脆皮奶皇蛋黃月餅 Crispy Custard Mooncake

脆皮奶皇蛋黃月餅   Crispy Custard Mooncake

材料 : (此份量可做16個)

--- 奶皇餡材料 :

1. 砂糖　　　           60g

2. 低筋麵粉　           18 g

3. 吉士粉　　           18 g

4. 奶粉　　　           18 g

5. 椰子粉　　            5 g

6. 煉奶　　　            23 g

7. 雞蛋　　　            30 g (蛋液)

8. 椰汁　　　            90 g

9. 花奶　　　            7 g

10. 室溫牛油　　　 45 g

11. 自家醃鹹蛋黃     8隻 (每個月餅用半個咸蛋黃)

*自家醃鹹蛋黃做法

   

---月餅皮材料 :

1. 砂糖　　         　   67 g

2. 室溫牛油　　　   130 g

3. 雞蛋　　　            22 g (蛋液)

4. 花奶　　　            25 g

5. 低筋麵粉　            252 g

6. 吉士粉　　            17 g

工具 :

--- 50g月餅模

     月餅比例是

     (30g皮 + 20g餡 <奶皇餡13g， 鹹蛋黃半隻7g > = 50g月餅)

做法 :

--- 奶皇餡做法 :

1. 順序將砂糖、麵粉、吉士粉、奶粉、椰子粉、煉奶、蛋液及、

    半份椰汁加入Kitchen Aid Stand Mixer鋼盆內，用stir 速及Flat

    Beater 先打1分鐘。再加入另一半椰汁及花奶，再打1分鐘。

    最後加入牛油，再打半分鐘。至完全混合，便成為奶皇液。

2. 將做法(1)，用篩濾過在已掃油蒸盤內，蓋上錫紙，大火隔水蒸

    20-25分鐘。用牙簽插入蒸盤內，如無黏著奶皇餡，便代表已蒸

    熟。備用。

     

3. 將做法(2)趁熱加入Kitchen Aid Stand Mixer已洗淨鋼盆內，用4

    速及Flat Beater 打5分鐘至完全滑身，便成為奶皇餡。待涼後

    可放入雪櫃雪至過夜。備用。

    *蒸盤尺寸與蒸熟時間有所分別，必須自行調教。

--- 鹹蛋黃做法 :

4. 將鹹蛋黃沖洗及印乾後，用2湯匙玫瑰露酒醃15分鐘。預熱焗

     爐150°C / 300°F，將鹹蛋黃放入焗爐焗7-8分鐘。待涼將鹹蛋黃

     一開二備用。備用。

--- 月餅皮做法 :

5. 順序將砂糖、牛油拌勻。再加入蛋液、花奶一同拌勻。最後加入

    麵粉及吉士粉搓揉成月餅皮，然後分成16份@30g搓成小圓球。

    放在碟上蓋上保鮮紙，放入雪櫃雪半小時。備用。

--- 脆皮奶皇蛋黃月餅做法 :

6. 將奶皇餡分成16份@15g，包入半隻蛋黃搓成小圓球，成為奶皇

    蛋黃餡。將月餅皮壓成圓皮包入奶皇蛋黃餡，包實後搓成長柱體

    上。放入月餅模內，收口向下，壓出月餅。放在已鋪上焗紙焗盤

    上。

7. 預熱焗爐至 220°C / 450°F，入爐前噴上少許水在月餅表面。先焗

     5分鐘， 取出掃上一層薄薄蛋漿，吹乾10分鐘後，再掃上一層

     薄薄蛋漿，再入焗爐焗5分鐘直至表面成為金黃色。便可。

     * 掃蛋漿只掃表面花紋，不用整個月餅掃。

8. 做好月餅需要趁熱食，如果想翻熱月餅要用焗爐160°C / 325°F，

     焗6分鐘便可。(不可用微波爐翻熱，月餅會淋晒，唔脆口)

* 此食譜來自(第一代嘉麟樓葉師傅奶黃月餅食譜)，做法略有更改。

 * 因應月餅大小，有需要自己調教所焗時間。

 * 每家焗爐各有不同，爐溫也會不同，有需要自己調整。

 * Kitchen Aid Stand Mixer Model :

   Kitchen Aid Artisan® Series 5-Quart Tilt-Head Stand

   Mixer