2019年10月24日 星期四

黑芝麻粉腸仔包(湯種) Black Sesame Powder Sausage Bun



黑芝麻粉腸仔包(湯種) Black Sesame Powder Sausage Bun



材料: (此份量可做12個包,@61g)
--- 湯種材料 : (120g)
1. 中筋麵粉                20g (all-purpose flour)
2. 鮮奶                       100g
*中筋麵粉(all-purpose flour) 可改用高筋麵粉。


---黑芝麻粉腸仔包材料:
1. 中筋麵粉               300 g (all-purpose flour)
2. 無糖黑芝麻粉        50 g  (烘焙黑芝麻粉)
3. 砂糖                      55 g
4.                           5 g
5. 乾酵母                   2茶匙
6. 雞蛋                      1 (連蛋殼53g)
7. 暖鮮奶                   125 g
8. 湯種                       120g
9. 室溫無鹽牛油         30 g (拌成麵糰,才加入)  
10. 全蛋液                  適量 (用作塗飽面)
11. 腸仔                     12
12. 白芝麻                  適量(灑包面)
*中筋麵粉(all-purpose flour) 可改用高筋麵粉。


做法 :
--- 湯種做法:
1. 把中筋麵粉放入鮮奶,拌勻後,用微波爐慢慢叮,大約叮
    3-5次,每次約8-10秒,直至65°C,便可。可用食物
    溫度計量度溫度,待涼備用。

--- 黑芝麻粉腸仔包做法:
2. --- (新手做法)
    依次將中筋麵粉及黑芝麻粉平均放平在Kitchen Aid Stand
    Mixer鋼杯內,砂糖、鹽、湯種放在左邊,乾酵母放在右邊
   ,暖鮮奶加在酵母上,最後蛋汁放在湯種上。用stir 速及
    dough hook 先打1分鐘,讓材料混合一起,轉用 2速再打
    1-2分鐘,成為初步麵糰後加入室溫牛油再打10 分鐘或
    dough hook不黏著麵糰,便可。

    --- (熟手做法)
    將暖鮮奶放在Kitchen Aid Stand Mixer鋼杯內,加入乾酵母
    、湯種、 (雞蛋)預先拌勻成蛋汁 (先加濕材料),再加入中筋
    粉、黑芝麻粉、砂糖、鹽 (後加乾材料)。用stir 速及dough
    hook 先打1分鐘,讓材料混合一起,轉用 2 速再打1 - 2
    鐘,成為初步麵糰後加入室溫牛油再打10 分鐘或dough hook
           不黏著麵糰,便可。

3. 將拌勻麵糰取出,用手按壓麵糰,擠出空氣,搓成圓球形
    收口向下,放入器皿內蓋上蓋。預熱焗爐120°F/48°C,熄
    火放入焗爐暖30分鐘或發大兩倍後,備用。(第一次發酵)

4. 將第一次發酵麵糰分成 12個小球 @61g,搓成小圓球形
    收口向下,再放入器皿內蓋上蓋。預熱焗爐120°F / 48°C
    熄火放入焗爐暖15 鐘,備用。(第二次發酵)

5. 將第二次發酵麵糰,用手搓成長條形,一圈一圈捲在腸仔上
    捏實收口向下,放在已放底紙焗盤上,預熱焗爐 120°F /
     48°C,熄火放入焗爐暖15分鐘,備用。(第三次發酵)

6. 將第三次發酵麵糰取出塗上蛋汁,放上適量白芝麻,再預熱
    焗爐350°F /180°C,焗13 -15分鐘後,熄火再暖2 - 5分鐘
   ,出爐放上架待涼便可。

* 因應麵包大小,有需要自己調教所焗時間。
* 每家焗爐各有不同,爐溫也會不同,有需要自己調整。
* Kitchen Aid Stand Mixer Model :
  Kitchen Aid Artisan® Series 5-Quart Tilt-Head Stand Mixer










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