2022年7月10日 星期日

迷你麵包(腸仔&叉燒) (液種 / 波蘭種) (廚師機) Mini Bun (Sausage & Cha Siu)With Poolish (Stand Mixer)

 


迷你麵包(腸仔&叉燒) ( / 波蘭種) (廚師機)

Mini Bun (Sausage & Cha Siu)With Poolish (Stand Mixer)


材料: (以下份量可做12迷你麵包@34g(未計餡料))
--- / 波蘭種材料: (90g)
1. 中筋麵粉                   45g (all-purpose flour)
2. 室溫清水                   45ml 
3. 乾酵母                       ⅛ 茶匙
*中筋麵粉(all-purpose flour) 可改用高筋麵粉。

 

---迷你麵包(腸仔&叉燒)材料:

* 液體份量 : (90ml)
   a. 暖鮮奶               65ml
   b. 蛋汁                   25ml                   
   *雞蛋1隻連殼57g,去殼淨蛋汁50 ml拂勻,分成2
     (25ml--麵包(液體份量)25ml--塗包面)  
   *因應雞蛋重量自行調教液體份量。

 

迷你麵包(腸仔&叉燒)份量
1. 暖鮮奶                   65ml (液體份量)     
2. 
乾酵母                   1茶匙
3. 蛋汁                       25ml (液體份量)
4. 
中筋麵粉                185g (all-purpose flour)
5. 
 / 波蘭種          90g

6. 砂糖                        30g
7.                             ¼茶匙
8. 室溫無鹽牛油          15g (拌成麵糰,才加入)
9. 蛋汁                         25ml (用作塗飽面)
10. 黑芝麻                    適量 (用作灑包面)
 * 中筋麵粉(all-purpose flour) 可改用高筋麵粉。
 

--- 餡料材料:

1. 腸仔                   4(每條一開二,成為8)
2. 叉燒                100g (分成4份,@25g)

 

--- 叉燒餡材料:

1. 自家制叉燒        100g (切粒)
2. 蠔油                   1.5湯匙
3. 砂糖                   適量

 

做法 :

--- / 波蘭種做法:
1. 將麵粉、酵母拌勻,加入室溫清水一同拌勻,蓋上保鮮
    紙,(室溫27ºC以下)放室溫30分鐘後,放入雪櫃冷凍
    12小時以上,便可使用。(24小時內使用)
    * (室溫27ºC以上)不用放室溫,直接放入雪櫃冷凍。
    * /波蘭種使用時不用放室溫,直接從雪櫃取出放入
       麵包材料內。
           * 雪櫃=Refrigerator

--- 自家制叉燒餡做法 :

3. 將叉燒切粒,起油鍋,爆香叉燒粒,加入蠔油及適量糖

    煮滾調味,再炒勻,試味便可。

--- 迷你麵包(腸仔&叉燒)做法:     

4. 將暖鮮奶放在Kitchen Aid Stand Mixer鋼杯內,加入乾
    酵母、蛋汁。再加入中筋麵粉/波蘭種砂糖及鹽
   。用stir速及dough hook 先打1分鐘,讓材料混合一起
   ,轉用 2 速再打2 - 3分鐘,成為初步麵糰後加入室溫牛
    油再打10分鐘,dough hook不黏著麵糰,便可。

5. 將拌勻麵糰取出,用手按壓麵糰,擠出空氣,搓成圓球

    形收口向下,放入器皿內蓋上蓋。預熱焗爐120°F/48°C
   ,熄火放入焗爐暖30分鐘或發大兩倍後,備用。
    (第一次發酵) 

6. 將第一次發酵麵糰分成 12個小球 @34g,搓成小圓

    球形收口向下,再放入器皿內蓋上蓋。預熱焗爐120°F
     /48°C,熄火放入焗爐暖15 鐘,備用。(第二次發酵)

7. 將第二次發酵麵糰,其中8個麵糰,用手搓成長條形,

    一圈一圈捲在腸仔上,捏實收口向下,放在己鋪底紙焗
    盤上。餘下4個麵糰,用棍轆成扁圓形,放入約25 g
   叉燒餡料,包成球形捏實收口,收口向下,放在已放底
   紙焗盤上,預熱焗爐120°F / 48°C,熄火放入焗爐暖15
   分鐘,備用。(第三次發酵)

8. 將第三次發酵麵糰取出塗上蛋汁,灑上黑芝麻,預熱焗

    350°F /180°C,焗11-13分鐘後,熄火再暖2,出
    爐放上架待涼。便可。

* 因應麵包大小,有需要自己調教所焗時間。

* 每家焗爐各有不同,爐溫也會不同,有需要自己調整。

* Kitchen Aid Stand Mixer Model :

  Kitchen Aid Artisan® Series 5-Quart Tilt-Head Stand
  Mixer

                                            


     




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