南瓜紅莓排包 (液種 / 波蘭種) (廚師機)
Pumpkin Cranberry Pai Bao With
Poolish
(Stand Mixer)
材料: (以下份量可做9個包@約75g。)
--- 液種
/ 波蘭種材料: (180g)
1. 中筋麵粉 90g
(all-purpose flour)
2. 室溫清水 90ml
3. 乾酵母 ⅛ 茶匙
*中筋麵粉(all-purpose flour) 可改用高筋麵粉。
--- 南瓜紅莓排包材料：
* 液體份量 : (112ml)
a. 暖鮮奶 40ml
b. 蛋汁 30ml
c. 自家製無糖南瓜蓉 42g
*雞蛋1隻連殼60g，去殼淨蛋汁53 ml拂勻，分
成2份 (30ml--麵包(液體份量)及23ml--塗包面)
*因應雞蛋重量自行調教液體份量。
* 南瓜紅莓排包份量：
1. 暖鮮奶 40ml (液體份量)
2. 乾酵母 1½茶匙
3. 蛋汁 30ml (液體份量)
4. 自家無糖南瓜蓉 42g
5. 中筋麵粉 225g (all-purpose
flour)
6. 液種
/ 波蘭種 180g
7. 砂糖 30g
8. 鹽 ¼茶匙
9. 紅莓乾 100g (切幼粒)
10. 室溫無鹽牛油 22g (拌成麵糰，才加入)
11. 蛋汁 23ml (用作塗飽面)
* 中筋麵粉(all-purpose flour) 可改用高筋麵粉。
用具 :
1. 9" X 9" 方形焗盤 1個
做法 :
--- 液種
/ 波蘭種做法：
1. 將麵粉、酵母拌勻，加入室溫清水一同拌勻，蓋上
蓋或保鮮紙包裹，(室溫27ºC以下)放室溫30分鐘
後，放入雪櫃冷凍12小時以上，便可使用。(要24
小時內使用)
* (室溫27ºC以上) 不用放室溫，直接放入雪櫃冷凍。
* 液種/波蘭種使用時不用放室溫，直接從雪櫃取出
放入
麵包材料內。
* 雪櫃=Refrigerator
2. *自家製無糖南瓜蓉做法。
--- 南瓜紅莓排包做法：
3. 將暖鮮奶放在Kitchen Aid Stand Mixer鋼杯內，加
入乾酵母、蛋汁及南瓜蓉。再加入中筋麵粉、液種/
波蘭種、砂糖及鹽。用stir速及dough hook 先打1
分鐘，讓材料混合一起，轉用 2 速再打2 - 3分鐘，
成為初步麵糰後加入室溫牛油再打7分鐘，最後加
入紅莓乾再打 2分鐘或dough hook不黏著麵糰，
便可。
4. 將拌勻麵糰取出，用手按壓麵糰，擠出空氣，搓成
圓球形收口向下，放入器皿內蓋上蓋。預熱焗爐
120°F/48°C，熄火放入焗爐暖30分鐘或發大兩倍
後，備用。(第一次發酵)
5. 將第一次發酵麵糰分成 9個小球 @約75g，搓成小
圓球形收口向下，再放入器皿內蓋上蓋。預熱焗爐
120°F
/ 48°C，熄火放入焗爐暖15分 鐘，備用。
(第二次發酵)
6. 將第二次發酵麵糰，用麵棍轆成長扁橢圓形 (約7
吋X 4 吋)捲成長卷筒形，捏實收口向下， 放在已
放底紙焗盤上，預熱焗爐 120°F / 48°C，熄火放
入焗爐暖15分鐘，備用。(第三次發酵)
7. 將第三次發酵麵糰取出，塗上蛋汁。再預熱焗爐
350°F / 180°C，放入焗爐焗15 -18分鐘後，熄
火再暖2分鐘，出爐放上架，待涼便可。
* 因應麵包大小，有需要自己調教所焗時間。
* 每家焗爐各有不同，爐溫也會不同，有需要自己調整。
* Kitchen Aid Stand Mixer Model :
Kitchen Aid Artisan® Series 5-Quart Tilt-Head
Stand
Mixer
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