迷你50%全麥粉雞尾包 (液種 / 波蘭種) (廚師機)
Mini 50% Whole Wheat Cocktail
Bun With Poolish
材料: (以下份量可做15個包@約38g+23g餡料。)
--- 液種 / 波蘭種材料: (180g)
1. 中筋麵粉 90g (all-purpose flour)
2. 室溫清水 90ml
3. 乾酵母 ⅛ 茶匙
*中筋麵粉(all-purpose flour) 可改用高筋麵粉。
---迷你50%全麥粉雞尾包材料：
* 液體份量 :
(112ml)
a. 暖鮮奶 92ml
b. 蛋汁 20ml
*雞蛋1隻連殼55g，去殼淨蛋汁47 ml拂勻，分成
2份 (20ml--麵包(液體份量)及27ml--塗包面)
*因應雞蛋重量自行調教液體份量。
*迷你50%全麥粉雞尾包份量：
1. 暖鮮奶 92ml (液體份量)
2. 乾酵母 1½茶匙
3. 蛋汁 20ml (液體份量)
4.
中筋麵粉
112g (all-purpose flour)
5. 全麥粉 113g (whole wheat flour)
6. 液種 / 波蘭種 180g
7. 砂糖 40g
8. 鹽 ¼茶匙
9. 室溫牛油 22g (拌成麵糰，才加入)
10. 蛋汁 27ml (用作塗飽面)
11. 白芝麻 適量 (灑包面)
* 中筋麵粉(all-purpose flour) 可改用高筋麵粉。
--- 餡料材料：
1. 室溫無鹽牛油 120g
2. 砂糖 65g
3. 奶粉 60g
4. 中筋麵粉 45g
5. 無糖椰絲 60g
--- 包面(墨西哥油)材料 :
1. 室溫無鹽牛油 25g
2. 砂糖 15g
3. 中筋麵粉 25g
4. 吉士粉 1茶匙
---
液種 /
波蘭種做法：
1.
將麵粉、酵母拌勻，加入室溫清水一同拌勻，蓋上保
鮮紙，(室溫27ºC以下)放室溫30分鐘後，放入雪櫃
冷凍12小時以上，便可使用。(要24小時內使用)
* (室溫27ºC以上)不用放室溫，直接放入雪櫃冷凍。
* 液種/波蘭種使用時不用放室溫，直接從雪櫃取出放
入 麵包材料內。
* 雪櫃=Refrigerator
---
餡料做法 :
2.
將牛油、砂糖拌勻成忌廉狀，加入奶粉、中筋麵粉及
椰絲一同拌勻成餡料，平均分成15份，搓成球狀，
份約23g，蓋上保鮮紙，放入雪櫃雪至硬身。備用。
---
包面(墨西哥油)做法 :
3.
將牛油、砂糖拌勻成忌廉狀，加入中筋麵粉、吉士
粉一同拌勻成麵糊，然後倒入唧袋，備用。
--- 迷你50%全麥粉雞尾包做法：
4. 將暖鮮奶放在Kitchen Aid Stand Mixer鋼杯內，加
入乾酵母、蛋汁。再加入中筋麵粉、全麥粉、液種 /
波蘭種、砂糖及鹽。用stir速及dough hook 先打1
分鐘，讓材料混合一起，轉用 2 速再打2 - 3分鐘，
成為初步麵糰後加入室溫牛油再打8分鐘，或dough
hook不黏著麵糰，便可。備用。
5.
將拌勻麵糰取出，用手按壓麵糰，擠出空氣，搓成圓
球形收口向下，放入器皿內蓋上蓋。預熱焗爐120°F
/ 48°C，熄火放入焗爐暖30分鐘或發大兩倍後，備
用。(第一次發酵)
6.
將第一次發酵麵糰分成
15個小球約38g，搓成小圓球
形收口向下，再放入器皿內蓋上蓋。預熱焗爐120°F /
48°C，熄火放入焗爐暖15分 鐘，備用。(第二次發酵)
7.
將第二次發酵麵糰，用麵棍轆成圓形，將23g餡料放
麵糰上，捏實收口，包成小圓球形收口向下，放在已
鋪底紙焗盤上，預熱焗爐120°F/48°C，熄火放入焗爐
暖15分鐘，備用。(第三次發酵)
8.
第三次發酵麵糰取出，塗上蛋汁，唧上墨西哥油，灑
上白芝麻。再預熱焗爐350°F/180°C，放入焗爐焗11
-13分鐘後，熄火再暖2分鐘，出爐放上架，待涼便
可。
* 因應麵包大小，有需要自己調教所焗時間。
* 每家焗爐各有不同，爐溫也會不同，有需要自己調整。
*
Kitchen Aid Stand Mixer Model :
Kitchen Aid Artisan® Series 5-Quart Tilt-Head
Stand
Mixer
液種 / 波蘭種做法
餡料做法
墨西哥油做法
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