中式叉燒包 (老麵種) Chinese BBQ Pork Steamed Bun (Kitchen Aid Stand Mixer)

中式叉燒包 (老麵種)

Chinese BBQ Pork Steamed Bun (Kitchen Aid Stand Mixer)

材料 : ( 每個叉燒包分量約50g+ 餡餡20 g，可做12個)

---老麵種材料 : (約97g)

1. 中筋麵粉          60g

2. 酵母                 ⅛ 茶匙

3. 暖水                  35ml (100°F-110°F /38°C-43°C )

4. 鹽                     少少鹽花

---中式叉燒包材料 :

1. 暖鮮奶             170ml (100°F-110°F /38°C-43°C )

2. 酵母                 ½ 茶匙

3. 老麵種              97g

4. 砂糖                 40g

5. 中筋麵粉          300g

6. 鹽                     ⅛ 茶匙

--- 餡料 :

1. 自家制BBQ叉燒(做法)

--- 叉燒餡材料:

1. 叉燒                   240 g (切粒)

2. 蠔油                   3湯匙

3. 砂糖                   適量

做法 :

--- 老麵種做法 :

1. 將麵粉、酵母及鹽拌勻，加入暖水一同拌勻，用手搓成不黏

    手麵糰，收口向下放在有蓋盒內，在麵糰上噴灑少許水，蓋

    上蓋放室溫1-2小時，然後放雪櫃(不是冰格)，留待隔日用。

    * 使用前提早1小時放室溫回溫。

--- 叉燒餡做法 :

2. 將叉燒切粒，起油鍋，爆香叉燒粒，加入蠔油及適量糖煮滾
    調味，再炒勻，試味便可。

---中式叉燒包做法 :

3. 將暖奶、酵母、老麵種、糖、麵粉及鹽加入Kitchen Aid Stand

    Mixer鋼盆內，用stir速及dough hook 先打1分鐘，讓材料

    混合一起，轉用 2速再打10分鐘或dough hook 不黏著麵糰

    便可。

4. 將拌勻麵糰取出，用手按壓麵糰，擠出空氣，然後放入器皿

    內用保鮮紙蓋好。預熱焗爐120°F / 48°C，熄火放入焗爐暖

    30分鐘或發大兩倍後，備用。(第一次發酵)

5. 將麵糰分成12份，每份約50 g，再搓成球狀，放在器皿內

    然後用保鮮紙蓋好，預熱焗爐120°F / 48°C，熄火放入焗爐

    暖15分鐘。當粉糰發大一倍後。備用。(第二次發酵)

6. 將麵糰取出用棍轆成扁圓形，放入約20 g 餡料，捏實收口

   ，包成球形收口向上，移入蒸籠蓋上蓋，預先加入足夠暖水

    95°F / 35°C於蒸煲內 (不用開火)，放上蒸籠蓋上蓋暖15分

    鐘。備用。(第三次發酵)

7. 當發酵完畢，直接於蒸煲內開大火蒸約12分鐘，然後打開

    蒸籠蓋小隙縫放上一根竹簽或筷子，再蒸約  3分鐘，便可

    熄火，保持原本狀況約  5分鐘，然後將整個蒸籠移離蒸煲

    內，繼續放置約5分鐘，最後打開蒸籠蓋，蒸出來中包就

    不會縐皮。便可趁熱吃。

* Kitchen Aid Stand Mixer Model :

  Kitchen Aid Artisan® Series 5-Quart Tilt-Head Stand Mixer