250g方型白麵包/吐司(液種 / 波蘭種) (廚師機)
材料:
--- 液種
/ 波蘭種材料: (60g)
1. 中筋麵粉 30g
(all-purpose flour)
2. 室溫清水 30ml
3. 乾酵母 ⅛ 茶匙
*中筋麵粉(all-purpose flour) 可改用高筋麵粉。
---250g方型白麵包/吐司材料：
* 液體份量 : (75ml)
a. 暖鮮奶 40ml
b. 蛋汁 35ml
*雞蛋1隻連殼53g，去殼淨蛋汁45 ml拂勻，分
成2份 (35ml--麵包(液體份量)及10ml--塗包面)
*因應雞蛋重量自行調教液體份量。
1. 暖鮮奶 40ml
(液體份量)
2. 乾酵母 ½茶匙
3. 蛋汁 25ml
(液體份量)
4. 中筋麵粉 150g (all-purpose
flour)
5. 液種 / 波蘭種 60g
6. 砂糖 10g
7. 鹽 ¼茶匙
8. 室溫無鹽牛油 10g (拌成麵糰，才加入)
9. 蛋汁 10ml (用作塗飽面)
* 中筋麵粉(all-purpose flour) 可改用高筋麵粉。
1. 5吋(長) X 4¾吋(闊) X 4½吋(高) 麵包/吐司模連蓋 1個
12.2cm(長) X11.8cm(闊) X10.8cm(高)
做法 :
--- 液種
/ 波蘭種做法：
1. 將麵粉、酵母拌勻，加入室溫清水一同拌勻，蓋上保
鮮紙，(室溫27ºC以下)放室溫30分鐘後，放入雪櫃
冷凍12小時以上，便可使用。(要24小時內使用)
* (室溫27ºC以上)不用放室溫，直接放入雪櫃冷凍。
* 液種/波蘭種使用時不用放室溫，直接從雪櫃取出放
入
麵包材料內。
* 雪櫃Refrigerator
--- 250g方型白麵包/吐司做法：
2. 將暖鮮奶放在Kitchen Aid Stand Mixer鋼杯內，加入
乾酵母、蛋汁。再加入中筋麵粉、液種/波蘭種、砂糖
及鹽。用stir速及dough hook 先打1分鐘，讓材料混
合一起，轉用 2 速再打2 - 3分鐘，成為初步麵糰後加
入室溫牛油再打10分鐘，或dough hook不黏著麵糰
，便可。
3. 將拌勻麵糰取出，用手按壓麵糰，擠出空氣，搓成圓
球形收口向下，放入器皿內蓋上蓋。預熱焗爐120°F
/ 48°C，熄火放入焗爐暖30分鐘或發大兩倍後，備
用。(第一次發酵)
4. 將第一次發酵麵糰，分成 2份每份約150g，搓成圓球
形收口向下，再放入器皿內蓋上蓋。預熱焗爐120°F
/ 48°C，熄火放入焗爐暖15分 鐘，備用。(第二次發
酵)
5. 將第二次發酵2份麵糰，用麵棍轆成長扁橢圓形，捲
成卷筒形，捏實收口向下，放在己掃油吐司模內，預
熱焗爐120°F / 48°C，熄火放入焗爐暖15分鐘， 備
用。(第三次發酵)
6. 將第三次發酵麵糰取出塗上蛋汁，預熱焗爐350°F
/180°C，焗22 - 25分鐘後，熄火再暖2分鐘，便
可出爐後立即脫模。放在鐵架上待涼透後，便可
切片裝白麵包/吐司。
* 因應吐司大小，有需要自己調教所焗時間。
* 每家焗爐各有不同，爐溫也會不同，有需要自己調整。
* Kitchen
Aid Stand Mixer Model :
Kitchen Aid Artisan® Series 5-Quart Tilt-Head Stand
Mixer
沒有留言:
張貼留言