蒸荷葉糯米雞 Homemade Steamed Glutinous Rice With Chicken Wrapped in Lotus Leaf

蒸荷葉糯米雞   Homemade Steamed Glutinous Rice 

With Chicken Wrapped in Lotus Leaf

材料：(12pcs. 每個約400g-420g)

1. 糯米                  1500g

2. 鹽                      1茶匙

3. 煮食油               1湯匙

4. 雞湯                  200ml

5. 新鮮雞扒           4件 (有骨雞上肶)

6. 免治豬肉           300g
7. 冬菇                  12隻
8. 臘腸                  1孖 (2條)

9. 乾荷葉               12塊

 

醃料 :

--- 雞扒

1. 研磨黑胡椒        少 許

2. 鹽                       ½茶匙

3. 廚酒                    1茶匙

4. 粟粉                    1茶匙 (後加)

 

 ---免治豬肉

1. 豉油                   少 許

2. 糖                       1茶匙

3. 研磨黑胡椒        少 許

4. 粟粉                    1茶匙

5. 蒜蓉                    1茶匙(落油起鑊先加)

 

---冬菇

1. 糖                       ½茶匙

2. 鹽                       ½茶匙

3. 豉油                    1茶匙

芡汁調味料：
1. 清水                    250ml     
2. 蠔油                    3湯匙

3. 豉油                    2湯匙

4. 糖                        2茶匙

5. 鹽                        1茶匙

6. 粟粉                     3湯匙

7. 清水                     3湯匙

做法：

1. 將糯米用水洗淨，用水浸過夜(水要蓋過米最少1吋)

   。將浸好糯米瀝乾水份，加入1茶匙鹽及1湯匙油

    拌勻，備用。

     * 糯米必須提前浸透，否則要花大量時間才能熟透。

2. 預備一個蒸籠放上白布，將浸好糯米倒入白布上，

    大火隔水蒸40-45分鐘。每15分鐘取出，平均灑

    上4-5湯匙雞湯在糯米上，備用。

    (目的是令糯米能夠吸收上湯味道。)

3. 將有骨雞上肶，洗淨及印乾水份，然後加入醃料拌

    勻，加入醃料醃30分鐘。最後加入粟粉拌勻，才

    落煎鑊備用。備用。 

4. 用中火落少油起鑊，(煎雞扒會出好多油)，將雞扒

    落鑊煎至兩面微黃，蓋上蓋焗至熟透。上碟將雞扒

    去骨，切成厚件，備用。 

5. 將免治豬肉印乾水份，然後加入醃料拌 勻，加入醃

    料醃30分鐘。備用。 

6. 用中火落少油起鑊，加入蒜蓉爆香，加入免治豬肉

    炒勻至熟透。備用。

7. 將冬菇用水沖洗表面，用水浸過夜至軟身。隔乾水

    分，將冬菇去蒂。備用。

8. 將臘腸用熱水汆水。備用。 

9. 當糯米蒸了30分鐘後，加入臘腸、冬菇一起再蒸

    15 分鐘。(目的是令糯米能夠吸收腊腸味道。) 取出

    臘腸斜切片狀，冬菇切成厚片加入糖、鹽、豉油拌

    勻。備用。

10. 將乾荷葉用凍水浸過夜，有時間可換水幾次。在包

      糯米雞之前， 將浸好糉葉放入煲內加入凍水，大火

      煲滾水15分鐘後熄火焗10分鐘，包糯米雞時取出

      洗淨瀝乾水份，先可以包糯米雞。備用。

       * 將荷葉先用凍浸軟再用滾水煲過(烚好)，令荷葉

         更柔軟，包裹時候無咁容易令荷葉折斷。

11. 將芡汁調味料(粟粉及清水除外)拌匀，用中火煮至

      微滾，再埋預先拌勻粟粉及清水，邊煮邊拌煮至杰

      身，待涼。備用。

12. 最後，將荷葉對摺1開2，中間硬蒂剪去，荷葉十

      字形擺放，先放入糯米壓平，再放入餡料免治豬肉

     、雞扒厚片、冬菇厚片、臘腸片，搽上1-2湯匙芡

      汁，最後再鋪上一層糯米壓平蓋上面，將荷葉包實

      收口下，成為荷葉糯米雞。

13. 將荷葉糯米雞收口向下，放入蒸籠蓋上蓋，再移入

      蒸煲內，預先加入足夠水份，大火煲滾水，蒸20

      分鐘，便可。

      * 蒸糯米雞只可單層蒸，唔可以疊起蒸，避免糯米

        雞受熱不均。

     * 如曾放入雪櫃(要蒸30分鐘)或冰箱(要蒸45分鐘)