50%全麥粉菠蘿包8 個(液種 / 波蘭種) ( 羅漢果糖)
(廚師機)
50% Whole
Wheat Bolo Bao With Poolish
材料: (此份量可做8個包，每個約70g麵糰)
--- 液種
/ 波蘭種材料: (180g)
1. 中筋麵粉 90g
(all-purpose flour)
2. 室溫清水 90ml
3. 乾酵母 ⅛ 茶匙
*中筋麵粉(all-purpose flour) 可改用高筋麵粉。
--- 50%全麥粉菠蘿包材料：
* 液體份量 : (112ml)
a. 暖鮮奶 74ml
b. 蛋汁 38ml
*雞蛋2隻連殼102g，去殼淨蛋汁88 ml拂勻，分成
3份 (38ml--麵包(液體份量)， 黃1隻(15g)+10g蛋
汁--菠蘿皮份量及25ml--塗包面)
*因應雞蛋重量自行調教液體份量。
* 50%全麥粉菠蘿包份量：
1. 暖鮮奶 74ml (液體份量)
2. 乾酵母 1½茶匙
3. 蛋汁 38ml (液體份量)
4. 中筋麵粉
112g (all-purpose flour)
5. 全麥粉
113g (whole wheat flour)
6. 液種 / 波蘭種 180g
7. 羅漢果糖
30g (monk fruit sweetener)
8. 鹽 ¼茶匙
9. 室溫無鹽牛油 22g (拌成麵糰，才加入)
10. 蛋汁 25ml (用作塗包面)
* 中筋麵粉(all-purpose flour) 可改用高筋麵粉。
* 菠蘿皮材料 : (每個皮份量 : 約31g , 可做8個)
1. 羅漢果糖 55g (monk fruit sweetener)
2. 室溫無鹽牛油 50g
3. 中筋麵粉 80g
(all-purpose flour)
4. 低脂奶粉
15g (instant skim milk powder)
5. 吉士粉 25g
(可加深菠蘿皮顏色不加也可以)
6. 無鋁泡打粉 1茶匙(aluminum free baking
powder)
7. 鹽 ⅛ 茶匙
8. 蛋黃 1個 (15g)
9. 蛋汁 10g (視乎菠蘿皮乾濕程度可逐少加入)
此食譜內所有糖份都以羅漢果糖(Monk Fruit Sweetener)
代替，完全適合糖尿病患者食用。
做法 :
--- 液種 / 波蘭種做法：
1. 將麵粉、酵母拌勻，加入室溫清水一同拌勻，蓋上保
鮮紙，(室溫27ºC以下)放室溫30分鐘後，放入雪櫃
冷凍12小時以上，便可使用。(要24小時內使用)
* (室溫27ºC以上)
不用放室溫，直接放入雪櫃冷凍。
* 液種/波蘭種使用時不用放室溫，直接從雪櫃取出放
入麵包材料內。
* 雪櫃=Refrigerator
--- 菠蘿皮做法：
2. 將羅漢果糖及牛油拌勻及混合。加入已過篩麵粉、
奶粉、吉士粉泡打粉及鹽拌勻。最後加入蛋黃、蛋
汁拌勻成麵糰。將麵糰分成8份，每份約32g，搓
成球狀，蓋上保鮮紙放入雪櫃雪30分鐘，備用。
--- 50% 全麥粉菠蘿包做法：
3. 將暖鮮奶放在Kitchen Aid
Stand Mixer鋼杯內，加
入乾酵母、蛋汁。再加入中筋麵粉、全麥粉、液種 /
波蘭種、羅漢果糖及鹽。用stir速及dough hook 先
打1分鐘，讓材料混合一起，轉用 2 速再打2-3分
鐘，成 為初步麵糰後加入室溫牛油再打10分鐘，
或Dough hook不黏著麵糰，便可。
4. 將拌勻麵糰取出，用手按壓麵糰，擠出空氣，搓成圓
球形收口向下，放入器皿內蓋上蓋。預熱焗120°F /
48°C，熄火放入焗爐暖30分鐘或發大兩倍後 ，備
用。(第一次發酵)
5. 將第一次發酵麵糰分成 8個小球約70g，搓成小圓
球形收口向下，再放入器皿內蓋上蓋。預熱焗爐
120°F / 48°C，熄火放入焗爐暖15分 鐘，備用。
(第二次發酵)
6. 將第二次發酵麵糰，再次搓成小球圓形收口向下，
放在已放底紙焗盤上，預熱焗爐 120°F / 48°C，熄
火放入焗爐暖15分鐘，備用。(第三次發酵)
7. 將第三次發酵麵糰取出，將雪好球狀菠蘿皮，用膠
刮板壓成圓形薄片，成為菠蘿皮。將菠蘿皮放在麵
包上，塗上蛋汁後，再預熱焗爐350°F/180°C，焗
15 -18分鐘，後熄火再暖2分鐘，出爐放上架待涼
便可。
* 因應麵包大小，有需要自己調教所焗時間。
* 每家焗爐各有不同，爐溫也會不同，有需要自己調整。
* Kitchen
Aid Stand Mixer Model :
Kitchen Aid Artisan® Series 5-Quart Tilt-Head Stand
Mixer
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