50%全麥粉叉燒餐包(湯種) 50% Whole Wheat Flour Cha Siu (BBQ Pork) Bun

 

50%全麥粉叉燒餐包(湯種)
50% Whole Wheat Flour Cha Siu (BBQ Pork) Bun

材料: (以下份量可做8個包@約66g + 餡25g)
--- 湯種材料: (90g)
1. 中筋麵粉                15 g (all-purpose flour)
2. 鮮奶                        75 g
*中筋麵粉(all-purpose flour) 可改用高筋麵粉。

 

--- 50%全麥粉叉燒餐包材料：
1. 中筋麵粉                135 g (all-purpose flour)
2. 全麥粉                    135 g
3. 砂糖                        40 g
4. 鹽                            2 g
5. 乾酵母                    1½茶匙 
6. 雞蛋                        1隻 (每隻連蛋殼54g)
7. 暖鮮奶                     55 ml
8. 湯種                         90 g       
9. 室溫無鹽牛油           25 g (拌成麵糰，才加入)
10. 全蛋液                   半隻 (用作塗飽面)
11. 黑芝麻                   適量 (用作灑包面)
* 中筋麵粉(all-purpose flour) 可改用高筋麵粉。

 

--- 餡料 :
1. 自家制港式叉燒 (焗爐+氣炸鍋) (做法)

--- 叉燒餡材料:
1. 叉燒                    220 g (切粒)
2. 蠔油                    3湯匙
3. 砂糖                    適量

 

做法 :
--- 湯種做法：
1. 把中筋麵粉放入鮮奶，拌勻後，用微波爐慢慢叮，大約
叮咗3-5次，每次約8-10秒，直至65°C，便可。可用
食物溫度計量度溫度，待涼備用。
 
--- 叉燒餡做法 :
2. 將叉燒切粒，起油鍋，爆香叉燒粒，加入蠔油及適量糖
    煮滾調味，再炒勻，試味便可。
 
--- 50%全麥粉叉燒餐包做法 :
3. 將暖鮮奶放在Kitchen Aid Stand Mixer鋼杯內，加入
    乾酵母、湯種及(雞蛋)預先拌勻成蛋汁(先加濕材料)，
    再加入中筋麵粉、全麥粉、砂糖、鹽(後加乾材料)。用
    stir 速及dough hook 先打1分鐘，讓材料混合一起，
    轉用2 速再打2 - 3分鐘，成為初步麵糰後加入室溫
    牛油再打8-10 分鐘或dough hook不黏著麵糰，便可。
 
4. 將拌勻麵糰取出，用手按壓麵糰，擠出空氣，搓成圓球
    形收口向下，放入器皿內蓋上蓋。預熱焗爐120°F/48°C
    ，熄火放入焗爐暖30分鐘或發大兩倍後，備用。
    (第一次發酵)
 
5. 將第一次發酵麵糰分成8個小球@約66g，搓成小圓球
    形收口向下，再放入器皿內蓋上蓋。預熱焗爐120°F /
     48°C，熄火放入焗爐暖15分 鐘，備用。(第二次發酵)
 
6. 將第二次發酵麵糰，用麵棍轆成圓形。將約25g叉燒餡
    放麵糰上，捏實收口，包成小圓球形收口向下，放在已
    掃油或鋪上底紙焗盤上， 預熱焗爐 120°F / 48°C，熄火
    放入焗爐暖15分鐘，備用。 (第三次發酵)
 
7. 將第三次發酵麵糰取出塗上蛋汁，再預熱焗爐350°F /
    180°C，放入焗爐焗13-15分鐘後，熄火再暖2分鐘，
          出爐放上架，待涼便可。
 
* 因應麵包大小，有需要自己調教所焗時間。
* 每家焗爐各有不同，爐溫也會不同，有需要自己調整。
* Kitchen Aid Stand Mixer Model :
  Kitchen Aid Artisan® Series 5-Quart Tilt-Head Stand Mixer