港式鮮奶排包(液種 /波蘭種) (廚師機)
Hong Kong Style Pai Bao With Poolish (Stand Mixer)
Hong Kong Style Pai Bao With Poolish (Stand Mixer)
材料: (以下份量可做12片排包@約63g。)
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液種 / 波蘭種材料: (240g)
1.
中筋麵粉 120g (all-purpose flour)
2.
室溫清水 120ml
3.
乾酵母 ⅛ 茶匙
*中筋麵粉(all-purpose flour) 可改用高筋麵粉。
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港式鮮奶排包材料：
*
液體份量 : (150ml)
a. 暖鮮奶 117ml
b. 蛋汁 33ml
*雞蛋1隻連殼60g，去殼淨蛋汁53 ml拂勻，分成2
份 (33ml--麵包(液體份量)及20ml--塗包面)
*因應雞蛋重量自行調教液體份量。
*
港式鮮奶排包份量：
1.
暖鮮奶 117ml (液體份量)
2.
乾酵母 2茶匙
3.
蛋汁 33ml (液體份量)
4. 中筋麵粉 300g (all-purpose flour)
5.
液種 / 波蘭種
240g
6.
砂糖 40g
7.
鹽 ½茶匙
8.
室溫牛油 30 g (拌成麵糰，才加入)
9.
蛋汁 20ml
(用作塗飽面)
* 中筋麵粉(all-purpose flour) 可改用高筋麵粉。
工具:
1.
9吋X 13 吋方形玻璃焗盤 1個
* 焗盤可放12片排包，每片排包@約63g。
做法 :
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液種 / 波蘭種做法：
1.
將麵粉、酵母拌勻，加入室溫清水一同拌勻，蓋上保鮮
紙，( 室溫27ºC以下 ) 放室溫30分鐘後，放入雪櫃冷凍
12小時以上，便可使用。(要24小時內使用)
* (室溫27ºC以上)不用放室溫，直接放入雪櫃冷凍。
* 液種/波蘭種使用時不用放室溫，直接從雪櫃取出放入
麵包材料內。
* 雪櫃Refrigerator
--- 港式鮮奶排包做法：
2. 將暖鮮奶放在Kitchen Aid Stand Mixer鋼杯內，加入乾
酵母、蛋汁。再加入中筋麵粉、液種 / 波蘭種、砂糖及
鹽。用stir速及dough hook 先打1分鐘，讓材料混合一
起，轉用 2 速再打2 - 3分鐘，成為初步麵糰後加入室溫
牛油再打8分鐘，或dough hook不黏著麵糰，便可。
3.
將拌勻麵糰取出，用手按壓麵糰，擠出空氣，搓成圓球
形收口向下，放入器皿內蓋上蓋。預熱焗爐120°F/48°C
，熄火放入焗爐暖30分鐘或發大兩倍後，備用。
(第一次發酵)
4.
將第一次發酵麵糰分成 12個小球@約63g，搓成小圓球
形收口向下，再放入器皿內蓋上蓋。預熱焗爐120°F /
48°C，熄火放入焗爐暖15分 鐘，備用。(第二次發酵)
5.
將第二次發酵麵糰，用麵棍轆成長扁橢圓形 (約7吋X 4
吋)，捲成長卷筒形，捏實收口向下，放在己鋪底紙焗
盤上，預熱焗爐120°F/ 48°C，熄火放入焗爐暖15分鐘
，備用。(第三次發酵)
6.
將第三次發酵麵糰取出塗上蛋汁，再預熱焗爐350°F /
180°C，放入焗爐焗15 - 18分鐘後，熄火再暖2分鐘，
出爐放上架，待涼便可。
*
因應麵包大小，有需要自己調教所焗時間。
*
每家焗爐各有不同，爐溫也會不同，有需要自己調整。
*
Kitchen Aid Stand Mixer Model :
Kitchen Aid Artisan® Series 5-Quart Tilt-Head
Stand Mixer
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