卡士達 / 吉士麵包(戚風型) 6個 (湯種) (廚師機)
(Stand Mixer)
(Stand Mixer)
材料: (以下份量可做6個包，不計餡料約59g)
--- 湯種材料: (60g)
1. 中筋麵粉
10g (all-purpose flour)
2. 鮮奶
50 g
*中筋麵粉(all-purpose
flour) 可改用高筋麵粉。
--- 卡士達 / 吉士麵包材料：
1. 暖鮮奶
60ml
2. 乾酵母
1茶匙
3. 湯種
60g
4. 蛋汁
24ml
5. 中筋麵粉
175g (all-purpose flour)
6. 砂糖
20g
7. 鹽 ⅛ 茶匙
8. 室溫無鹽牛油
13g (拌成麵糰，才加入)
9. 蛋汁 20ml (用作塗包面)
10. 吉士醬
適量(用作唧包面)
* 中筋麵粉(all-purpose
flour) 可改用高筋麵粉。
* 雞蛋1隻連殼52g
，去殼淨蛋汁44ml拂勻，分成
2份 (24ml--麵包(液體份量)、20ml--塗包面)
--- 卡士達 / 吉士醬餡料 :
1. 雞蛋 1隻
2. 羅漢果糖 15g (monk
fruit sweetener)
3. 中筋麵粉 15g (all-purpose
flour)
4. 粟/生粉 5g
(corn starch / corn flour)
5. 吉士粉 5g
6. 低脂鮮奶 200g
(skim milk )
7. 羅漢果糖 20g (monk
fruit sweetener)
8. 室溫無鹽牛油 20g
* 雞蛋每隻連殼57g，去殼淨蛋汁50 ml。
* 煮好卡士達 / 吉士醬316g
--- 餡料材料：
1. 自家製卡士達 / 吉士醬
180g+50g
做法 :
--- 湯種做法：
1. 把中筋麵粉放入鮮奶，拌勻後，用微波爐慢慢叮，
大約叮咗3 - 5次，每次約8 - 10秒，直至150° F
/ 65°C，便可。可用食物溫度計量度溫度，待涼
備用。
--- 卡士達 / 吉士醬餡料做法：
2. 將1隻雞蛋加入15g糖加入器皿內拌勻，再加入
已過篩中筋麵粉、粟粉及吉士粉拌勻。備用。
3. 將平底鑊用小火，加入鮮奶及20g糖拌勻煮至糖
溶化及微暖後熄火，移離爐火，待涼片刻。備用。
4. 將做法(3)，加入做法(2)拌勻後，直接過篩於平底
鑊內，用中小火一邊煮，一邊拌攪，煮至杰身(稠)
熄火，加入牛油拌勻後移離爐火。將煮好卡士達 /
吉士醬立即放入器皿內，用保鮮紙緊貼包裹好，
待涼片刻，放入雪櫃冷凍，最少1小時。備用。
* 雪櫃=Refrigerator
--- 卡士達 / 吉士麵包做法：
5. 將暖鮮奶放在Kitchen Aid Stand Mixer鋼杯內，加
入乾酵母、湯種及蛋汁，再加入中筋麵粉、砂糖及
鹽。用stir 速及dough hook 先打1分鐘，讓材料
混合一起，轉用2 速再打2-3分鐘，成為初步麵糰
後加入室溫牛油再打8分鐘或dough hook不黏著
麵糰，便可。
6. 將拌勻麵糰取出，用手按壓麵糰，擠出空氣，搓成
圓球形收口向下，放入器皿內蓋上蓋。預熱焗爐
120°F/ 48°C，熄火放入焗爐暖30分鐘或發大兩
倍後，備用。(第一次發酵)
7. 將第一次發酵麵糰分成 6個小球 ，約59g(1個)
，搓成小圓球形收口向下，再放入器皿內蓋上蓋
。預熱焗爐120°F / 48°C，熄火放入焗爐暖15
分 鐘，備用。(第二次發酵)
8. 將第二次發酵麵糰，用麵棍轆成圓形，將30g餡
料放麵糰上，捏實收口，包成小圓球形收口向下
，放在已掃油6吋戚風模上，預熱焗120°F /
48°C，熄火放入焗爐暖15分鐘，備用。
(第三次發酵)
9. 將50g餡料放入唧花袋。備用。
10. 第三次發酵麵糰取出，塗上蛋汁，將做法(9)，
在表面唧出卡士達 / 吉士醬(見相片)。再預熱
焗爐350°F/180°C，放入焗爐焗13-15分鐘後
，熄火再暖2分鐘，出爐放上架，待涼 便可。
* 因應麵包大小，有需要自己調教所焗時間。
* 每家焗爐各有不同，爐溫也會不同，有需要自己
調整。
* Kitchen Aid Stand Mixer
Model :
Kitchen Aid Artisan®
Series 5-Quart Tilt-Head Stand
Mixer
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