卡士達 / 吉士餡菠蘿包--羅漢果糖 (液種 / 波蘭種) (廚師機)
Custard
Pineapple Bun / Bolo Bao With Poolish--Monk Fruit Sweetener (Stand Mixer)
此食譜內所有糖份都以羅漢果糖(Monk Fruit Sweetener)代替,
完全適合糖尿病患者食用。
材料: (以下份量可做9個包@約63g+吉士醬餡30g。)
--- 液種 / 波蘭種材料: (180g)
--- 液種 / 波蘭種材料: (180g)
1.
中筋麵粉 90g (all-purpose flour)
2.
室溫清水 90ml
3.
乾酵母 ⅛ 茶匙
*中筋麵粉(all-purpose flour) 可改用高筋麵粉。
---
卡士達 / 吉士餡菠蘿包材料:
*
液體份量 : (112ml)
a. 暖鮮奶 68ml
b. 蛋汁 44ml
*雞蛋2隻連殼104g,去殼淨蛋汁92 ml拂勻,分成3 份
(44ml--麵包(液體份量)、30ml--塗包面及18g淨蛋黃
1隻--菠蘿皮份量)
*因應雞蛋重量自行調教液體份量。
*
卡士達 / 吉士餡菠蘿包份量:
1.
暖鮮奶 68ml (液體份量)
2.
乾酵母 1½茶匙
3.
蛋汁 44ml (液體份量)
4. 中筋麵粉 225g (all-purpose flour)
5.
液種 / 波蘭種
180g
6.
羅漢果糖 30g (monk fruit sweetener)
7.
鹽 ¼茶匙
8.
室溫無鹽牛油 22g (拌成麵糰,才加入)
9.
蛋汁 26ml (用作塗飽面)
* 中筋麵粉(all-purpose flour) 可改用高筋麵粉。
--- 卡士達 / 吉士餡菠蘿包餡料材料 :
*卡士達 / 吉士醬餡料 :
1.
雞蛋 1隻
2.
羅漢果糖 15g (monk fruit sweetener)
3.
中筋麵粉 15g (all-purpose
flour)
4. 粟/生粉 5g (corn starch / corn
flour)
5. 吉士粉 5g
6. 低脂鮮奶 200g (skim milk )
7.
羅漢果糖 20g (monk fruit sweetener)
8.
室溫無鹽牛油 20g
*
雞蛋每隻連殼52g,去殼淨蛋汁46 ml。
*
煮好卡士達 / 吉士醬316g
*菠蘿皮材料 : (每個皮份量 : 約25g , 以下份量可做9個)
1. 羅漢果糖 60g
(monk fruit sweetener)
2. 室溫無鹽牛油 30g
3. 中筋麵粉 75g
(all-purpose
flour)
4. 奶粉 15g (instant skim milk powder)
5. 吉士粉 23g
(可加深菠蘿皮顏色不加也可以)
6. 無鋁泡打粉 1茶匙(aluminum free baking powder)
7. 鹽 ⅛ 茶匙
8. 蛋黃 1個 (18g)
9. 鮮奶 1湯匙 (視乎菠蘿皮乾濕程度可逐少加入)
做法 :
--- 液種 / 波蘭種做法:
1. 將麵粉、酵母拌勻,加入室溫清水一同拌勻,蓋上保鮮
紙,(室溫27°C以下)放室溫30分鐘後,放入雪櫃冷凍
12小時以上,便可使用。(要24小時內使用)
* (室溫27°C以上)不用放室溫,直接放入雪櫃冷凍。
* 液種/波蘭種使用時不用放室溫,直接從雪櫃取出放入
麵包材料內。
* 雪櫃=Refrigerator
--- 卡士達 / 吉士醬餡料做法:
2. 將1隻雞蛋加入15g糖加入器皿內拌勻,再加入已過篩
中筋麵粉、粟粉及吉士粉拌勻。備用。
3. 將平底鑊用小火,加入鮮奶及20g糖拌勻煮至糖溶化及
微暖後熄火,移離爐火,待涼片刻。備用。
4. 將做法(3),加入做法(2)拌勻後,直接過篩於平底鑊內,
用中小火一邊煮,一邊拌攪,煮至杰身(稠) 熄火,加入
牛油拌勻後移離爐火。將煮好卡士達 / 吉士醬立即放入
器皿內,用保鮮紙緊貼包裹好,待涼片刻,放入雪櫃冷
凍,最少1小時。備用。
* 雪櫃=Refrigerator
--- 菠蘿皮做法:
5. 將糖及牛油拌勻及混合。加入已過篩麵粉、奶粉、吉士
粉泡打粉及鹽拌勻。最後加入蛋黃、鮮奶拌勻成麵糰。
將麵糰分成9份,每份約25g,搓成球狀,蓋上保鮮紙
放入雪櫃雪30分鐘,備用。
--- 卡士達 / 吉士餡菠蘿包做法:
6. 將暖鮮奶放在Kitchen Aid Stand Mixer鋼杯內,加入乾
酵母、蛋汁。再加入中筋麵粉、液種 /波蘭種、砂糖及
鹽。用stir速及dough hook 先打1分鐘,讓材料混合一
起,轉用 2 速再打2 - 3分鐘,成為初步麵糰後加入室溫
牛油再打8分鐘,或dough hook不黏著麵糰,便可。
7. 將拌勻麵糰取出,用手按壓麵糰,擠出空氣,搓成圓球
形收口向下,放入器皿內蓋上蓋。預熱焗爐120°F/48°C
,熄火放入焗爐暖30分鐘或發大兩倍後,備用。
(第一次發酵)
8. 將第一次發酵麵糰分成 9個小球@約63g,搓成小圓球
形收口向下,再放入器皿內蓋上蓋。預熱焗爐120°F /
48°C,熄火放入焗爐暖15分 鐘,備用。(第二次發酵)
9. 將第三次發酵麵糰取出,將雪好球狀菠蘿皮,用膠刮板
壓成圓形薄片,成為菠蘿皮。將菠蘿皮放在麵包上,塗
上蛋汁後,再預熱焗爐350°F/180°C,焗14 -17分鐘,後
熄火再暖2分鐘,出爐放上架待涼便可。
*
因應麵包大小,有需要自己調教所焗時間。
*
每家焗爐各有不同,爐溫也會不同,有需要自己調整。
*
Kitchen Aid Stand Mixer Model :
Kitchen Aid Artisan® Series 5-Quart Tilt-Head
Stand
Mixer
菠蘿皮做法
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