2016年11月7日 星期一

港式菠蘿包(湯種) Hong Kong Style Bolo Bao



港式菠蘿(湯種) Hong Kong Style Bolo Bao



材料: (每個包份量 : 63g , 以下份量可做12)
--- 湯種材料: (120g)
1. 中筋麵粉                20g (all-purpose flour)
2. 鮮奶                       100 g (skim milk)
*中筋麵粉(all-purpose flour) 可改用高筋麵粉。


---菠蘿麵包材料:
1. 中筋麵粉               350 g (all-purpose flour)
2. 砂糖                      55 g
3.                           5 g
4. 奶粉                      7 g (skim milk powder)
5. 乾酵母                   2茶匙
6. 雞蛋                      1 (每隻連蛋殼63g)
7. 鮮忌廉                   65 g (whipping cream)
8. 暖鮮奶                   60 g                                          
9. 湯種                      120 g
10. 室溫牛油             30 g (拌成麵糰,才加入)
11. 全蛋液                 半隻 (用作塗飽面)


--- 菠蘿皮材料 : (每個皮份量 : 25g , 以下份量可做12)
1. 砂糖                        80g
2. 室溫牛油                 40g
3. 中筋麵粉                 100g (筋粉 / all-purpose flour)
4. 奶粉                        20g
5. 吉士粉                    30g (可加深菠蘿皮顏色不加也可以)
6. 泡打粉                    1茶匙
7.                             ⅛ 茶匙 
8. 蛋黃                         1                   
9. 鮮奶                         1-2湯匙 (視乎菠蘿皮乾濕程度可逐少加入)


做法 :
--- 湯種做法:
1. 把中筋麵粉放入鮮奶,拌勻後,用微波爐慢慢叮,大約叮
    3 - 5次,每次約8 - 10秒,直至150° F / 65°C ,便可
    。可用食物溫度計量度溫度,待涼備用。

---菠蘿皮做法:
2. 將糖及牛油拌勻及混合。加入已過篩麵粉、奶粉、吉士粉泡
    打粉及鹽拌勻。最後加入蛋黃、鮮奶拌勻成麵糰。將麵糰分
    12份,每份約25g,搓成球狀,蓋上保鮮紙放入雪櫃雪
    30分鐘,備用。

---港式菠蘿做法:
3. 依次將中筋麵粉平均放平在Kitchen Aid Stand Mixer鋼杯
    內,奶粉、砂糖、鹽、湯種放在左邊,乾酵母放在右邊,
    鮮忌廉、暖鮮奶加在酵母上,最後蛋汁放在湯種上。用stir
    速及dough hook 先打1分鐘,讓材料混合一起,轉用 2
    速再打3 - 5分鐘,成為初步麵糰後加入室溫牛油再打10
    分鐘或dough hook不黏著麵糰,便可。

4. 將拌勻麵糰取出,用手按壓麵糰,擠出空氣,搓成圓球形
    收口向下,放入器皿內蓋上蓋。預熱焗爐120°F/48°C,熄
    火放入焗爐暖30分鐘或發大兩倍後,備用。(第一次發酵)

5. 將第一次發酵麵糰分成12個小球 @63g,搓成小圓球
    形收口向下,再放入器皿內蓋上蓋。預熱焗爐120°F / 48°C
    熄火放入焗爐暖20 鐘,備用。(第二次發酵)

6. 將第二次發酵麵糰,搓成小球圓形收口向下,放在焗盤上,
   。預熱焗爐120°F/ 48°C,然後放入焗爐暖15分鐘,備用。
    (第三次發酵)

7. 將第三次發酵麵糰取出,將雪好球狀菠蘿皮,用膠刮板壓成
    圓形薄片,成為菠蘿皮。將菠蘿皮放在麵包上,塗上蛋汁後
    ,再預熱焗爐350°F / 180°C,焗13-15分鐘後,熄火再暖
    2分鐘,出爐放上架待涼便可。


* 因應麵包大小,有需要自己調教所焗時間。
* 每家焗爐各有不同,爐溫也會不同,有需要自己調整。
* Kitchen Aid Stand Mixer Model :
  Kitchen Aid Artisan® Series 5-Quart Tilt-Head Stand Mixer

 









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