黑芝麻粉花型肉鬆包(液種 / 波蘭種) (廚師機) Black Sesame Powder & Pork Floss Bun With Poolish (Stand Mixer)

 

黑芝麻粉花型肉鬆包(液種 / 波蘭種) (廚師機)

Black Sesame Powder & Pork Floss Bun With Poolish (Stand Mixer)

材料: (以下份量可做9個包@約63g麵糰+ 20g餡料。)
--- 液種 / 波蘭種材料: (180g)
1. 中筋麵粉                   90g (all-purpose flour)
2. 室溫清水                   90ml 
3. 乾酵母                       ⅛ 茶匙
*中筋麵粉(all-purpose flour) 可改用高筋麵粉。
 
 
---黑芝麻粉花型肉鬆包材料：
* 液體份量 : (112ml)
   a. 暖鮮奶               87ml
   b. 蛋汁                   25ml                   
       *雞蛋1隻連殼57g，去殼淨蛋汁50 ml拂勻，分成2
        份 (25ml--麵包(液體份量)及25ml--塗包面)  
       *因應雞蛋重量自行調教液體份量。
 
 
* 黑芝麻粉花型肉鬆包份量：
1. 暖鮮奶                   87ml (液體份量)     
2. 乾酵母                   1½茶匙
3. 蛋汁                       25ml (液體份量)
4. 中筋麵粉                210g (all-purpose flour)
5. 無糖黑芝麻粉         15g (烘焙黑芝麻粉)
6. 液種 / 波蘭種          180g
7. 砂糖                        30g
8. 鹽                            ¼茶匙
9. 室溫無鹽牛油          22g (拌成麵糰，才加入)
10. 蛋汁                      25ml (用作塗飽面)
11. 核桃粒                   適量 (用作灑包面)
* 中筋麵粉(all-purpose flour) 可改用高筋麵粉。
 
 
--- 黑芝麻粉花型肉鬆包餡料材料 :
1. 現成豬肉鬆               180g
 
 
 
做法 :
--- 液種 / 波蘭種做法：
1. 將麵粉、酵母拌勻，加入室溫清水一同拌勻，蓋上保鮮
    紙，(室溫27ºC以下)放室溫30分鐘後，放入雪櫃冷凍
    12小時以上，便可使用。(要24小時內使用)
    * (室溫27ºC以上)不用放室溫，直接放入雪櫃冷凍。
    * 液種/波蘭種使用時不用放室溫，直接從雪櫃取出放入
       麵包材料內。
    * 雪櫃=Refrigerator
 
 
--- 黑芝麻粉花型肉鬆包做法：
2. 將暖鮮奶放在Kitchen Aid Stand Mixer鋼杯內，加入乾
    酵母、蛋汁。再加入中筋麵粉、黑芝麻粉、液種 / 波蘭
    種、砂糖及鹽。用stir速及dough hook 先打1分鐘，
    讓材料混合一起，轉用 2 速再打2 - 3分鐘，成為初步
    麵糰後加入室溫牛油再打7分鐘，或dough hook不黏
    著麵糰，便可。
 
3. 將拌勻麵糰取出，用手按壓麵糰，擠出空氣，搓成圓球
    形收口向下，放入器皿內蓋上蓋。預熱焗爐120°F/48°C
    ，熄火放入焗爐暖30分鐘或發大兩倍後，備用。
    (第一次發酵)
 
4. 將第一次發酵麵糰分成 9個小球 @約63g，搓成小圓
    球形收口向下，再放入器皿內蓋上蓋。預熱焗爐120°F
    / 48°C，熄火放入焗爐暖15分 鐘，備用。(第二次發酵)
 
5. 將第二次發酵麵糰，用麵棍轆成圓形，將20g餡料放麵
    糰上，捏實收口，包成小圓球形收口向下，再用麵棍壓
    成圓餅形，然後用刀切六刀，中央位置不用切斷，放在
    已鋪上底紙焗盤上， 預熱焗爐 120°F / 48°C，熄火放入
    焗爐暖15分鐘，備用。 (第三次發酵)
 
6. 將第三次發酵麵糰取出，於包面上中央位置，用麵棍頂
    部輕力壓成小窩形，塗上蛋汁，放上核桃粒於小窩形內
   ，再預熱焗爐350°F/180°C，放入焗爐焗12-15分鐘後，
    熄火再暖2分鐘，出爐放上架，待涼便可。
 
* 因應麵包大小，有需要自己調教所焗時間。
* 每家焗爐各有不同，爐溫也會不同，有需要自己調整。
* Kitchen Aid Stand Mixer Model :
  Kitchen Aid Artisan® Series 5-Quart Tilt-Head Stand
  Mixer

液種 / 波蘭種做法