卡士達 / 吉士餡菠蘿包--羅漢果糖 (液種 / 波蘭種) (廚師機) Custard Pineapple Bun / Bolo Bao With Poolish--Monk Fruit Sweetener (Stand Mixer)

卡士達 / 吉士餡菠蘿包--羅漢果糖 (液種 / 波蘭種) (廚師機)
Custard Pineapple Bun / Bolo Bao With Poolish--Monk Fruit Sweetener (Stand Mixer)

此食譜內所有糖份都以羅漢果糖(Monk Fruit Sweetener)代替，

  完全適合糖尿病患者食用。

* 有關羅漢果糖資料。

材料: (以下份量可做9個包@約63g+吉士醬餡30g。)
--- 液種 / 波蘭種材料: (180g)

1. 中筋麵粉                   90g (all-purpose flour)

2. 室溫清水                   90ml 

3. 乾酵母                       ⅛ 茶匙

*中筋麵粉(all-purpose flour) 可改用高筋麵粉。

 

--- 卡士達 / 吉士餡菠蘿包材料：

* 液體份量 : (112ml)

   a. 暖鮮奶               68ml

   b. 蛋汁                   44ml                   

       *雞蛋2隻連殼104g，去殼淨蛋汁92 ml拂勻，分成3份

         (44ml--麵包(液體份量)、30ml--塗包面及18g淨蛋黃

         1隻--菠蘿皮份量)  

       *因應雞蛋重量自行調教液體份量。

 

* 卡士達 / 吉士餡菠蘿包份量：

1. 暖鮮奶                   68ml (液體份量)     

2. 乾酵母                   1½茶匙

3. 蛋汁                       44ml (液體份量)

4. 中筋麵粉                225g (all-purpose flour)

5. 液種 / 波蘭種         180g

6. 羅漢果糖                30g (monk fruit sweetener)

7. 鹽                            ¼茶匙

8. 室溫無鹽牛油          22g (拌成麵糰，才加入)

9. 蛋汁                        26ml (用作塗飽面)

* 中筋麵粉(all-purpose flour) 可改用高筋麵粉。

--- 卡士達 / 吉士餡菠蘿包餡料材料 :

*卡士達 / 吉士醬餡料 :

1. 雞蛋                         1隻

2. 羅漢果糖                  15g (monk fruit sweetener)

3. 中筋麵粉                  15g (all-purpose flour)

4. 粟/生粉                     5g (corn starch / corn flour)

5. 吉士粉                      5g

6. 低脂鮮奶                  200g (skim milk )

7. 羅漢果糖                  20g (monk fruit sweetener)

8. 室溫無鹽牛油           20g

* 雞蛋每隻連殼52g，去殼淨蛋汁46 ml。

* 煮好卡士達 / 吉士醬316g

 

*菠蘿皮材料 : (每個皮份量 : 約25g , 以下份量可做9個)

1. 羅漢果糖         60g (monk fruit sweetener)

2. 室溫無鹽牛油  30g

3. 中筋麵粉         75g (all-purpose flour)

4. 奶粉                15g (instant skim milk powder)

5. 吉士粉             23g (可加深菠蘿皮顏色不加也可以)

6. 無鋁泡打粉      1茶匙(aluminum free baking powder)

7. 鹽                    ⅛ 茶匙 

8. 蛋黃                 1個  (18g)                 

9. 鮮奶                 1湯匙 (視乎菠蘿皮乾濕程度可逐少加入)

 

做法 :

--- 液種 / 波蘭種做法：

1. 將麵粉、酵母拌勻，加入室溫清水一同拌勻，蓋上保鮮

    紙，(室溫27°C以下)放室溫30分鐘後，放入雪櫃冷凍

    12小時以上，便可使用。(要24小時內使用)

    * (室溫27°C以上)不用放室溫，直接放入雪櫃冷凍。

    * 液種/波蘭種使用時不用放室溫，直接從雪櫃取出放入

       麵包材料內。

    * 雪櫃=Refrigerator

--- 卡士達 / 吉士醬餡料做法：

2. 將1隻雞蛋加入15g糖加入器皿內拌勻，再加入已過篩

    中筋麵粉、粟粉及吉士粉拌勻。備用。

3. 將平底鑊用小火，加入鮮奶及20g糖拌勻煮至糖溶化及

    微暖後熄火，移離爐火，待涼片刻。備用。

4. 將做法(3)，加入做法(2)拌勻後，直接過篩於平底鑊內，

    用中小火一邊煮，一邊拌攪，煮至杰身(稠) 熄火，加入

    牛油拌勻後移離爐火。將煮好卡士達 / 吉士醬立即放入

    器皿內，用保鮮紙緊貼包裹好，待涼片刻，放入雪櫃冷

    凍，最少1小時。備用。

   * 雪櫃=Refrigerator 

--- 菠蘿皮做法：

5. 將糖及牛油拌勻及混合。加入已過篩麵粉、奶粉、吉士

    粉泡打粉及鹽拌勻。最後加入蛋黃、鮮奶拌勻成麵糰。

    將麵糰分成9份，每份約25g，搓成球狀，蓋上保鮮紙

    放入雪櫃雪30分鐘，備用。

--- 卡士達 / 吉士餡菠蘿包做法：

6. 將暖鮮奶放在Kitchen Aid Stand Mixer鋼杯內，加入乾

    酵母、蛋汁。再加入中筋麵粉、液種 /波蘭種、砂糖及

    鹽。用stir速及dough hook 先打1分鐘，讓材料混合一

    起，轉用 2 速再打2 - 3分鐘，成為初步麵糰後加入室溫

    牛油再打8分鐘，或dough hook不黏著麵糰，便可。 

7. 將拌勻麵糰取出，用手按壓麵糰，擠出空氣，搓成圓球

    形收口向下，放入器皿內蓋上蓋。預熱焗爐120°F/48°C

    ，熄火放入焗爐暖30分鐘或發大兩倍後，備用。

    (第一次發酵) 

 

8. 將第一次發酵麵糰分成 9個小球@約63g，搓成小圓球

    形收口向下，再放入器皿內蓋上蓋。預熱焗爐120°F /

    48°C，熄火放入焗爐暖15分 鐘，備用。(第二次發酵)

 

9. 將第三次發酵麵糰取出，將雪好球狀菠蘿皮，用膠刮板

    壓成圓形薄片，成為菠蘿皮。將菠蘿皮放在麵包上，塗

   上蛋汁後，再預熱焗爐350°F/180°C，焗14 -17分鐘，後

   熄火再暖2分鐘，出爐放上架待涼便可。

 

* 因應麵包大小，有需要自己調教所焗時間。

* 每家焗爐各有不同，爐溫也會不同，有需要自己調整。

* Kitchen Aid Stand Mixer Model :

   Kitchen Aid Artisan® Series 5-Quart Tilt-Head Stand

   Mixer

                                                               液種 / 波蘭種做法

卡士達 / 吉士餡菠蘿包做法

卡士達 / 吉士醬餡料做法

         

菠蘿皮做法