紫菜肉鬆三角包 (液種 / 波蘭種) (廚師機)
Seaweed & Pork
Floss Triangle Bun With Poolish
材料: (以下份量可做12個包，每個約63g。)
--- 液種 / 波蘭種材料: (240g)
1. 中筋麵粉 120g (all-purpose
flour)
2. 室溫清水 120ml
3. 乾酵母 ⅛ 茶匙
*中筋麵粉(all-purpose
flour) 可改用高筋麵粉。
--- 紫菜肉鬆三角包材料：
* 液體份量 : (150ml)
a. 暖鮮奶 117ml
b. 蛋汁 33ml
*雞蛋1隻連殼60g，去殼淨蛋汁53 ml拂勻
，分成2份(33ml--麵包(液體份量)及20ml—
塗包面) 。
*因應雞蛋重量自行調教液體份量。
* 紫菜肉鬆三角包份量：
1. 暖鮮奶 117ml
(液體份量)
2. 乾酵母 2茶匙
3. 蛋汁 33ml
(液體份量)
4. 中筋麵粉 300g (all-purpose
flour)
5. 液種 / 波蘭種 240g
6. 砂糖 40g
7. 鹽 ½茶匙
8. 室溫牛油 30
g (拌成麵糰，才加入)
9. 蛋汁
20ml (用作塗飽面)
10. 即食紫菜 6片 (用作放包面)
11. 黑芝麻 適量 (用作灑包面)
* 即食紫菜6片，1開二成為12片長方形
* 中筋麵粉(all-purpose
flour) 可改用高筋麵粉。
--- 紫菜肉鬆餡料 :
1. 即食紫菜碎 1包(5g)
2. 豬肉鬆 120g
做法 :
--- 液種 / 波蘭種做法：
1. 將麵粉、酵母拌勻，加入室溫清水一同拌勻，蓋
上保鮮紙，( 室溫27ºC以下) 放室溫30分鐘後，
放入雪櫃冷凍12小時以上，便可使用。(要24小
時內使用)
* (室溫27ºC以上)不用放室溫，直接放入雪櫃冷
凍。
* 液種/波蘭種使用時不用放室溫，直接從雪櫃取
出放入麵包材料內。
* 雪櫃=Refrigerator
--- 紫菜肉鬆餡料做法 :
2. 將即食紫菜剪碎，加入豬肉鬆拌勻。備用。
--- 紫菜肉鬆三角包做法：
3. 將暖鮮奶放在Kitchen Aid
Stand Mixer鋼杯內，
加入乾酵母、蛋汁。再加入中筋麵粉、液種 /
波蘭種、砂糖及鹽。用stir速及dough hook 先
打1分鐘，讓材料混合一起，轉用 2 速再打2-
3分鐘，成為初步麵糰後加入室溫牛油再打8分
鐘，或dough hook不黏著麵糰，便可。
4. 將拌勻麵糰取出，用手按壓麵糰，擠出空氣，搓
成圓球形收口向下，放入器皿內蓋上蓋。預熱焗
爐120°F/48°C，熄火放入焗爐暖 30分鐘或發大
兩倍後，備用。(第一次發酵)
5. 將第一次發酵麵糰分成 12個小球@約63g，搓
成小圓球形收口向下，再放入器皿內蓋上蓋。
預熱焗爐120°F / 48°C，熄火放入焗爐暖15分
鐘，備用。(第二次發酵)
6. 將第二次發酵麵糰，用麵棍轆成圓形，將10g
餡料放麵糰上，捏實收口，包成三角形收口向
下 (見相片)，放在已鋪底紙焗盤上，預熱焗爐
120°F/48°C，熄火放入焗爐暖15分鐘，備用
。(第三次發酵)
7. 將第三次發酵麵糰，取出塗上蛋汁，放上長方
形紫菜，灑上黑芝麻。再預熱焗爐350°F /
180°C，放入焗爐焗13-15分鐘後，熄火再暖
2分鐘，出爐放上架，待涼便可。
* 因應麵包大小，有需要自己調教所焗時間。
* 每家焗爐各有不同，爐溫也會不同，有需要自己
調整。
* Kitchen Aid Stand Mixer Model :
Kitchen Aid Artisan® Series 5-Quart
Tilt-Head
Stand Mixer
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