忌廉鮮奶排包(湯種) Cream and Milk Pai Bao

忌廉鮮奶排包(湯種) Cream and Milk Pai Bao

材料: (以下份量可做18片排包@約62g。)

--- 湯種材料: (180g)

1. 高筋粉                   30 g

2. 鮮奶                       150 g  

---忌廉鮮奶排包材料：

1. 高筋粉                  540 g

2. 砂糖                     86 g

3. 鹽                         5 g

4. 奶粉                     10 g

5. 乾酵母                  2茶匙

6. 雞蛋                      2隻

7. 鮮忌廉                 60 g (whipping cream)

8. 暖鮮奶                 55 g

9. 湯種                     180 g

10. 室溫牛油               50 g (拌成麵糰，才加入)

11. 全蛋液                  半隻  (用作塗飽面)

工具:

1. 8 吋X 8 吋方形玻璃焗盤        2個

    * 每個焗盤可放9片排包，每片排包@約62g。

做法 :

--- 湯種做法：

1. 把高筋粉放入鮮奶，拌勻後，用微波爐慢慢叮，大約叮咗

     3-5次，每次約8-10秒，直至65°C，便可。可用食物溫度

     計量度溫度，待涼備用。

---忌廉鮮奶排包做法：

2. 依次將高筋粉平均放平在Kitchen Aid Stand Mixer鋼杯內，

    奶粉、砂糖、鹽、湯種放在左邊，乾酵母放在右邊，鮮忌

   廉、暖鮮奶加在酵母上，最後蛋汁放在湯種上。用stir速

    及dough hook 先打1分鐘，讓材料混合一起，轉用 2速再

    打5分鐘，成為初步麵糰後加入室溫牛油再打10分鐘或

    dough hook不黏著麵糰，便可。

3. 將拌勻麵糰取出，用手按壓麵糰，擠出空氣，然後將放入

    器皿內蓋上蓋。預熱焗爐120°F，熄火放入焗爐暖30分鐘

    或發大兩倍後，備用。(第一次發酵)

4. 將第一次發酵麵糰分成 18個小球 @約62g，搓成小球圓形

    收口向下，再放入器皿內蓋上蓋。預熱焗爐120°F，熄火放

    入焗爐暖20分 鐘，備用。(第二次發酵)

5. 將第二次發酵麵糰，用麵棍轆成長扁橢圓形 (約7吋X 4 吋)

    ，捲成長卷筒形，捏實收口向下，放在焗盤上，預熱焗爐

     120°F，熄火放入焗爐暖15分鐘，備用。(第三次發酵)

6. 將第三次發酵麵糰取出塗上蛋汁，再預熱焗爐350°F，焗20

    分鐘後，熄火再暖2-5分鐘，出爐放上架待涼便可。

* 每家焗爐各有不同，爐溫也會不同，有需要自己調整。

* Kitchen Aid Stand Mixer Model :

   Kitchen Aid Artisan® Series 5-Quart Tilt-Head Stand Mixer