2018年6月10日 星期日

迷你雞尾賓/包(湯種) Mini Cocktail Bun




迷你雞尾賓/(湯種) Mini Cocktail Bun


材料 : (此份量可做16個包,@39g麵糰+ 18g餡料)

--- 湯種材料: (90g)
1. 中筋麵粉                15 g (all-purpose flour)
2. 鮮奶                        75 g 
*中筋麵粉(all-purpose flour) 可改用高筋麵粉。


---迷你雞尾賓 / 包材料:
1. 中筋麵粉                270 g (all-purpose flour)
2. 砂糖                       40 g
3.                            2 g
4. 奶粉                       5 g
5. 乾酵母                   1茶匙
6. 雞蛋                       1 (每隻連蛋殼58g)
7. 暖鮮奶                   60 ml
8. 湯種                       90 g                  
9. 室溫無鹽牛油         25 g (拌成麵糰,才加入)
10.全蛋液                  半隻  (用作塗飽面)
11. 黑及白芝麻          各適量(用作灑包面)
*中筋麵粉(all-purpose flour) 可改用高筋麵粉。


--- 餡料材料:
1. 室溫無鹽牛油              100g
2. 砂糖                             60g
3. 奶粉                             25g    
4. 椰子                         25g
5中筋麵粉                      30g
6無糖椰絲                      50g
7. 鮮奶                             10ml
    * 如無椰子粉可改用奶粉代替。椰子粉可在烘焙店找到。


用具 :
1. 9" X  9" 方形焗盤           1


做法 :
--- 湯種做法:
1. 把中筋麵粉放入鮮奶,拌勻後,用微波爐慢慢叮,大約叮
    3-5次,每次約8-10秒,直至65°C,便可。可用食物
    溫度計量度溫度,待涼備用。

--- 餡料做法 :
2. 將牛油、糖拌勻成忌廉狀,加入奶粉、椰子粉、中筋麵粉
    、椰絲及鮮奶一同拌勻成餡料,平均分成兩份,每份約
    150g包好備用。

--- 迷你雞尾賓 / 包做法:
4.  --- (新手做法)
    依次將中筋麵粉平均放平在Kitchen Aid Stand Mixer鋼杯
    內,奶粉、砂糖、鹽、湯種放在左邊,乾酵母放在右邊,
    暖鮮奶加在酵母上,最後最後加入(雞蛋)預先拌勻成蛋汁
    放在湯種上。用stir速及 dough hook 先打1分鐘,讓材
    料混合一起,轉用 2速再打2 - 3分鐘,成為初步麵糰後
    加入室溫牛油再打10分鐘或dough hook不黏著麵糰,
    便可。

    --- (熟手做法)
    將暖鮮奶放在Kitchen Aid Stand Mixer鋼杯內,加入乾酵
    母、湯種及(雞蛋)預先拌勻成蛋汁 (先加濕材料),再加入中
    筋麵粉、奶粉、砂糖、鹽 (後加乾材料)。用stir 速及dough
    hook 先打1分鐘,讓材料混合一起,轉用 2 速再打2 - 3
    鐘,成為初步麵糰後加入室溫牛油再打10 分鐘或dough
    hook不黏著麵糰,便可。

5. 將拌勻麵糰取出,用手按壓麵糰,擠出空氣,搓成圓球形
    收口向下,放入器皿內蓋上蓋。預熱焗爐120°F/48°C,熄
    火放入焗爐暖30分鐘或發大兩倍後,備用。(第一次發酵)

6. 第一次發酵麵糰分成2份,每份約280g,再搓成球狀,
    放在器皿內蓋上蓋。預熱焗爐120°F / 48°C,熄火放入
    爐暖15分鐘。當粉糰發大一倍後。備用。(第二次發酵)

7. 第二次發酵麵糰取出用棍轆成2份長方形分別將2
    餡料塗上2份長方形麵糰內,捲成長卷狀,壓緊收口向下
   ,頭和尾切去,成為齊整2長卷狀,每用刀平均切成
    8份小卷狀   合共16份   ),放在已鋪上底紙焗盤上,預熱
    焗爐 120°F / 48°C,熄火放入焗爐暖15分鐘,備用。 
    (第三次發酵)

8. 將第三次發酵麵糰取出,塗上蛋汁,灑上黑、白芝麻。
    預熱焗爐350°F / 180°C,放入焗爐焗15分鐘後,熄
    火再2分鐘,出爐放上架,待涼便可。

因應麵包大小,有需要自己調教所焗時間。
每家焗爐各有不同,爐溫也會不同,有需要自己調整。
* Kitchen Aid Stand Mixer Model :
  Kitchen Aid Artisan® Series 5-Quart Tilt-Head Stand Mixer


湯種做法





餡料做法 








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