2016年8月19日 星期五

忌廉雞尾小餐包(湯種) Mini Cocktail Bun



忌廉雞尾小餐包(湯種Mini Cocktail Bun


材料 : (此份量可做16個包,@39g麵糰+ 18g餡料)
--- 湯種材料: (90g)
1. 中筋麵粉                15 g (all-purpose flour)
2. 鮮奶                        75 g 
*中筋麵粉(all-purpose flour) 可改用高筋麵粉。


---忌廉雞尾小餐包材料:
1. 中筋麵粉                270 g (all-purpose flour)
2. 砂糖                       40 g
3.                            2 g
4. 奶粉                       5 g
5. 乾酵母                   1茶匙
6. 雞蛋                       1 (每隻連蛋殼63g)
7. 鮮忌廉                   30 g (whipping cream)
8. 暖鮮奶                   27 g
9. 湯種                       90 g
10. 室溫牛油              25 g (拌成麵糰,才加入)
11. 全蛋液                  半隻  (用作塗飽面)

*中筋麵粉(all-purpose flour) 可改用高筋麵粉。


--- 餡料材料:
1. 室溫牛油                     100g
2.                                  60g
3. 奶粉                             50g
4. 中筋麵粉                      30g
5. 無糖椰絲                      50g


--- 包面(墨西哥油)材料 :
1. 室溫牛油                     15g
2.                                 8g
3. 麵粉                            1湯匙
4. 吉士粉                         1茶匙
5. 白芝麻                         適量


用具 :
1. 9" X  9" 方形焗盤           1


做法 :
--- 湯種做法:
1. 把中筋麵粉放入鮮奶,拌勻後,用微波爐慢慢叮,大約叮
    3-5次,每次約8-10秒,直至65°C,便可。可用食物
    溫度計量度溫度,待涼備用。

--- 餡料做法 :
2. 將牛油、糖拌勻成忌廉狀,加入奶粉、麵粉及椰絲一同拌
    勻成麵糰,包好放入雪櫃雪硬少少,然後分成16份,備用。

--- 包面(墨西哥油)做法 :
3. 將牛油、糖拌勻成忌廉狀,加入麵粉、吉士粉一同拌勻成
    麵糊,然後倒入唧袋,備用。

--- 忌廉雞尾小餐包做法:
4. 依次將中筋麵粉平均放平在Kitchen Aid Stand Mixer鋼杯
    內,奶粉、砂糖、鹽、湯種放在左邊,乾酵母放在右邊,
    鮮忌廉、暖鮮奶加在酵母上,最後蛋汁放在湯種上。用stir
    速及dough hook 先打1分鐘,讓材料混合一起,轉用 2
    速再打3 - 5分鐘,成為初步麵糰後加入室溫牛油再打10
    分鐘或dough hook不黏著麵糰,便可。

5. 將拌勻麵糰取出,用手按壓麵糰,擠出空氣,搓成圓球形
    收口向下,放入器皿內蓋上蓋。預熱焗爐120°F/48°C,熄
    火放入焗爐暖30分鐘或發大兩倍後,備用。(第一次發酵)

6. 將第一次發酵麵糰分成 16個小球 @39g,搓成小圓球
    形收口向下,再放入器皿內蓋上蓋。預熱焗爐120°F / 48°C
   ,熄火放入焗爐暖20 鐘,備用。(第二次發酵)

7. 將第二次發酵麵糰,棍轆成圓形,將1 18g餡料
    麵糰上,捏實收口,成小圓球形收口向下,放在已鋪
    上底紙焗盤上,預熱焗爐 120°F / 48°C,熄火放入焗爐暖
    15分鐘,備用。 (第三次發酵)

8. 將第三次發酵麵糰取出,塗上蛋汁,唧上墨西哥油,灑上
    芝麻。再預熱焗爐350°F / 180°C,放入焗爐焗10分鐘後
   ,熄火再暖2分鐘,出爐放上架,待涼便可。

* 因應麵包大小,有需要自己調教所焗時間。
* 每家焗爐各有不同,爐溫也會不同,有需要自己調整。
* Kitchen Aid Stand Mixer Model :
  Kitchen Aid Artisan® Series 5-Quart Tilt-Head Stand Mixer









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