)
9. 蛋汁 17ml (用作塗飽面)
10. 黑芝麻
適量 (灑飽面)
11. 芝士絲
30g (灑飽面)
* 中筋麵粉(all-purpose flour) 可改用高筋麵粉。
* 雞蛋1隻連殼60g，去殼淨蛋汁52ml拂勻，分成2
份 (35ml--麵包(液體份量)、17ml--塗包面。
---芝士粟米蟹柳包餡料:
1. 急凍蟹柳 100g (剪碎)
2. 芝士絲 30g
3.
粟米粒 80g
4. 蛋黃沙律醬 3湯匙
用具 :
1. 9" X 13" 長方形焗盤
1個
做法 :
--- 湯種做法：
1. 把中筋麵粉放入鮮奶，拌勻後，用微波爐慢慢叮，大
約叮咗3-5次，每次約8-10秒，直至65°C，便可。
可用食物溫度計量度溫度，待涼備用。
--- 芝士粟米蟹柳餡料做法 :
2. 將急凍蟹柳解凍，印乾水份，然後剪成碎粒，加入粟
米粒、蛋黃醬及芝士絲一同拌勻便可，放入雪櫃。備
用。
---芝士粟米蟹柳包做法：
3.
將暖鮮奶放在Kitchen Aid Stand Mixer鋼杯內，加入
乾酵母、湯種、及(雞蛋)預先拌勻成蛋汁 (先加濕材
料)，再加入中筋麵粉、砂糖、鹽 (後加乾材料)。用
stir 速及dough hook 先打1分鐘，讓材料混合一起
，轉用 2 速再打2 - 3分鐘，成為初步麵糰後加入室
溫牛油再打10 分鐘或dough hook不黏著麵糰，便
可。
4. 將拌勻麵糰取出，用手按壓麵糰，擠出空氣，搓成圓
球形收口向下，放入器皿內蓋上蓋。預熱焗爐120°F /
48°C， 熄火放入焗爐暖30分鐘或發大兩倍後，備
用。(第一次發酵)
5. 將第一次發酵麵糰分成 12個小球 @約58g，搓成小
圓球形收口向下，再放入器皿內蓋上蓋。預熱焗爐
120°F / 48°C，熄火放入焗爐暖15分 鐘，備用。
(第二次發酵)
6. 將第二次發酵麵糰，用麵棍轆成圓形，將20g餡料放
麵糰上，捏實收口，包成小圓球形收口向下，放在已
掃油或已舖底紙焗盤上，預熱焗爐 120°F /
48°C，熄
火放入焗爐暖15分鐘，備用。(第三次發酵)
7. 將第三次發酵麵糰取出，塗上蛋汁，於包面上用剪刀
，剪出 " 十 " 字形，灑上黑芝麻及芝士絲。再預熱焗爐
350°F / 180°C，放入焗爐焗13-15分鐘後，熄火再暖
2分鐘，出爐放上架，待涼便可。
* 因應麵包大小，有需要自己調教所焗時間。
* 每家焗爐各有不同，爐溫也會不同，有需要自己調整。
* Kitchen
Aid Stand Mixer Model :
Kitchen Aid Artisan® Series 5-Quart Tilt-Head Stand
Mixer
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