菠蘿包+餐肉包 (湯種) (廚師機) Bolo Bao + White Bread / Toast With Water Roux (Stand Mixer)

 

菠蘿包+餐肉包 (湯種) (廚師機)Bolo Bao + White Bread

 / Toast With Water Roux (Stand Mixer)

材料: (以下份量可做10個包，約53g)

--- 湯種材料: (90g)

1. 中筋麵粉                15g (all-purpose flour)

2. 鮮奶                        75 g (skim milk)

*中筋麵粉(all-purpose flour) 可改用高筋麵粉。

 

--- 麵包材料：   

1. 暖鮮奶                   90ml   

2. 乾酵母                   1½茶匙

3. 湯種                       90g   

4. 蛋汁                       35ml

5. 中筋麵粉                270g (all-purpose flour)   

6. 砂糖                       30g

7. 鹽                           ¼茶匙

8. 室溫無鹽牛油         25g (拌成麵糰，才加入)  

9. 蛋汁                       18ml (用作塗飽面)  

10. 香草碎                   適量(用作灑飽面)

 * 中筋麵粉(all-purpose flour) 可改用高筋麵粉。

 * 雞蛋1隻連殼65g，去殼淨蛋汁57ml拂勻，分成

   3份 (27ml--麵包(液體份量)、12ml --菠蘿皮及18ml

    --塗包面)

  

--- 菠蘿皮材料 : (以下份量可做5個菠蘿皮@ 約27g )

1. 砂糖              40g

2. 室溫牛油       30g

3. 中筋麵粉       50g (all-purpose flour)

4. 低脂奶粉       12g(instant skim milk powder

5. 吉士粉           12g (可加深菠蘿皮顏色不加也可以)  

6. 無鋁泡打粉    ½茶匙(aluminum free baking powder)

7. 鹽                   ⅛ 茶匙     

8. 蛋汁               12ml(視乎菠蘿皮乾濕程度可逐少加入)

 

--- 餡料份量 :

1. 午餐肉                   5片長方形片

 

做法 :   

--- 湯種做法：

1. 把中筋麵粉放入鮮奶，拌勻後，用微波爐慢慢叮，

    大約叮咗3 - 5次，每次約8 - 10秒，直至150° F /

    65°C，便可。可用食物溫度計量度溫度，待涼備用。

--- 菠蘿皮做法：

2. 將糖及牛油拌勻及混合。加入已過篩麵粉、奶粉、

    吉士粉泡打粉及鹽拌勻。最後加入蛋黃、鮮奶拌勻

    成麵糰。將麵糰分成5份，每份約27g，搓成球狀

   ，蓋上保鮮紙放入雪櫃雪30分鐘，備用。

--- 餡料做法 :

3. 將午餐肉，落鑊用細火(不用加油)略煎兩面。備用。

    取出5片做餐肉包。 

--- 菠蘿包+餐肉包做法：

4. 將暖鮮奶放在Kitchen Aid Stand Mixer鋼杯內，

    加入乾酵母、湯種及蛋汁 ，再加入中筋麵粉、砂

    糖及鹽。用stir 速及dough hook 先打1分鐘，

    讓材料混合一起，轉用2 速再打2-3分鐘，成為

    初步麵糰後加入室溫牛油再打8分鐘或dough

    hook不黏著麵糰，便可。

5. 將拌勻麵糰取出，用手按壓麵糰，擠出空氣，搓

    成圓球形收口向下，放入器皿內蓋上蓋。預熱焗

    爐120°F/48°C，熄火放入焗爐暖30分鐘或發大

    兩倍後，備用。(第一次發酵)    

6. 將第一次發酵麵糰分成10個小球約53g，搓成小

    圓球形收口向下，放入器皿內蓋上蓋。預熱焗爐

    120°F  / 48°C，熄火放入焗爐暖15分 鐘，備用。

    (第二次發酵)         

7. 將第二次發酵麵糰，將5個小球再次搓成小球圓   

    形收口向下，放在已放底紙焗盤上，將另外5個

    小球，用麵棍轆成橢圓形，放上1 片午餐肉，包

    成長方形收口向下，捏實收口向下，放在已放底

    紙焗盤上。預熱焗爐 120°F / 48°C，熄火放入焗    

    爐暖15分鐘，備用。(第三次發酵) 

8. 將第三次發酵麵糰取出，將雪好球狀菠蘿皮，用  

    膠刮板壓成圓形薄片，成為菠蘿皮。將菠蘿皮放

    在麵包上，另外與餐肉包，一同塗上蛋汁後或灑  

    上香草碎(餐肉包)，再預熱焗爐350°F/180°C，

    13-15分鐘後，熄火再暖2分鐘，出爐放在架上

     ，待涼便可。

* 因應麵包大小，有需要自己調教所焗時間。

* 每家焗爐各有不同，爐溫也會不同，有需要自己調整。

* Kitchen Aid Stand Mixer Model :

   Kitchen Aid Artisan® Series 5-Quart Tilt-Head Stand

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