2018年12月13日 星期四

芝士粟米雞肉包(湯種) Cheese & Corn Chicken Bun



芝士粟米雞肉包(湯種) Cheese & Corn Chicken Bun


材料: (此份量可做12個包,@60g麵糰+餡料35g)
--- 湯種材料 : (120g)
1. 中筋                20g (all-purpose flour)
2. 鮮奶                       100 g (skim milk)
*中筋麵粉(all-purpose flour) 可改用高筋麵粉。


--- 材料:
1. 中筋               350 g (all-purpose flour)
2. 砂糖                      55 g
3.                           5 g
4. 乾酵母                   2茶匙
5. 雞蛋                       1 (每隻連蛋殼55g)
6. 暖鮮奶                   125 g
7. 湯種                       120g
8. 室溫牛油                30 g (拌成麵糰,才加入)  
9. 全蛋液                   半隻 (用作塗飽面)
10. 芝士絲                  30g (灑飽面)
11. 蛋黃沙律醬           適量 (唧飽面)
*中筋麵粉(all-purpose flour) 可改用高筋麵粉。


---芝士粟米雞肉包餡料 :
1. 燒雞肉()                         250g  (撕成絲 / 切粒)
2. 芝士絲                               60g
3. 粟米粒                               50g
4. 蛋黃沙律醬                        5湯匙


用具 :
1. 9" X 13" 長方形焗盤           1



做法 :
--- 湯種做法:
1. 中筋麵粉放入鮮奶,拌勻後,用微波爐慢慢叮,大約叮
    3-5次,每次約8-10秒,直至65°C,便可。可用食物
    溫度計量度溫度,待涼備用。

--- 芝士粟米雞肉餡料做法 :
2. 將燒雞肉去皮然後撕成幼絲 / 切粒,加入芝士絲、粟米粒
   及蛋黃醬一同拌勻便可,備用。

---芝士粟米雞肉包做法:
3. --- (新手做法)
   依次將中筋麵粉平均放平在Kitchen Aid Stand Mixer鋼杯
   內,砂糖、鹽、湯種放在左邊,乾酵母放在右邊,暖鮮奶
   加在酵母上,最後加入(雞蛋)預先拌勻成蛋汁放在湯種上。
   stir速及dough hook 先打1分鐘,讓材料混合一起,轉
    2 速再打2-3分鐘,成為初步麵糰後加入室溫牛油再打
   10 分鐘或dough hook不黏著麵糰,便可。

    --- (熟手做法)
    將暖鮮奶放在Kitchen Aid Stand Mixer鋼杯內,加入乾酵
    母、湯種、及(雞蛋)預先拌勻成蛋汁(先加濕材料),再加入
    中筋麵粉、砂糖、鹽 (後加乾材料)。用stir 速及dough hook 
    先打1分鐘,讓材料混合一起,轉用 2 速再打2 - 3分鐘,
    成為初步麵糰後加入室溫牛油再打10 分鐘或dough hook
    不黏著麵糰,便可。

4. 將拌勻麵糰取出,用手按壓麵糰,擠出空氣,搓成圓球形
    收口向下,放入器皿內蓋上蓋。預熱焗爐120°F / 48°C
    熄火放入焗爐暖30分鐘或發大兩倍後,備用。(第一次發酵)

5. 將第一次發酵麵糰分成 12個小球 @60g,搓成小圓球
    形收口向下,再放入器皿內蓋上蓋。預熱焗爐120°F / 48°C
    ,熄火放入焗爐暖15 鐘,備用。(第二次發酵)

6. 將第二次發酵麵糰,棍轆成圓形,將35g餡料麵糰
    ,捏實收口,成小圓球形收口向下,放在已掃油焗盤
    上,預熱焗爐 120°F / 48°C,熄火放入焗爐暖15分鐘,備
    用。(第三次發酵)

7. 將第三次發酵麵糰取出,塗上蛋汁,灑上芝士絲及上蛋黃
    沙律。再預熱焗爐350°F / 180°C,放入焗爐焗12 - 15分鐘
    後,熄火再暖2分鐘,出爐放上架,待涼便可。


* 因應麵包大小,有需要自己調教所焗時間。
* 每家焗爐各有不同,爐溫也會不同,有需要自己調整。
* Kitchen Aid Stand Mixer Model :
  Kitchen Aid Artisan® Series 5-Quart Tilt-Head Stand Mixer


湯種做法












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