忌廉粟米湯排包(湯種) Pai Bao With Creamy Corn Soup

忌廉粟米湯排包(湯種) Pai Bao With Creamy Corn Soup

材料: (以下份量可做9片排包@約60g。)

--- 湯種材料: (90g)

1. 中筋麵粉                15 g (all-purpose flour)

2. 鮮奶                        75 g 

*中筋麵粉(all-purpose flour) 可改用高筋麵粉。

---忌廉粟米排包材料：

1. 中筋麵粉                270 g (all-purpose flour)

2. 砂糖                       40 g

3. 鹽                           2 g

4. 乾酵母                   1½茶匙    

5. 雞蛋                       半隻 (淨全蛋液25ml)

6. 暖鮮奶                   20 ml

7. 暖忌廉粟米湯        65 ml

8. 湯種                       90 g                  

9. 室溫無鹽牛油         25 g (拌成麵糰，才加入)

10.全蛋液                  半隻 (用作塗飽面)

* 中筋麵粉(all-purpose flour) 可改用高筋麵粉。

* 雞蛋1隻(連蛋殼計61g)，取全蛋液25ml放麵包材料內，餘下

  全蛋液用作塗飽面。                                       

工具:

1. 8 吋X 8 吋方形玻璃焗盤        1個

做法 :

--- 湯種做法：

1. 把中筋麵粉放入鮮奶，拌勻後，用微波爐慢慢叮，大約叮

    咗3-5次，每次約8-10秒，直至65°C，便可。可用食物

    溫度計量度溫度，待涼備用。

--- 忌廉粟米排包做法：

2.  --- (新手做法)

    依次將中筋麵粉平均放平在Kitchen Aid Stand Mixer鋼

    杯內，砂糖、鹽、湯種放在左邊，乾酵母放在右邊，暖

    鮮奶及暖忌廉粟米湯加在酵母上，最後最後加入(雞蛋)預

    先拌勻成蛋汁放在湯種上。用stir速及 dough hook 先打

    1分鐘，讓材料混合一起，轉用 2速再打2 - 3分鐘，成

    為初步麵糰後加入室溫牛油再打10分鐘或dough hook

     不黏著麵糰，便可。

    --- (熟手做法)

    將暖鮮奶放在Kitchen Aid Stand Mixer鋼杯內，加入乾

    酵母、湯種、暖忌廉粟米湯及(雞蛋)預先拌勻成蛋汁 (先

    加濕材料)，再加入中筋麵粉、砂糖、鹽 (後加乾材料)。

    用stir速及dough hook 先打1分鐘，讓材料混合一起，

    轉用 2 速再打2 - 3分鐘，成為初步麵糰後加入室溫牛油

    再打10分鐘 或dough hook不黏著麵糰，便可。

3. 將拌勻麵糰取出，用手按壓麵糰，擠出空氣，搓成圓球形

    收口向下，放入器皿內蓋上蓋。預熱焗爐120°F/48°C，熄

    火放入焗爐暖30分鐘或發大兩倍後，備用。(第一次發酵)

4. 將第一次發酵麵糰分成 9個小球 @約61g，搓成小圓球形

    收口向下，再放入器皿內蓋上蓋。預熱焗爐120°F / 48°C，

    熄火放入焗爐暖15分 鐘，備用。(第二次發酵)

5. 將第二次發酵麵糰，用麵棍轆成長扁橢圓形 (約7吋X 4 吋)

    ，捲成長卷筒形，捏實收口向下，放在焗盤上，預熱焗爐

     120°F，熄火放入焗爐暖15分鐘，備用。(第三次發酵)

6. 將第三次發酵麵糰取出塗上蛋汁，再預熱焗爐350°F / 180°C，

    放入焗爐焗15-18分鐘後，熄火再暖2分鐘，出爐放上架，

    待涼便可。

* 因應麵包大小，有需要自己調教所焗時間。

* 每家焗爐各有不同，爐溫也會不同，有需要自己調整。

* Kitchen Aid Stand Mixer Model :

  Kitchen Aid Artisan® Series 5-Quart Tilt-Head Stand Mixer

* 紅莓忌廉鮮奶排包(湯種)  食譜

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湯種做法