脆皮金沙奶皇月餅
Crispy Custard Mooncake
材料 : (此份量可做16個)
--- 金沙奶皇餡材料 :
1. 砂糖 60g
2. 低筋麵粉 18 g
3. 吉士粉 18 g
4. 奶粉 18 g
5. 椰子粉 5 g
6. 煉奶 23 g
7. 雞蛋 30 g (蛋液)
8. 椰汁 90 g
9. 花奶 7 g
10. 室溫牛油 45 g
11. 自家醃鹹蛋黃 4隻
12. 室溫牛油 10 g (炒鹹蛋黃用)
---脆皮月餅皮材料 :
1. 砂糖 67 g
2. 室溫牛油 130 g
3. 雞蛋 22 g (蛋液)
4. 花奶 25 g
5. 低筋麵粉 252 g
6. 吉士粉 17 g
工具 :
---
55g月餅模
月餅比例是 (30g皮 + 25g餡 = 55g月餅)
做法 :
--- 鹹蛋黃做法 :
1. 將鹹蛋黃沖洗及印乾後，用2湯匙玫瑰露酒醃15分鐘。預熱
焗爐150°C / 300°F，將鹹蛋黃放入焗爐焗7- 8分鐘。出爐後
將鹹蛋黃放入平底鑊內，壓碎鹹蛋黃加入牛油用中火拌勻。備
用。
--- 金沙奶皇餡做法 :
2. 順序將砂糖、麵粉、吉士粉、奶粉、椰子粉、煉奶、蛋液及、
半份椰汁加入Kitchen Aid Stand Mixer鋼盆內，用stir 速及Flat
Beater 先打1分鐘。再加入另一半椰汁及花奶，再打1分鐘。
最後加入牛油，再打半分鐘。至完全混合，便成為奶皇液。
3. 將做法(2)，用篩濾過在已掃油蒸盤內，蓋上錫紙，大火隔水蒸
20 - 25分鐘。用牙簽插入蒸盤內，如無黏著奶皇餡，便代表已
蒸熟。備用。
4. 將做法(3)及做法(1)，趁熱加入Kitchen Aid Stand Mixer已洗淨
鋼盆內，用4速及Flat Beater 打5分鐘至完全滑身，便成為金
沙奶皇餡。待涼後可放入雪櫃雪至過夜。備用。
*蒸盤尺寸與蒸熟時間有所分別，必須自行調教。
--- 脆皮月餅皮做法 :
5. 將牛油加入已洗淨Kitchen Aid Stand Mixer鋼杯內，用2速及
Flat Beater先打3分鐘，打至牛油軟身，加入砂糖打2分鐘打
至蓬鬆及Creamy狀態，再加入蛋液及花奶再打1分鐘。讓材
料混合一起。最後加入已過篩麵粉及吉士粉用stir速打1分鐘
，成為月餅皮，然後分成16份 @30g搓成小圓球。放在碟上
蓋上保鮮紙，放入雪櫃雪半小時。備用。
--- 脆皮金沙奶皇月餅做法 :
6. 將金沙奶皇餡分成16份 @25g，搓成小圓球。將月餅皮壓成
圓皮包入金沙奶皇餡，包實後搓成長柱體上。放入月餅模內，
收口向下，壓出月餅。放在已鋪上焗紙焗盤上。
7. 預熱焗爐至 220°C / 450°F，入爐前噴上少許水在月餅表面。
先焗 5分鐘， 取出掃上一層薄薄蛋漿，吹乾10分鐘後，再掃
上一層薄薄蛋漿，再入焗爐焗5分鐘直至表面成為金黃色。便
可。
* 掃蛋漿只掃表面花紋，不用整個月餅掃。
8. 做好月餅需要趁熱食，如果想翻熱月餅要用焗爐160°C / 325°F
* 此食譜來自(第一代嘉麟樓葉師傅奶黃月餅食譜)，做法略有更
改。
*
因應月餅大小，有需要自己調教所焗時間。
* 每家焗爐各有不同，爐溫也會不同，有需要自己調整。
* Kitchen Aid Stand Mixer Model :
Kitchen Aid Artisan® Series 5-Quart Tilt-Head Stand
Mixer
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