鮮淮山鮮奶饅頭 (麵種) Chinese Yam Steamed Bun (Man Tuo)

鮮淮山鮮奶饅頭 (麵種) Chinese Yam Steamed Bun (Man Tuo)

材料 : ( 每個饅頭分量約66g，可做12個)

--- 麵種材料 : (約97g)

1. 中筋麵粉          60g

2. 酵母                 ⅛ 茶匙

3. 暖水                  35ml (100°F-110°F / 38°C-43°C )

4. 鹽                     少少鹽花

--- 鮮淮山鮮奶饅頭材料 :

1. 暖鮮奶             100ml (100°F-110°F / 38°C-43°C )

2. 酵母                 ½ 茶匙

3. 鮮淮山             200g

4. 麵種                 97g

5. 砂糖                 50g

6. 中筋麵粉          350g

7. 鹽                     ⅛ 茶匙

做法 :

--- 麵種做法 :

1. 將麵粉、酵母及鹽拌勻，加入暖水一同拌勻，用手搓成不黏

    手麵糰，收口向下放在有蓋盒內，在麵糰上噴灑少許水，蓋

    上蓋放室溫1-2小時，然後放雪櫃(不是冰格)，留待隔日用。

    * 使用前提早1小時放室溫回溫。

--- 鮮淮山糊漿做法 :

2. 將新鮮淮山去皮、沖洗乾淨，切成薄片蓋上鍚紙，隔水用大

    火蒸 15分鐘。備用。

    * 切鮮淮山時有需要請帶上膠手套，被免沾上鮮淮山黏液引

       至皮膚敏感。

3. 將蒸好淮山片趁暖放入攪拌機內，打成淮山糊漿。待涼至

    (100°F-110°F / 38°C-43°C )。備用。

   

--- 鮮淮山鮮奶饅頭做法 :

4. 將暖奶、酵母、麵種、淮山糊漿、糖、麵粉及鹽，依次序加

    入Kitchen Aid StandMixer鋼盆內，用stir速及dough hook

    先打1分鐘，讓材料混合一起，轉用 2速再打10分鐘或

    dough hook 不黏著麵糰便可。

5. 將拌勻麵糰取出，用手按壓麵糰，擠出空氣，然後放入器皿

    內蓋上蓋。預熱焗爐120°F / 48°C，熄火放入焗爐暖30分

    鐘或麵糰發大兩倍後，備用。(第一次發酵)

6. 將第一次發酵麵糰分成2份，每份約400 g，再搓成球狀，

    放入器皿內蓋上蓋，預熱焗爐120°F / 48°C，熄火放入焗

    爐暖15分鐘或麵糰發大一倍後。備用。(第二次發酵)

7. 將第二次發酵麵糰取出用棍轆成2份長方形，分別捲成2條

    長卷狀，壓緊收口向下，頭和尾切去，成為齊整2條長卷狀

    ，每條用刀平均切成6份小卷狀 (合共12份)，放在底紙上。

    移入蒸籠蓋上蓋，預先加入足夠暖水95°F / 35°C於蒸煲內

    (不用開火)，放上蒸籠蓋上蓋暖15分鐘。備用。(第三次發酵)

8. 當第三次發酵完畢，直接於蒸煲內開大火蒸約12分鐘，然

    後打開蒸籠蓋小隙縫放上一根竹簽或筷子，再蒸約3分鐘，

    便可熄火，保持原本狀況約5分鐘，才可將整個蒸籠移離蒸

    煲內，繼續放置約5分鐘，才可打開蒸籠蓋，這樣蒸出來饅

    頭才不會縐皮。便可趁熱吃。

   * 鮮淮山健脾開胃，預防三高，適合全家食用。

     (患有感冒，發燒不宜吃)

* Kitchen Aid Stand Mixer Model :

  Kitchen Aid Artisan® Series 5-Quart Tilt-Head Stand Mixer

                                                                                                      麵種做法

鮮淮山糊漿做法