迷你餐肉卷 (湯種) (廚師機) Mini Spam Roll With Water Roux (Stand Mixer)

迷你餐肉卷 (湯種) (廚師機) 

Mini Spam Roll With Water Roux (Stand Mixer)

材料: (以下份量可做15個包@約36g+餡料22g。)

--- 湯種材料: (90g)

1. 中筋麵粉                15g (all-purpose flour)

2. 鮮奶                        75 g (skim milk)

*中筋麵粉(all-purpose flour) 可改用高筋麵粉。

 

---迷你餐肉卷材料：

1. 暖鮮奶                   90ml

2. 乾酵母                   1½茶匙

3. 湯種                       90g

4. 蛋汁                       25ml

5. 中筋麵粉                270 g (all-purpose flour)

6. 砂糖                       40g

7. 鹽                           ¼茶匙

8. 室溫無鹽牛油         25g (拌成麵糰，才加入)

9. 蛋汁                       25ml (用作塗飽面)

10. 香草碎                 少許 (用作灑飽面)

* 中筋麵粉(all-purpose flour) 可改用高筋麵粉。

* 雞蛋1隻連殼59g，去殼淨蛋汁51ml拂勻，分成2

  份 (25ml--麵包(液體份量)、26ml--塗包面。

 

--- 迷你餐肉卷餡料材料：

1.  餐肉條                    15條(每條約22g)

  

做法 :

--- 湯種做法：

1. 把中筋麵粉放入鮮奶，拌勻後，用微波爐慢慢叮，大約

    叮咗3 - 5次，每次約8 - 10秒，直至150° F / 65°C ，

    便可。可用食物溫度計量度溫度，待涼備用。

--- 迷你餐肉卷做法：     

2. 將暖鮮奶放在Kitchen Aid Stand Mixer鋼杯內，加入

    乾酵母、湯種、(雞蛋)預先拌勻成蛋汁(先加濕材料)，

    再加入中筋麵粉、砂糖、鹽 (後加乾材料)。用stir速及

    dough hook 先打1分鐘，讓材料混合一起，轉用 2 速

    再打1 - 2分鐘，成為初步麵糰後加入室溫牛油再打8

    分鐘或dough hook不黏著麵糰，便可。

3. 將拌勻麵糰取出，用手按壓麵糰，擠出空氣，搓成圓

    球形收口向下，放入器皿內蓋上蓋。預熱焗爐120°F/

    48°C，熄火放入焗爐暖30分鐘或發大兩倍後，備用。

    (第一次發酵) 

4. 將第一次發酵麵糰分成15個小球 @約36g，搓成小圓

    球形收口向下，再放入器皿內蓋上蓋。預熱焗爐120°F

     / 48°C，熄火放入焗爐暖15分 鐘，備用。

    (第二次發酵) 

5. 將第二次發酵麵糰，用手搓成長條形，一圈一圈捲在餐

    肉上，捏實收口向下，放在已放底紙焗盤上，預熱焗爐

    120°F /  48°C，熄火放入焗爐暖15分鐘，備用。

    (第三次發酵)

6. 將第三次發酵麵糰取出塗上蛋汁，放上適量黑芝麻，再

    預熱焗爐350°F /180°C，焗11-13分鐘後，熄火再暖

    2 分鐘，出爐放上架待涼便可。

* 因應麵包大小，有需要自己調教所焗時間。

* 每家焗爐各有不同，爐溫也會不同，有需要自己調整。

* Kitchen Aid Stand Mixer Model :

  Kitchen Aid Artisan® Series 5-Quart Tilt-Head Stand

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