2018年10月19日 星期五

中式豆沙鮮奶饅頭 (麵種) Chinese Steamed Red Bean Paste Milk Bun (Man Tuo)




中式豆沙鮮奶饅頭 (麵種)
Chinese Steamed Red Bean Paste Milk Bun (Man Tuo)




材料 : ( 每個饅頭分量約58g,可做12)
--- 麵種材料 : (97g)
1. 中筋麵粉          60g
2. 酵母                 茶匙
3. 暖水                  35ml (100°F-110°F /38°C-43°C )
4.                      少少鹽花


--- 豆沙鮮奶饅頭材料 :
1. 鮮奶                     170ml (100°F-110°F /38°C-43°C )
2. 酵母                         ½ 茶匙
3. 麵種                         97g
4. 自家製豆沙餡                       100g 
5. 砂糖                         30g
6. 中筋麵粉                  300g
7.                              茶匙


做法 :
--- 麵種做法 :
1. 將麵粉、酵母及鹽拌勻,加入暖水一同拌勻,用手搓成不黏
    手麵糰,收口向下放在有蓋盒內,在上噴灑少許水,蓋
    上蓋放室溫1-2小時,然後放雪櫃(不是冰格),留待隔日用。
    * 使用前提早1小時放室溫回溫。

    * 使用前提早1小時放室溫回溫。

--- 豆沙鮮奶饅頭做法 :
3. 將暖奶、酵母、老麵種、豆沙餡、糖、麵粉及加入Kitchen
    Aid Stand Mixer鋼盆內,用stir速及dough hook 先打1
   鐘,讓材料混合一起,轉用 2速再打10分鐘或dough hook
   不黏著麵糰便可。

4. 將拌勻麵糰取出,用手按壓麵糰,擠出空氣,然後放入器皿
    內蓋上蓋。預熱焗爐120°F / 48°C熄火放入焗爐暖30
    鐘發大兩倍後,備用。(第一次發酵)

5. 將粉糰分成2份,每份約350g,再搓成球狀,放在器皿上然
    後蓋上蓋。預熱焗爐120°F / 48°C,熄火放入焗爐暖15分鐘
    。當粉糰發大一倍後。備用。(第二次發酵)

6. 糰取出用棍轆成長方形捲成長卷狀,壓緊收口向下,
    頭和尾切去,成為齊整長卷狀,用刀平均切成6份小卷狀,
    放在底紙上。(2糰合共成為12份小卷狀)移入蒸籠蓋上
    蓋,預先加入足夠暖水  95°F / 35°C於蒸煲內 (不用開火)
    放上蒸籠蓋上蓋15分鐘。備用。(第三次發酵)

7. 當發酵完畢,直接於蒸煲內大火蒸約12分鐘,然後打開
    蒸籠蓋小隙縫放上一根竹簽或筷子,再蒸約3分鐘,便可熄
    火,保持原本狀況約5分鐘,才可將整個蒸籠移離煲內,
    繼續放置約5分鐘,才可打開蒸籠蓋,這樣蒸出來饅頭才會
    不縐皮。便可趁熱吃。
   * 饅頭時點上少許煉奶一齊食,味道一流。

* Kitchen Aid Stand Mixer Model :
   Kitchen Aid Artisan® Series 5-Quart Tilt-Head Stand Mixer
  
                                                 麵種做法











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