厚切火腿芝士包8pcs (交叉編織形)
(液種
/ 波蘭種)
(廚師機) Cheese and Ham Bun With Poolish 8pcs
(Stand Mixer)
材料: (此份量可做8個包，每個約70g麵糰)
--- 液種 / 波蘭種材料: (180g)
1. 中筋麵粉 90g
(all-purpose flour)
2. 室溫清水 90ml
3. 乾酵母 ⅛ 茶匙
*中筋麵粉(all-purpose flour) 可改用高筋麵粉。
--- 厚切火腿芝士包材料：
* 液體份量 : (112ml)
a. 暖鮮奶 82ml
b. 蛋汁 30ml
*雞蛋1隻連殼58g，去殼淨蛋汁50 ml拂勻，分
成 2份 (30ml--麵包(液體份量)，及20ml--塗包面)
*因應雞蛋重量自行調教液體份量。
* 厚切火腿芝士包份量：
1. 暖鮮奶
82ml (液體份量)
2. 乾酵母
1½茶匙
3. 蛋汁
30ml (液體份量)
4. 中筋麵粉
225g (all-purpose flour)
5. 液種 / 波蘭種
180g
6. 砂糖 30g
7. 鹽
¼茶匙
8. 室溫無鹽牛油
22g (拌成麵糰，才加入)
9. 蛋汁 25ml (用作塗包面)
10. 香草碎(羅勒) 適量(用作灑飽面)
11. Mozzarella芝士絲 少許 (用作灑飽面)
* 中筋麵粉(all-purpose flour) 可改用高筋麵粉。
--- 厚切火腿芝士包餡料 :
1. 火腿片 4片 (1開2片，共8片)
2. Cheddar芝士片 2片 (1開4片，共8小片)
* 火腿片是已焗熟厚切火腿片。
做法 :
--- 液種 / 波蘭種做法：
1. 將麵粉、酵母拌勻，加入室溫清水一同拌勻，蓋上
保鮮紙，(室溫27ºC以下)放室溫30分鐘後，放入
雪櫃冷凍12小時以上，便可使用。(要24小時內使
用)
* (室溫27ºC以上) 不用放室溫，直接放入雪櫃冷凍。
* 液種/波蘭種使用時不用放室溫，直接從雪櫃取出
放入麵包材料內。
* 雪櫃=Refrigerator
--- 厚切火腿芝士包做法：
2. 將暖鮮奶放在Kitchen Aid Stand Mixer鋼杯內，加
入乾酵母、蛋汁。再加入中筋麵粉、液種 /波蘭種
、砂糖及鹽。用stir速及dough hook 先打1分鐘，
讓材料混合一起，轉用 2 速再打2-3分鐘
，成 為初步麵糰後加入室溫牛油再打10分鐘，或
Dough
hook不黏著麵糰，便可。
3. 將拌勻麵糰取出，用手按壓麵糰，擠出空氣，搓成
圓球形收口向下，放入器皿內蓋上蓋。預熱焗
120°F /48°C，熄火放入焗爐暖30分鐘或發大兩倍
後 ，備用。(第一次發酵)
3. 將第一次發酵麵糰分成 8個小球約70g，搓成小圓
球形收口向下，再放入器皿內蓋上蓋。預熱焗爐
120°F / 48°C，熄火放入焗爐暖15分 鐘，備用。
(第二次發酵)
4. 將第二次發酵麵糰，用麵棍轆成方形，將方形芝士
片放在麵糰上，厚切火腿放在芝士片上，左右各平
均切開5刀，左右交叉捏實收口，收口向下 (見相
片)，放在已鋪底紙焗盤上，預熱焗爐120°F / 48°C
，熄火放入焗爐暖15分鐘，備用。(第三次發酵)
5. 第三次發酵麵糰取出，塗上蛋汁，灑上香草碎及芝
士絲。再預熱爐350°F / 180°C，放入焗爐焗15分
鐘後，熄火再暖2分鐘，出爐放上架，待涼便可。
* 因應麵包大小，有需要自己調教所焗時間。
* 每家焗爐各有不同，爐溫也會不同，有需要自己調
整。
* Kitchen Aid Stand Mixer Model :
Kitchen Aid Artisan® Series 5-Quart Tilt-Head Stand
Mixer
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