2015年9月25日 星期五

脆皮奶皇蛋黃月餅 Crispy Custard Mooncake


脆皮奶皇蛋黃月餅   Crispy Custard Mooncake


材料 : (此份量可做16)
--- 奶皇餡材料 :
1. 砂糖              60g
2. 低筋麵粉            18 g
3. 吉士粉             18 g
4. 奶粉              18 g
5. 椰子粉              5 g
6. 煉奶               23 g
7. 雞蛋               30 g (蛋液)
8. 椰汁               90 g
9. 花奶               7 g
10. 室溫牛油    45 g
11. 自家醃鹹蛋黃     8 (每個月餅用半個咸蛋黃)
   


---月餅皮材料 :
1. 砂糖               67 g
2. 室溫牛油      130 g
3. 雞蛋               22 g (蛋液)
4. 花奶               25 g
5. 低筋麵粉             252 g
6. 吉士粉              17 g


工具 :
--- 50g月餅模
     月餅比例是
     (30g + 20g <奶皇餡13g 蛋黃半7g > = 50g月餅)

做法 :
--- 奶皇餡做法 :
1. 順序將砂糖、麵粉、吉士粉、奶粉椰子粉、煉奶、蛋液及
    半份椰汁加入Kitchen Aid Stand Mixer鋼盆內,用stir 速及Flat
    Beater 先打1分鐘。再加入另一半椰汁及花奶,再打1分鐘。
    最後加入牛油,再打半分鐘。至完全混合,便成為奶

2. 將做法(1),用篩濾過在已掃油蒸盤內,蓋上錫紙,大火隔水蒸
    20-25分鐘。用牙簽插入蒸盤內,如無黏著餡,便代表已蒸
    熟。備用。
     
3. 將做法(2)趁熱加入Kitchen Aid Stand Mixer已洗淨鋼盆內,用4
    速及Flat Beater 5分鐘至完全滑身,便成為奶餡。待涼後
    可放入雪櫃雪至過夜。備用。
    *蒸盤尺寸與蒸熟時間有所分別,必須自行調教。

--- 鹹蛋黃做法 :
4. 將鹹蛋黃沖洗及印乾後,用2湯匙玫瑰露酒醃15分鐘。預熱焗
     150°C / 300°F,將鹹蛋黃放入焗爐焗7-8分鐘。待涼將鹹蛋黃
     一開二備用。備用。

--- 月餅皮做法 :
5. 順序將砂糖、牛油拌勻。再加入蛋液、花奶一同拌勻。最後加入
    麵粉及吉士粉搓揉成月餅皮,然後分成16@30g搓成小圓球。
    放在碟上蓋上保鮮紙,放入雪櫃雪半小時。備用。

--- 脆皮奶皇蛋黃月餅做法 :
6. 分成16@15g,包入半隻蛋黃搓成小圓球,成為奶皇
    蛋黃餡。將月餅皮壓成圓皮包入奶皇蛋黃餡,包實後搓成長柱體
    上。放入月餅模內,收口向下,壓出月餅。放在已鋪上焗紙焗盤
    上。

7. 預熱焗爐至 220°C / 450°F,入爐前噴上少許水在月餅表面。先焗
     5分鐘, 取出掃上一層薄薄蛋漿,吹乾10分鐘後,再掃上一層
     薄薄蛋漿,再入焗爐焗5分鐘直至表面成為金黃色。便可。
     * 掃蛋漿只掃表面花紋,不用整個月餅掃。

8. 做好月餅需要趁熱食,如果想翻熱月餅要用焗爐160°C / 325°F
     6分鐘便可。(不可用微波爐翻熱,月餅會淋晒,唔脆口)

* 此食譜來自(第一代嘉麟樓葉師傅奶黃月餅食譜),做法略有更改。
 * 因應月餅大小,有需要自己調教所焗時間。
 * 每家焗爐各有不同,爐溫也會不同,有需要自己調整。

 * Kitchen Aid Stand Mixer Model :
   Kitchen Aid Artisan® Series 5-Quart Tilt-Head Stand
   Mixer

















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