藜麥雞尾包--羅漢果糖 (紅藜麥) (液種 /波蘭種) (廚師機) Quinoa Cocktail Bun With Poolish -- monk fruit sweetener (Stand Mixer)

                                     

藜麥雞尾包--羅漢果糖 (紅藜麥) (液種 /波蘭種) (廚師機)

Quinoa Cocktail Bun With Poolish -- monk fruit sweetener

(Stand Mixer)

材料: (此份量可做9個包，@63g麵糰+ 33g餡料)

--- 液種 / 波蘭種材料: (180g)

1. 中筋麵粉                   90g (all-purpose flour)

2. 室溫清水                   90ml 

3. 乾酵母                       ⅛ 茶匙

*中筋麵粉(all-purpose flour) 可改用高筋麵粉。

 

--- 藜麥雞尾包材料：

* 液體份量 : (112ml)

   a. 暖鮮奶               87ml

   b. 蛋汁                   25ml                   

       *雞蛋1隻連殼58g，去殼淨蛋汁51 ml拂勻，分成2

        份 (25ml--麵包(液體份量)及26ml--塗包面)  

       *因應雞蛋重量自行調教液體份量。

 

* 藜麥雞尾包份量：

1. 暖鮮奶                   87ml -10ml=77ml (液體份量)

                                  (扣起暖鮮奶10ml)    

2. 乾酵母                   1½茶匙

3. 蛋汁                       30ml (液體份量)

4. 中筋麵粉                225g (all-purpose flour)

5. 液種 / 波蘭種         180g

6. 羅漢果糖                 30g

7. 鹽                            ¼茶匙

8. 室溫牛油                 22g (拌成麵糰，才加入)

9. 藜麥                        10g

10. 蛋汁                      22ml (用作塗飽面)

11. 白芝麻                  適量(用作灑包面)

* 中筋麵粉(all-purpose flour) 可改用高筋麵粉。

* 藜麥經過焗 /泡/煮後含有水份，所以液體份量 (扣起暖

   鮮奶10ml)，睇情況可加可減。

 

--- 餡料材料：

1. 室溫無鹽牛油           50g

2. 羅漢果糖                  60g

3. 奶粉                          40g     

4. 中筋麵粉                   40g

5. 吉士粉                      1茶匙

6. 無糖椰絲                   100g

7. 鮮奶                          10ml

  

--- 包面(墨西哥油)材料 :

1. 室溫無鹽牛油             25g

2. 羅漢果糖                    15g

3. 中筋麵粉                     25g

4. 吉士粉                        1茶匙

此食譜內所有糖份都以羅漢果糖(Monk Fruit Sweetener)代

替，完全適合糖尿病患者食用。

* 有關羅漢果糖資料。

做法 :

--- 液種 / 波蘭種做法：

1. 將麵粉、酵母拌勻，加入室溫清水一同拌勻，蓋上保鮮

    紙，(室溫27ºC以下)放室溫30分鐘後，放入雪櫃冷凍

    12小時以上，便可使用。(要24小時內使用)

    * (室溫27ºC以上)不用放室溫，直接放入雪櫃冷凍。

    * 液種/波蘭種使用時不用放室溫，直接從雪櫃取出放入

       麵包材料內。

    * 雪櫃=Refrigerator

 

2. 藜麥做法：

    將10g藜麥用清水浸洗，過篩隔去水份，將洗淨藜麥放

    入適量清水 (水要蓋過藜麥2倍份量)，放入微波爐先叮

    1分鐘，取出蓋上蓋焗2分鐘，然後重覆再做多2次，

    完成後，藜麥經過焗/泡/煮，會出現細小胚芽，即代表

    藜麥粒中營養所在。最後過篩隔去水份 (保留藜麥及胚

    芽) 便可使用。

    * 藜麥經過焗 /泡/煮後含有水份，所以液體份量 (扣起暖

       鮮奶10ml)，睇情況可加可減。

 

--- 餡料做法 :

3. 將牛油、羅漢果糖拌勻成忌廉狀，加入奶粉、中筋麵粉

   、吉士粉、椰絲及鮮奶一同拌勻成餡料，平均分成9份

   ，搓成長條狀，每份約33g，蓋上保鮮紙，放入雪櫃雪

    至硬身。備用。

 

--- 包面(墨西哥油)做法 :

4. 將牛油、羅漢果糖拌勻成忌廉狀，加入中筋麵粉、吉士

    粉一同拌勻成麵糊，然後倒入唧袋，備用。

 

--- 藜麥雞尾包做法：     

5. 將暖鮮奶放在Kitchen Aid Stand Mixer鋼杯內，加入乾

    酵母、蛋汁。再加入中筋麵粉、液種/波蘭種、羅漢果糖

    及鹽。用stir速及dough hook 先打1分鐘，讓材料混

    合一起，轉用 2 速再打2-3分鐘，成為初步麵糰後加入

    室溫牛油再打7分鐘，最後加入藜麥再打2分鐘或

    dough hook不黏著麵糰，便可。

    * 藜麥經過焗 /泡/煮後含有水份，所以液體份量(扣起暖

       鮮奶10ml)，睇情況可加可減。

 

6. 將拌勻麵糰取出，用手按壓麵糰，擠出空氣，搓成圓球

    形收口向下，放入器皿內蓋上蓋。預熱焗爐120°F /

    48°C，熄火放入焗爐暖30分鐘或發大兩倍後，備用。

(第一次發酵)

 

7. 將第一次發酵麵糰分成 9個小球 @約63g，搓成小圓球

形收口向下，再放入器皿內蓋上蓋。預熱焗爐120°F /

48°C，熄火放入焗爐暖15分 鐘，備用。(第二次發酵)

 

8. 將第二次發酵麵糰，用麵棍轆成長扁橢圓形，將雞尾包

    餡料33g放在中央位置，捲成長卷筒形，捏實收口向下

   ，放在己鋪底紙焗盤上，預熱焗爐120°F / 48°C，熄火

    放入焗爐暖15分鐘，備用。(第三次發酵)

 

9. 第三次發酵麵糰取出，塗上蛋汁，唧上墨西哥油，灑上

    白芝麻。再預熱焗爐350°F / 180°C，放入焗爐焗15分

    鐘後，熄火再暖2分鐘，出爐放上架，待涼便可。

 

* 因應麵包大小，有需要自己調教所焗時間。

* 每家焗爐各有不同，爐溫也會不同，有需要自己調整。

* Kitchen Aid Stand Mixer Model :

   Kitchen Aid Artisan® Series 5-Quart Tilt-Head Stand

   Mixer

               液種 / 波蘭種做法           

                                                                                           

                                                                                                                    藜麥做法 

                                                                                                                 餡料做法

                                               

                                                                                                    

                                                                  藜麥雞尾包做法