2015年5月29日 星期五

菠蘿叉燒包---湯種 Bolo Cha Siu Bao (Pineapple BBQ Pork Bun)


菠蘿叉燒---湯種 
Bolo Cha Siu Bao (Pineapple BBQ Pork Bun)


材料: (每個包份量 : 60g , 以下份量可做12)

--- 湯種材料: (120g)
1. 高筋粉                  20 g
2. 鮮奶                     100 g (skim milk)


---麵包材料:
1. 高筋粉                    350 g
2. 砂糖                        55 g
3.                             5 g
4. 奶粉                        7 g (skim milk powder)
5. 乾酵母                     2茶匙
6. 雞蛋                        1 (連蛋殼62g)
7. 暖鮮奶                    125 g
8. 湯種                        120 g
9. 室溫牛油                 30 g (拌成麵糰,才加入)
10.  全蛋液                 半隻 (用作塗飽面)



--- 菠蘿皮材料 : (每個皮份量 : 25g , 以下份量可做12)
1. 砂糖                        80g
2. 室溫牛油                 20g
3. 固體菜油                 20g
4. 麵粉                        90g (筋粉 / all purpose flour)
5. 奶粉                        20g
6. 吉士粉                    2湯匙 (可加深菠蘿皮顏色不加也可以)
7. 泡打粉                    1茶匙
8.                             ⅛ 茶匙 
9. 蛋黃                        1                   
10. 鮮奶                      1-2湯匙 (視乎菠蘿皮乾濕程度可逐少加入)


--- 餡料 :

2. 叉燒包餡做法 :
-- 300 g叉燒切小粒,起油鍋,爆香叉燒,加入適量海鮮
    醬及蠔油煮滾調味,再炒勻成餡料。



做法 :
--- 湯種做法:
1. 把高筋粉放入鮮奶,拌勻後,用微波爐慢慢叮,大約叮咗
     3-5次,每次約8-10秒,直至65°C,便可。可用食物溫
     度計量度溫度,待涼備用。

---菠蘿皮做法:
2. 將糖、牛油及固體菜油拌勻及混合。加入已過篩麵粉、奶
    粉、吉士粉泡打粉及鹽拌勻。最後加入蛋黃、鮮奶拌勻成
    麵糰。將麵糰分成12份,每份約25g,搓成球狀,蓋上保
    鮮紙放入雪櫃雪30分鐘,備用。

---麵包做法 :
3. 依次將高筋粉平均放平在Kitchen Aid Stand Mixer鋼杯內,
    奶粉、砂糖、鹽、湯種放在左邊,乾酵母放在右邊,暖鮮奶
    加在酵母上,最後蛋汁放在湯種上。stir速及dough hook
    先打1分鐘,讓材料混合一起,轉用 2速再打3分鐘,成為
    初步麵糰後加入室溫牛油再打10分鐘或dough hook不黏著
    麵糰,便可。

4. 將拌勻麵糰取出,用手按壓麵糰,擠出空氣,然後將放入器
    皿內蓋上蓋。預熱焗爐120°F / 48°C,放入焗爐暖30分鐘
    或發大兩倍後,備用。(第一次發酵)

5. 將第一次發酵麵糰分成 12個小球,搓成小球圓形收口向下
   ,再放入器皿內蓋上蓋。預熱焗爐120°F/ 48°C,放入焗爐
    20分鐘,備用。(第二次發酵)

6. 將第二次發酵麵糰,棍轆成扁圓形,放入2茶匙餡料
     (叉燒),包成包形收口向下,放在焗盤上。預熱焗爐120°F/
    48°C,然後放入焗爐暖15分鐘,備用。(第三次發酵)

7. 將第三次發酵麵糰取出,將雪好球狀菠蘿皮,用膠刮板壓成
    圓形薄片,成為菠蘿皮。將菠蘿皮放在麵包上,塗上蛋汁後
    ,再預熱焗爐350°F / 180°C,焗10分鐘後,熄火再暖5
    鐘,出爐放上架待涼便可。


* 每家焗爐各有不同,爐溫也會不同,有需要自己調整。
* Kitchen Aid Stand Mixer Model :
  Kitchen Aid Artisan® Series 5-Quart Tilt-Head Stand Mixer









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