藜麥腸仔卷(紅藜麥) (液種 /波蘭種) (廚師機) Quinoa Sausage Bun With Poolish (Stand Mixer)

 

藜麥腸仔卷(紅藜麥) (液種 /波蘭種) (廚師機)
Quinoa Sausage Bun With Poolish (Stand Mixer)

材料: (以下份量可做9個腸仔卷@約61g。)
--- 液種 / 波蘭種材料: (180g)
1. 中筋麵粉                   90g (all-purpose flour)
2. 室溫清水                   90ml 
3. 乾酵母                       ⅛ 茶匙
*中筋麵粉(all-purpose flour) 可改用高筋麵粉。

 

--- 藜麥腸仔卷材料：
* 液體份量 : (112ml)
   a. 暖鮮奶               82ml
   b. 蛋汁                   30ml                   
       *雞蛋1隻連殼60g，去殼淨蛋汁52 ml拂勻，分成2
        份 (30ml--麵包(液體份量)及22ml--塗包面)  
       *因應雞蛋重量自行調教液體份量。

 

* 藜麥腸仔卷份量：

1. 暖鮮奶                 83ml -10ml=72ml (液體份量)
                                (扣起暖鮮奶10ml)     
2. 乾酵母                   1½茶匙
3. 蛋汁                       30ml (液體份量)
4. 中筋麵粉                225g (all-purpose flour)
5. 液種 / 波蘭種         180g
6. 砂糖                        30g
7. 鹽                            ¼茶匙
8. 室溫牛油                 22g (拌成麵糰，才加入)
9. 藜麥                        10g
10. 蛋汁                      22ml (用作塗飽面)
11. 腸仔                      9條
* 中筋麵粉(all-purpose flour) 可改用高筋麵粉。

* 藜麥經過焗 /泡/煮後含有水份，所以液體份量 (扣起暖
  鮮奶10ml)，睇情況可加可減。 

 

做法 :
--- 液種 / 波蘭種做法：
1. 將麵粉、酵母拌勻，加入室溫清水一同拌勻，蓋上保鮮
    紙，(室溫27ºC以下)放室溫30分鐘後，放入雪櫃冷凍
    12小時以上，便可使用。(要24小時內使用)
    * (室溫27ºC以上)不用放室溫，直接放入雪櫃冷凍。
    * 液種/波蘭種使用時不用放室溫，直接從雪櫃取出放入
       麵包材料內。
    * 雪櫃Refrigerator

 

2. 藜麥做法：
    將10g藜麥用清水浸洗，過篩隔去水份，將洗淨藜麥放
    入適量清水 (水要蓋過藜麥2倍份量)，放入微波爐先叮
    1 分鐘，取出蓋上蓋焗   2 分鐘，然後重覆再做多   2次，
    完成後，藜麥經過焗/泡/煮，會出現細小胚芽，即代表
    藜麥粒中營養所在。最後過篩隔去水份 (保留藜麥及胚
    芽) 便可使用。
    * 藜麥經過焗 /泡/煮後含有水份，所以液體份量 (扣起暖

      鮮奶10ml)，睇情況可加可減。

 

--- 藜麥腸仔卷做法：     
3. 將暖鮮奶放在Kitchen Aid Stand Mixer鋼杯內，加入乾
    酵母、蛋汁。再加入中筋麵粉、液種/波蘭種、砂糖及鹽
   。用stir速及dough hook 先打1分鐘，讓材料混合一起
   ，轉用 2 速再打2 - 3分鐘，成為初步麵糰後加入室溫牛
    油再打7分鐘，最後加入藜麥再打2分鐘或dough hook
    不黏著麵糰，便可。
    * 藜麥經過焗 /泡/煮後含有水份，所以液體份量 (扣起暖

      鮮奶10ml)，睇情況可加可減。

 

4. 將拌勻麵糰取出，用手按壓麵糰，擠出空氣，搓成圓球
    形收口向下，放入器皿內蓋上蓋。預熱焗爐120°F/48°C
   ，熄火放入焗爐暖30分鐘或發大兩倍後，備用。
    (第一次發酵)

 

5. 將第一次發酵麵糰分成 9個小球 @約61g，搓成小圓球
    形收口向下，再放入器皿內蓋上蓋。預熱焗爐120°F  /
    48°C，熄火放入焗爐暖15分 鐘，備用。(第二次發酵)

 

6. 將第二次發酵麵糰，用手搓成長條形，一圈一圈捲在腸
    仔上，捏實收口向下，放在已放底紙焗盤上，預熱焗爐
    120°F / 48°C，熄火放入焗爐暖15分鐘，備用。
    (第三次發酵)

 

7. 將第三次發酵麵糰取出塗上蛋汁，預熱焗爐350°F /180°C
    ，焗13 -15分鐘後，熄火再暖2 分鐘，出爐放上架待涼
    便可。

 

* 因應麵包大小，有需要自己調教所焗時間。
* 每家焗爐各有不同，爐溫也會不同，有需要自己調整。
* Kitchen Aid Stand Mixer Model :
  Kitchen Aid Artisan® Series 5-Quart Tilt-Head Stand Mixer

液種 / 波蘭種做法

藜麥做法