蔥油香蒜魚露手撕雞髀 Hand-Shredded Chicken Thigh with Scallion Garlic and Fish Sauce

蔥油香蒜魚露手撕雞髀 Hand-Shredded Chicken

Thigh with Scallion Garlic and Fish Sauce

 

材料 :1. 雞髀                  3隻(約580g)

2. 鹽                      ½茶匙

 

--- 浸雞汁 :

1. 青蔥                   2棵

2. 薑片                   4片

3. 紹興酒               1湯匙

4. 魚露                   1湯匙

5. 清水                   約600ml (要蓋過雞髀)

 

--- 蔥油香蒜魚露醬汁 :
1. 芥花籽油             3湯匙

2. 蒜蓉                    1茶匙

3. 青蔥                    1棵

4. 生抽                    2湯匙

5. 魚露                    2 湯匙

6. 浸熟後雞汁         2 湯匙

7. 糖                       1茶匙

8. 白胡椒粉             少許

 

做法 :

1. 預早將飲用水雪成冰粒或冰凍凍水。備用。

2. 將雞脾輕輕清洗，加鹽及清水於器皿內，放入雞髀

    浸5分鐘，將雞脾沖洗淨。用廚房紙印乾雞髀表面

    及內面，放室油溫風乾10分鐘。備用。 

3. 預備一個煲，加入浸雞汁材料及做法 (2) 雞脾，一

    同加入內(浸雞汁要蓋過雞髀)，開大火煲滾浸雞汁

    料。雞汁滾後轉用最細火，煮8分鐘後熄火移離

    爐灶，繼續焗5分鐘(全程要蓋上煲蓋)。最後打開

    蓋，用食物溫度計，插入雞髀最厚肉地方，顯示

    75°C / 165°F，表示雞髀已熟，取出雞髀。放入

    做法(1) 冰和冰凍飲用水，將雞雞髀浸入冰水中約

    5分鐘，然後瀝乾水份，用手撕出雞肉。備用。

    * 凍水落汁料後才開火煲。

    * 將剩餘浸雞汁開過篩，可留用。

4. 中火落油起鑊，將蒜蓉及青蔥爆香，加入生抽、魚

    露、浸雞汁、糖及白胡椒粉煮沸。最後將蔥油香蒜

    魚露醬汁，淋在手撕雞肉上。便可。

--- 蒸雞油(浸雞汁)白飯做法 :

5. 將白米200g 洗淨，加入240ml清水，放入煲內，

    中火隔水蒸20分鐘，熄火焗5分鐘。便可。

    (2人份量) 

* 因應雞髀大小重量，有需要自行調教所需時間及溫

   度。

* 每家煮食爐灶各有不同，火力大小也有不同，有需

  自行調整。