2023年1月6日 星期五

250g方型白麵包/吐司 (液種 / 波蘭種) (廚師機) 250g Square White Bread With Poolish (Stand Mixer)

250g方型白麵包/吐司(液種 / 波蘭種) (廚師機)

250g Square White Bread With Poolish (Stand Mixer)

材料:
--- 液種 / 波蘭種材料: (60g)
1. 中筋麵粉                   30g (all-purpose flour)
2. 室溫清水                   30ml 
3. 乾酵母                       ⅛ 茶匙
*中筋麵粉(all-purpose flour) 可改用高筋麵粉。

 

---250g方型白麵包/吐司材料:

* 液體份量 : (75ml)
   a. 暖鮮奶               40ml
   b. 蛋汁                   35ml                   
      *雞蛋1隻連殼53g,去殼淨蛋汁45 ml拂勻,分
                  成2 (35ml--麵包(液體份量)10ml--塗包面)  
      *因應雞蛋重量自行調教液體份量。

 

 * 250g方型白麵包/吐司份量:

1. 暖鮮奶                   40ml (液體份量)    
2. 乾酵母                   ½茶匙
3. 蛋汁                       25ml (液體份量)
4. 中筋麵粉                150g (all-purpose flour)
5. 液種 / 波蘭種          60g
6. 砂糖                        10g
7.                             ¼茶匙
8. 室溫無鹽牛油          10g (拌成麵糰,才加入)
9. 蛋汁                         10ml (用作塗飽面)
 * 中筋麵粉(all-purpose flour) 可改用高筋麵粉。

 

 用具 :

1. 5() X 4¾() X 4½() 麵包/吐司模連蓋 1
   12.2cm() X11.8cm() X10.8cm()

  

做法 :

--- 液種 / 波蘭種做法:
1. 將麵粉、酵母拌勻,加入室溫清水一同拌勻,蓋上保
    鮮紙,(室溫27ºC以下)放室溫30分鐘後,放入雪櫃
    冷凍12小時以上,便可使用。(24小時內使用)
    * (室溫27ºC以上)不用放室溫,直接放入雪櫃冷凍。
    * 液種/波蘭種使用時不用放室溫,直接從雪櫃取出放
      麵包材料內。
    * 雪櫃Refrigerator

 

 --- 250g方型白麵包/吐司做法:
2. 將暖鮮奶放在Kitchen Aid Stand Mixer鋼杯內,加入
    乾酵母、蛋汁。再加入中筋麵粉、液種/波蘭種、砂糖
    及鹽。用stir速及dough hook 先打1分鐘,讓材料混
    合一起,轉用 2 速再打2 - 3分鐘,成為初步麵糰後加
    入室溫牛油再打10分鐘,或dough hook不黏著麵糰
   ,便可。
 

3. 將拌勻麵糰取出,用手按壓麵糰,擠出空氣,搓成圓

    球形收口向下,放入器皿內蓋上蓋。預熱焗爐120°F
    / 48°C,熄火放入焗爐暖30分鐘或發大兩倍後,備
   用。(第一次發酵)
 

4. 將第一次發酵麵糰,分成 2份每份約150g,搓成圓球

    形收口向下,再放入器皿內蓋上蓋。預熱焗爐120°F
     / 48°C,熄火放入焗爐暖15 鐘,備用。(第二次發
    )
 

5. 將第二次發酵2份麵糰,用麵棍轆成長扁橢圓形,捲

    成卷筒形,捏實收口向下,放在己掃油吐司模內,預
    熱焗爐120°F / 48°C,熄火放入焗爐暖15分鐘,
    用。(第三次發酵)
 

6.  將第三次發酵麵糰取出塗上蛋汁,預熱焗爐350°F

      /180°C,焗22 - 25分鐘後,熄火再暖2分鐘,便
     可出爐後立即脫模。放在鐵架上待涼透後,便可
            切片裝白麵包/吐司。
 

因應吐司大小,有需要自己調教所焗時間。

每家焗爐各有不同,爐溫也會不同,有需要自己調整。

* Kitchen Aid Stand Mixer Model :

  Kitchen Aid Artisan® Series 5-Quart Tilt-Head Stand
  Mixer



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