2015年11月4日 星期三

紅莓忌廉鮮奶排包(湯種) Cranberry, Cream and Milk Pai Bao


紅莓忌廉鮮奶排包(湯種
Cranberry, Cream and Milk Pai Bao


材料: (以下份量可做18排包@62g)
--- 湯種材料: (180g)
1. 高筋粉                    30 g
2. 鮮奶                       150 g  

---忌廉鮮奶排材料:
1. 高筋粉                 540 g
2. 砂糖                     86 g
3.                          5 g
4. 奶粉                     10 g
5. 乾酵母                  2茶匙
6. 雞蛋                      2 (每隻連蛋殼61g)
7. 鮮忌廉                  60 g (whipping cream)
8. 鮮奶                  55 g
9. 湯種                     180 g
10. 室溫牛油                50 g (拌成麵糰,才加入)
11. 全蛋液                   半隻  (用作塗飽面)
12. 紅莓乾                    180 g (每片10 g)


工具:
1. 8 X 8 吋方形玻璃焗盤        2
    * 每個焗盤可放9片排包,每片排包@62g


做法 :
--- 湯種做法:
1. 把高筋粉放入鮮奶,拌勻後,用微波爐慢慢叮,大約叮咗
     3-5次,每次約8-10秒,直至65°C,便可。可用食物溫度
     計量度溫度,待涼備用。

---紅莓忌廉鮮奶排做法:
2. 依次將高筋粉平均放平在Kitchen Aid Stand Mixer鋼杯內,
    奶粉、砂糖、鹽、湯種放在左邊,乾酵母放在右邊,鮮忌
   廉、暖鮮奶加在酵母上,最後蛋汁放在湯種上。用stir
    dough hook 先打1分鐘,讓材料混合一起,轉用 2速再
    3-5分鐘,成為初步麵糰後加入室溫牛油再打10分鐘或
    dough hook不黏著麵糰,便可。

3. 將拌勻麵糰取出,用手按壓麵糰,擠出空氣,然後將放入
    器皿內蓋上蓋。預熱焗爐120°F,熄火放入焗爐暖30分鐘
    或發大兩倍後,備用。(第一次發酵)

4. 將第一次發酵麵糰分成 18個小球 @62g,搓成小球圓形
    收口向下,再放入器皿內蓋上蓋。預熱焗爐120°F,熄火放
    入焗爐暖20 鐘,備用。(第二次發酵)

5. 將第二次發酵麵糰,棍轆成長扁橢圓形 (7X 4 )
    ,將10g紅莓平均放麵糰上,然後捲成長卷筒形,捏實收口
     向下,放在已掃油焗盤上,預熱焗爐 120°F熄火放入焗爐
     15分鐘,備用。(第三次發酵)

6. 將第三次發酵麵糰取出塗上蛋汁,再預熱焗爐350°F / 180°C
    ,焗20分鐘後,熄火再暖2-5分鐘,出爐放上架待涼便可。

* 每家焗爐各有不同,爐溫也會不同,有需要自己調整。
* Kitchen Aid Stand Mixer Model :
   Kitchen Aid Artisan® Series 5-Quart Tilt-Head Stand Mixer





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