2019年11月23日 星期六

芝士肉鬆包(湯種) Cheese & Pork Floss Bun



芝士肉鬆(湯種) Cheese & Pork Floss Bun


材料 : (此份量可做9個包,@60g麵糰+餡料28g)
--- 湯種材料: (90g)
1. 中筋麵粉                15 g (all-purpose flour)
2. 鮮奶                        75 g 
*中筋麵粉(all-purpose flour) 可改用高筋麵粉。


---麵包材料:
1. 中筋麵粉                270 g (all-purpose flour)
2. 砂糖                       40 g
3.                            2 g
4. 乾酵母                   1½茶匙
5. 雞蛋                       1 (每隻連蛋殼55g)
6. 暖鮮奶                   60 g 
7. 湯種                       90 g
8. 室溫牛油               25 g (拌成麵糰,才加入)
9. 全蛋液                  半隻  (用作塗飽面)
*中筋麵粉(all-purpose flour) 可改用高筋麵粉。


--- 芝士肉鬆包餡料 :
1. 自家制肉鬆                        252g
2. Mozzarella cheese            80g刨絲 (灑包面)
3. Cheddar 片裝芝士             3(每片13)


用具 :
1. 9" X  9" 方形焗盤           1


做法 :
--- 湯種做法:
1. 把中筋麵粉放入鮮奶,拌勻後,用微波爐慢慢叮,大約叮
    3 - 5次,每次約8 - 10秒,直至150° F / 65°C ,便可
    。可用食物溫度計量度溫度,待涼備用。
  
--- 芝士肉鬆包做法:
2. --- (新手做法)
   依次將中筋麵粉平均放平在Kitchen Aid Stand Mixer鋼杯內
   ,砂糖、鹽、湯種放在左邊,乾酵母放在右邊,暖鮮奶加在
    酵母上,最後加入(雞蛋)預先拌勻成蛋汁放在湯種上。用stir
    速及dough hook 先打1分鐘,讓材料混合一起,轉用 2 
    再打2-3分鐘,成為初步麵糰後加入室溫牛油再打10 分鐘
    dough hook不黏著麵糰,便可。

    --- (熟手做法)
    將暖鮮奶放在Kitchen Aid Stand Mixer鋼杯內,加入乾酵
    母、湯種、及(雞蛋)預先拌勻成蛋汁(先加濕材料),再加入
    中筋麵粉、砂糖、鹽 (後加乾材料)。用stir 速及dough hook 
    先打1分鐘,讓材料混合一起,轉用 2 速再打2 - 3分鐘,
    成為初步麵糰後加入室溫牛油再打10 分鐘或dough hook
    不黏著麵糰,便可。

3. 將拌勻麵糰取出,用手按壓麵糰,擠出空氣,搓成圓球形
    收口向下,放入器皿內蓋上蓋。預熱焗爐120°F/48°C,熄
    火放入焗爐暖30分鐘或發大兩倍後,備用。(第一次發酵)

4. 將第一次發酵麵糰分成 9個小球 @60g,搓成小圓球形
    收口向下,再放入器皿內蓋上蓋。預熱焗爐120°F / 48°C
   ,熄火放入焗爐暖15 鐘,備用。(第二次發酵)

5. 將第二次發酵麵糰,棍轆成圓形,將約25g肉鬆及
    片片裝芝士放在麵糰上,捏實收口,成小圓球形收口向
    下,放在已掃油或鋪上底紙焗盤上,預熱焗爐 120°F / 48°C
    ,熄火放入焗爐暖15分鐘,備用。 (第三次發酵)

6. 將第三次發酵麵糰取出,塗上蛋汁,於包面上用剪刀,剪
     " 字形,灑上芝士絲,再預熱焗爐350°F / 180°C
    放入焗爐焗12-15分鐘後,熄火再暖2分鐘,出爐放上架
    ,待涼便可。

* 因應麵包大小,有需要自己調教所焗時間。
* 每家焗爐各有不同,爐溫也會不同,有需要自己調整。
* Kitchen Aid Stand Mixer Model :
  Kitchen Aid Artisan® Series 5-Quart Tilt-Head Stand Mixer










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