2019年1月6日 星期日

50%全麥粉芝士麵包條(湯種) 50% Whole Wheat Cheesy Bread Sticks




50%全麥粉芝士麵包條(湯種)
50% Whole Wheat Cheesy Bread Sticks


材料 : (此份量可做12個包@45g)

--- 湯種材料: (90g)
1. 中筋麵粉                15 g (all-purpose flour)
2. 鮮奶                        75 ml 
*中筋麵粉(all-purpose flour) 可改用高筋麵粉。


--- 麵包條材料:
1. 中筋麵粉               135 g (all-purpose flour)
2. 全麥粉                   135 g (whole wheat flour)
3. 砂糖                       40 g
4.                            2 g
5. 乾酵母                   1茶匙
6. 雞蛋                       1 (每隻連蛋殼61g)
7. 暖鮮奶                    57 ml
8. 湯種                        90 g
9. 室溫牛油                 25 g (拌成麵糰,才加入)
10. 全蛋液                  半隻  (用作塗飽面)
11. 芝士絲                   適量(飽面)
12. 芝士粉                   適量(飽面) (Parmesan Cheese Powder)
13. 蛋黃沙律醬            適量 (唧飽面)
14. 乾香草碎                 適量 (唧飽面)
*中筋麵粉(all-purpose flour) 可改用高筋麵粉。


做法 :
--- 湯種做法:
1. 把中筋麵粉放入鮮奶,拌勻後,用微波爐慢慢叮,大約叮
    3-5次,每次約8-10秒,直至65°C,便可。可用食物
    溫度計量度溫度,待涼備用。

--- 麵包條做法:
2. --- (新手做法)
    依次將中筋麵粉及全麥粉平均放平在Kitchen Aid Stand
    Mixer鋼杯內,砂糖、鹽、湯種放在左邊,乾酵母放在右
    邊,暖鮮奶加在酵母上,最後蛋汁放在湯種上。用stir 
    dough hook 先打1分鐘,讓材料混合一起,轉用 2 
    再打2-3分鐘,成為初步麵糰後加入室溫牛油再打10 
    鐘或dough hook不黏著麵糰,便可。

    --- (熟手做法)
    將暖鮮奶放在Kitchen Aid Stand Mixer鋼杯內,加入乾酵
    母、湯種及(雞蛋)預先拌勻成蛋汁(先加濕材料),再加入中
    筋麵粉、全麥粉、砂糖、鹽 (後加乾材料)。用stir 速及
    dough hook 先打1分鐘,讓材料混合一起,轉用 2 速再打
    1 ­­- 2鐘,成為初步麵糰後加入室溫牛油再打10 分鐘或
    dough hook不黏著麵糰,便可。

3. 將拌勻麵糰取出,用手按壓麵糰,擠出空氣,搓成圓球形
    收口向下,放入器皿內蓋上蓋。預熱焗爐120°F/48°C,熄
    火放入焗爐暖30分鐘或發大兩倍後,備用。(第一次發酵)

4. 將第一次發酵麵糰分成 12個小球 @45g,搓成小圓球形
    收口向下,再放入器皿內蓋上蓋。預熱焗爐120°F / 48°C
    熄火放入焗爐暖15 鐘,備用。(第二次發酵)

5. 將第二次發酵麵糰,每小圓球形用麵棍轆成長扁橢圓形,
    捲成條狀,再搓成長條狀約5 / 12cm,放在已掃油或放
    上底紙焗盤上,預熱焗爐 120°F / 48°C,熄火放入焗爐暖
    15分鐘,備用。(第三次發酵)

6. 將第三次發酵麵糰,取出塗上蛋汁,灑上芝士絲、芝士粉
    唧上沙律醬在包面上,再預熱焗爐350°F / 180°C,放入
    焗爐焗10分鐘後,取出灑上乾香草碎,再入爐熄火再暖2
    分鐘,出爐放上架,待涼便可。

* 因應麵包大小,有需要自己調教所焗時間。
* 每家焗爐各有不同,爐溫也會不同,有需要自己調整。
* Kitchen Aid Stand Mixer Model :
  Kitchen Aid Artisan® Series 5-Quart Tilt-Head Stand Mixer

湯種做法






3 則留言:

  1. 請問 All purpose flour 可以用低筋粉嗎?

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  2. 低筋粉筋度不夠,形成的面筋會較少,彈性較弱。如果只用低筋粉做麵包,面糰彭賬部速度較低,做出來麵包會因為筋度不夠,包形會較平偏,不適合單獨製作麵包。要配高筋麵粉一起用,會做有咬勁的麵包。

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