2020年6月9日 星期二

忌廉小餐包(湯種) +自家士多啤梨果醬 Cream Bun & Homemade Strawberry Jam



忌廉小餐包(湯種) +自家士多啤梨果醬
Cream Bun & Homemade Strawberry Jam


材料 : (此份量可做16個包,@36g麵糰)
--- 湯種材料: (90g)
1. 中筋麵粉                15 g (all-purpose flour)
2. 鮮奶                        75 g 
*中筋麵粉(all-purpose flour) 可改用高筋麵粉。


--- 忌廉小餐包材料:
1. 中筋麵粉                270 g (all-purpose flour)
2. 砂糖                       40 g
3.                            2 g
4. 乾酵母                   1½茶匙
5. 雞蛋                       1 (每隻連蛋殼55g)
6. 暖鮮忌廉                25 ml (whipping cream)
7. 暖鮮奶                   35 ml
8. 湯種                       90 g                  
9. 室溫無鹽牛油         25 g (拌成麵糰,才加入)
10. 全蛋液                 半隻  (用作塗飽面)
*中筋麵粉(all-purpose flour) 可改用高筋麵粉。


工具:
1. 8 X 8 吋方形焗盤          1




做法 :
--- 湯種做法:
1. 中筋麵粉放入鮮奶,拌勻後,用微波爐慢慢叮,大約
        叮3-5次,每次約8-10秒,直至65°C,便可。可用食
        物溫度計量度溫度,待涼備用。

--- 忌廉小餐包做法:
2. --- (新手做法)
    依次將中筋麵粉平均放平在Kitchen Aid Stand Mixer
    杯內,砂糖、鹽、湯種放在左邊,乾酵母放在右邊,暖
        鮮忌廉暖鮮奶加在酵母上,最後蛋汁放在湯種上。用
         stir速及 dough hook  先打1分鐘,讓材料混合一起,
        轉用 2速再打2-3分鐘,成為初步麵糰後加入室溫牛油
        再打10分鐘或dough hook不黏著麵糰,便可。

  --- (熟手做法)
    將暖鮮奶暖鮮忌廉放在Kitchen Aid Stand Mixer鋼杯
    內,加入乾酵母、湯種、 (雞蛋)預先拌勻成蛋汁 (先加
        濕材料),再加入中筋麵粉、砂糖、鹽(後加乾材料)。用
         stir速及 dough hook  先打1分鐘,讓材料混合一起,
        轉用 2速再打2-3分鐘,成為初步麵糰後加入室溫牛油
        再打10分鐘或dough hook不黏著麵糰,便可。

3. 將拌勻麵糰取出,用手按壓麵糰,擠出空氣,搓成圓球
        形收口向下,放入器皿內蓋上蓋。預熱焗爐120°F / 48°C
        熄火放入焗爐暖30分鐘或發大兩倍後,備用。
       (第一次發酵)

4. 將第一次發酵麵糰分成 16個小球 @36g,搓成小圓球
    形收口向下,再放入器皿內蓋上蓋。預熱焗爐120°F/ 48°C
        熄火放入焗爐暖15 鐘,備用。(第二次發酵)

5. 將第二次發酵麵糰,再次搓成小球圓形收口向下,放在
        已放底紙焗盤上,預熱焗爐 120°F / 48°C,熄火放入焗
        爐暖15分鐘,備用。(第三次發酵)

6. 將第三次發酵麵糰取出,塗上蛋汁。再預熱焗爐350°F /
    180°C,放入焗爐焗13 - 15分鐘後,熄火再暖2分鐘,出
        爐放上架,待涼便可。


* 因應麵包大小,有需要自己調教所焗時間。
* 每家焗爐各有不同,爐溫也會不同,有需要自己調整。
* Kitchen Aid Stand Mixer Model :
  Kitchen Aid Artisan® Series 5-Quart Tilt-Head Stand Mixer












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