50%全麥粉紅莓包 (液種 /波蘭種) (廚師機) 50% Whole Wheat Cranberry Bun With Poolish (Stand Mixer)

                    

50%全麥粉紅莓包 (液種 /波蘭種) (廚師機)
50% Whole Wheat Cranberry Bun With Poolish (Stand Mixer)

材料: (以下份量可做9個包@約72g。)

--- 液種 / 波蘭種材料: (180g)

1. 中筋麵粉                   90g (all-purpose flour)
2. 室溫清水                   90ml 
3. 乾酵母                       ⅛ 茶匙
*中筋麵粉(all-purpose flour) 可改用高筋麵粉。

 

--- 50%全麥粉紅莓包材料：

* 液體份量 : (112ml)
   a. 暖鮮奶               80ml
   b. 蛋汁                   32ml                   
       *雞蛋1隻連殼62g，去殼淨蛋汁54 ml拂勻，分成2
        份 (32ml--麵包(液體份量)及22ml--塗包面)  
       *因應雞蛋重量自行調教液體份量。

 

* 50%全麥粉紅莓包份量：
1. 暖鮮奶                   80ml (液體份量)     
2. 乾酵母                   1½茶匙
3. 蛋汁                       32ml (液體份量)
4. 中筋麵粉                112g (all-purpose flour)
5. 全麥粉                    113g (whole wheat flour)
6. 液種 / 波蘭種          180g
7. 砂糖                        30g
8. 鹽                            ¼茶匙
9. 室溫牛油                 22g (拌成麵糰，才加入)
10. 紅莓乾                   80g  (切幼粒)
11. 蛋汁                       22ml (用作塗飽面)
* 中筋麵粉(all-purpose flour) 可改用高筋麵粉。

 

用具 :
1. 9" X 9" 方形焗盤         1個

   

做法 :
--- 液種 / 波蘭種做法：
1. 將麵粉、酵母拌勻，加入室溫清水一同拌勻，蓋上保鮮
    紙，(室溫27ºC以下)放室溫30分鐘後，放入雪櫃冷凍
    12小時以上，便可使用。(要24小時內使用)
    * (室溫27ºC以上)不用放室溫，直接放入雪櫃冷凍。
    * 液種/波蘭種使用時不用放室溫，直接從雪櫃取出放入
       麵包材料內。
    * 雪櫃Refrigerator

 

--- 50%全麥粉紅莓包做法：
2. 將暖鮮奶放在Kitchen Aid Stand Mixer鋼杯內，加入乾
    酵母、蛋汁。再加入中筋麵粉、全麥粉、液種/波蘭種、
    砂糖及鹽。用stir速及dough hook 先打1分鐘，讓材料
    混合一起，轉用 2 速再打2 - 3分鐘，成為初步麵糰後加
    入室溫牛油再打7分鐘，最後加入紅莓乾再打2分鐘或
    dough hook不黏著麵糰，便可。
 
3. 將拌勻麵糰取出，用手按壓麵糰，擠出空氣，搓成圓球
    形收口向下，放入器皿內蓋上蓋。預熱焗爐120°F/48°C
    ，熄火放入焗爐暖30分鐘或發大兩倍後，備用。
    (第一次發酵)
 
4. 將第一次發酵麵糰分成 9個小球 @約72g，搓成小圓
    球形收口向下，再放入器皿內蓋上蓋。預熱焗爐120°F
    / 48°C，熄火放入焗爐暖15分 鐘，備用。(第二次發酵)
 
5. 將第二次發酵麵糰，再次搓成小球圓形收口向下，放在
    已放底紙焗盤上，預熱焗爐 120°F / 48°C，熄火放入焗
    爐暖15分鐘，備用。(第三次發酵)
 
6. 將第三次發酵麵糰取出，塗上蛋汁。再預熱焗爐350°F
     / 180°C，放入焗爐焗13 -15分鐘後，熄火再暖2分鐘
    ，出爐放上架，待涼便可。 
 
* 因應麵包大小，有需要自己調教所焗時間。
* 每家焗爐各有不同，爐溫也會不同，有需要自己調整。
* Kitchen Aid Stand Mixer Model :
  Kitchen Aid Artisan® Series 5-Quart Tilt-Head Stand
  Mixer

                                                               液種 / 波蘭種做法