雲石(雙色) 忌廉鮮奶小餐包 (湯種) Marble Bread Bun With Cream and Milk

雲石(雙色) 忌廉鮮奶小餐包 (湯種)

 Marble Bread Bun With Cream and Milk

材料: (以下份量各色可做18個小餐包@約30g。)

--- 湯種材料:

湯種	原色(忌廉鮮奶) 90 g	朱古力(忌廉鮮奶) 90g
1. 高筋粉	15 g	15 g
2. 鮮奶	75 g	75 g

---忌廉鮮奶小餐包材料：

	原色(忌廉鮮奶)	朱古力(忌廉鮮奶)
1. 高筋粉	270 g	270 g
2. 朱古力粉	/	10 g
3. 砂糖	43 g	43 g
4. 鹽	2 g	2 g
5. 奶粉	5 g	5 g
6. 乾酵母	1茶匙	1茶匙
7. 雞蛋	1隻	1隻
8. 鮮忌廉	30 g (whipping cream)	30 g (whipping cream)
9. 暖鮮奶	27 g	27 g
10. 湯種	90 g	90 g
11. 室溫牛油	25 g (拌成麵糰才加入)	25 g (拌成麵糰才加入)
12. 全蛋液	10 g  (用作塗飽面)	/

做法 :  

--- 湯種做法：

1. 把高筋粉放入鮮奶，拌勻後，用微波爐慢慢叮，大約叮咗

     3-5次，每次約8-10秒，直至150° F / 65°C，便可。可用食

     物溫度計量度溫度，待涼備用。

---忌廉鮮奶小餐包做法：

*** 原色做法:

2. 依次將高筋粉平均放平在Kitchen Aid Stand Mixer鋼杯內，

    奶粉、砂糖、鹽、湯種放在左邊，乾酵母放在右邊，鮮忌

   廉、暖鮮奶加在酵母上，最後蛋汁放在湯種上。用stir速

    及dough hook 先打1分鐘，讓材料混合一起，轉用 2速再

    打5分鐘，成為初步麵糰後加入室溫牛油再打10分鐘或

    dough hook不黏著麵糰，便成為原色麵糰。

*** 朱古力色做法:

2. 依次將高筋粉平均放平在Kitchen Aid Stand Mixer鋼杯內，

    朱古力粉、奶粉、砂糖、鹽、湯種放在左邊，乾酵母放在

    右邊，鮮忌廉、暖鮮奶加在酵母上，最後蛋汁放在湯種上

   。用stir速及dough hook 先打1分鐘，讓材料混合一起，

    轉用 2速再打5分鐘，成為初步麵糰後加入室溫牛油再打

    10分鐘或 dough hook不黏著麵糰，便成為朱古力色麵糰。

3. 將拌勻兩色麵糰取出，用手按壓麵糰，擠出空氣，然後

    將各自放入器皿內蓋上蓋。預熱焗爐120°F / 48°C，熄火

    放入焗爐暖30分鐘或發大兩倍後，備用。(第一次發酵)

4. 將第一次發酵兩色麵糰各自分成 18個小球 @約30g，搓

    成小球圓形 收口向下，再放入各自器皿內蓋上蓋。預熱

    焗爐120°F / 48°C，熄火放入焗爐暖20分 鐘，備用。

     (第二次發酵)

5. 將第二次發酵兩色麵糰，各自取出6個，於每個中再分成2

     份(原色分成12份@15g ; 朱古力色分成12份@15g)，然後將

     1份原色、1份朱古力色。隨意混合搓成小圓球收口向下成

     為12個混色小餐包。將其餘原色及朱加力色各12個，都同

    樣搓成小圓球，收口向下，放在焗盤上，預熱焗爐120°F /

      48°C ，熄火放入焗爐暖15分鐘，備用。(第三次發酵)

     *即是原色12個 ; 朱古力色12個，混色12個，合共36個。

6. 將第三次發酵麵糰取出塗上蛋汁，再預熱焗爐350°F/ 175°C

   ，焗10分鐘後，熄火再暖2-5分鐘，出爐放上架待涼便可。

    (朱古力色可以不塗蛋汁)

* 每家焗爐各有不同，爐溫也會不同，有需要自己調整。

* Kitchen Aid Stand Mixer Model :

   Kitchen Aid Artisan® Series 5-Quart Tilt-Head Stand Mixer