50%全麥粉咸牛肉芝士粟米包 (液種 / 波蘭種) (廚師機) 50% Whole Wheat & Corned Beef Bun With Poolish (Stand Mixer)

 

50%全麥粉咸牛肉芝士粟米包 (液種 / 波蘭種) (廚師機)

50% Whole Wheat & Corned Beef Bun With Poolish (Stand Mixer)

材料: (以下份量可做9個包@約64g+ 29g餡料。)
--- 液種 / 波蘭種材料: (180g)
1. 中筋麵粉                   90g (all-purpose flour)
2. 室溫清水                   90ml 
3. 乾酵母                       ⅛ 茶匙
*中筋麵粉(all-purpose flour) 可改用高筋麵粉。

  

--- 50%全麥粉咸牛肉芝士粟米包材料：
* 液體份量 : (112ml)
   a. 暖鮮奶               86ml
   b. 蛋汁                   26ml                   
       *雞蛋1隻連殼58g，去殼淨蛋汁51 ml拂勻，分成2
        份 (26ml--麵包(液體份量)及25ml--塗包面)  
       *因應雞蛋重量自行調教液體份量。
 

* 50%全麥粉咸牛肉芝士粟米包份量：
1. 暖鮮奶                   86ml (液體份量)     
2. 乾酵母                   1½茶匙
3. 蛋汁                       26ml (液體份量)
4. 中筋麵粉                112g (all-purpose flour)
5. 全麥粉                    113g (whole wheat flour)
6. 液種 / 波蘭種          180g
7. 砂糖                        30g
8. 鹽                            ¼茶匙
9. 室溫牛油                 22g (拌成麵糰，才加入)
10. 蛋汁                       25ml (用作塗飽面)
11. 香草碎                    適量 (用作灑包面)
12. 現成麵包糠碎         適量 (用作灑包面)
 
* 中筋麵粉(all-purpose flour) 可改用高筋麵粉。
 

 

--- 50%全麥粉咸牛肉芝士粟米包餡料材料 :
1. 罐頭咸牛肉               160g
2. 急凍粟米粒                50g
3. Cheddar cheese        3片       
 
 
 
做法 :
--- 液種 / 波蘭種做法：
1. 將麵粉、酵母拌勻，加入室溫清水一同拌勻，蓋上保鮮
    紙，(室溫27ºC以下)放室溫30分鐘後，放入雪櫃冷凍
    12小時以上，便可使用。(要24小時內使用)
    * (室溫27ºC以上)不用放室溫，直接放入雪櫃冷凍。
    * 液種/波蘭種使用時不用放室溫，直接從雪櫃取出放入
       麵包材料內。
    * 雪櫃=Refrigerator
 
--- 50%全麥粉咸牛肉芝士粟米包餡料做法 :
2. 將急凍粟米粒用水沖洗，加入1杯暖水，放入微波爐叮
    30秒後，倒去水份瀝乾水份。備用。
 
3. 將第1片芝士，加入⅓份量咸牛肉放入微波爐先叮15
    秒拌勻，然後再加入第2片芝士及⅓份量咸牛肉再放入
    微波爐再叮15秒拌勻，最後再加入第3片芝士及餘下
    ⅓份量咸牛肉及粟米粒，再放入微波爐再叮15秒拌勻
    拌勻，分成9份，每份29g。搓成小球狀。備用。
 
--- 50%全麥粉咸牛肉芝士粟米包做法：
4. 將暖鮮奶放在Kitchen Aid Stand Mixer鋼杯內，加入乾
    酵母、蛋汁。再加入中筋麵粉、全麥粉、液種/波蘭種、
    砂糖及鹽。用stir速及dough hook 先打1分鐘，讓材
    料混合一起，轉用 2 速再打2 - 3分鐘，成為初步麵糰
    後加入室溫牛油再打7分鐘，或dough hook不黏著麵
    糰，便可。
 
5. 將拌勻麵糰取出，用手按壓麵糰，擠出空氣，搓成圓球
    形收口向下，放入器皿內蓋上蓋。預熱焗爐120°F/48°C
    ，熄火放入焗爐暖30分鐘或發大兩倍後，備用。
    (第一次發酵)
 
6. 將第一次發酵麵糰分成 9個小球 @約64g，搓成小圓
    球形收口向下，再放入器皿內蓋上蓋。預熱焗爐120°F
    / 48°C，熄火放入焗爐暖15分 鐘，備用。(第二次發酵)
 
7. 將第二次發酵麵糰，用麵棍轆成圓形，將29g餡料放麵
          糰上，捏實收口，包成小圓球形收口向下，放在已鋪底
          紙焗盤上，預熱焗爐120°F/48°C，熄火放入焗爐暖15
          分鐘，備用。(第三次發酵)
 
8. 第三次發酵麵糰取出，塗上蛋汁，灑上香草碎及麵包糠
    碎。再預熱爐350°F / 180°C，放入焗爐焗15分鐘後，
    熄火再暖2分鐘，出爐放上架，待涼便可。
 
* 因應麵包大小，有需要自己調教所焗時間。
* 每家焗爐各有不同，爐溫也會不同，有需要自己調整。
* Kitchen Aid Stand Mixer Model :
  Kitchen Aid Artisan® Series 5-Quart Tilt-Head Stand
  Mixer

 

液種 / 波蘭種做法

咸牛肉芝士粟米餡料