亞麻籽粉麵包(菠蘿包&叉燒包) (湯種) (廚師機)
Flaxseed Bun (Pineapple Bun & Cha Siu Bun) With
Water Roux (Stand Mixer)
材料 : (此份量可做12個包，約42g麵糰。)
--- 湯種材料: (90g)
1. 中筋麵粉 15g (all-purpose flour)
2. 鮮奶 75g
*中筋麵粉(all-purpose flour) 可改用高筋麵粉。
---亞麻籽粉麵包(菠蘿包&叉燒包)材料：
1. 暖鮮奶 90ml
2. 乾酵母 1½茶匙
3. 湯種 90 g
4. 蛋汁 40ml
5. 中筋麵粉 260g (all-purpose flour)
6. 亞麻籽粉 10g
7. 砂糖 40g
8. 鹽 ½茶匙
9. 室溫無牛油鹽 25g (拌成麵糰，才加入)
10. 蛋汁 25ml (用作塗包面)
11. 黑芝麻 少許 (用作灑包面)
*中筋麵粉(all-purpose flour)可改用高筋麵粉。
* 雞蛋隻2連殼114g，去殼淨蛋汁98ml拂勻，分成
3 份 (40ml--麵包(液體份量)、25ml--塗包面及18g
淨蛋黃1隻+15g蛋汁--菠蘿皮份量)
--- 菠蘿皮材料 : (以下份量可做8個，每個菠蘿皮約20g )
1. 砂糖 40g
2. 室溫無鹽牛油 30g
3. 中筋麵粉 50g
(all-purpose flour)
4. 低脂奶粉 15g(instant skim milk powder)
5. 吉士粉 15g (可加深菠蘿皮顏色不加也可以)
6. 無鋁泡打粉 ½茶匙(aluminum free baking
powder)
7. 鹽 ⅛
茶匙
8. 蛋黃 1個
9. 鮮奶/ 蛋汁 15g(視乎菠蘿皮乾濕程度可逐少加入)
--- 叉燒餡材料: (以下份量可做4個，每個叉燒餡25g)
1. 自家制叉燒 90g
(切粒)
2. 蠔油
1.5湯匙
3. 砂糖 適量
做法 :
--- 湯種做法：
1. 把中筋麵粉放入鮮奶，拌勻後，用微波爐慢慢叮，大
約叮咗3 - 5次，每次約8 - 10秒，直至150° F /
65°C ，便可。可用食物溫度計量度溫度，待涼備用。
--- 菠蘿皮做法：
2. 將糖及牛油拌勻 及混合。加入已過篩麵粉、奶粉、吉
士粉泡打粉及鹽拌勻。最後加入蛋黃、鮮奶拌勻成麵
糰。將麵糰分成8份，每份約20g，搓成球狀，蓋上
保鮮紙放入雪櫃雪30分鐘，備用。
--- 自家制叉燒餡做法 :
4. 將叉燒切粒，起油鍋，爆香叉燒粒，加入蠔油及適量
糖煮滾調味，再炒勻，試味便可。
---亞麻籽粉麵包(菠蘿包&叉燒包)做法：
5. 將暖鮮奶放在Kitchen Aid Stand Mixer鋼杯內，加入
乾酵母、湯種、(雞蛋)預先拌勻成蛋汁(先加濕材料)，
再加入中筋麵粉、亞麻籽粉、砂糖、鹽(後加乾材料)。
用stir速及 dough hook 先打1分鐘，讓材料混合一
起，轉用 2 速再打1 - 2分鐘，成為初步麵糰後加入室
溫牛油再打8分鐘或dough hook不黏著麵糰，便可。
6. 將拌勻麵糰取出，用手按壓麵糰，擠出空氣，搓成圓
球形收口向下，放入器皿內蓋上蓋。預熱焗爐120°F
/ 48°C，熄火放入焗爐暖30分鐘或發大兩倍後，備
用。(第一次發酵)
7. 將第一次發酵麵糰分成12個小球，每個約42g，搓成
小圓球形收口向下，再放入器皿內蓋上蓋。預熱焗爐
120°F /
48°C，熄火放入焗爐暖15分 鐘，備用。
(第二次發酵)
8. 將第二次發酵麵糰，其中8個麵糰，再次搓成小球圓
形收口向下，放在已放底紙焗盤上。餘下4個麵糰，
用棍轆成扁圓形，放入約25 g 叉燒餡料，包成球形捏
實收口，收口向下，放在已放底紙焗盤上，預熱焗爐
120°F / 48°C，熄火放入焗爐暖15分鐘，備用。
(第三次發酵)
9. 將第三次發酵麵糰取出，將雪好球狀菠蘿皮，用膠刮
板壓成圓形薄片，成為菠蘿皮。將菠蘿皮放在麵包上
，塗上蛋汁。餘下4個叉燒包，塗上蛋汁，灑上黑芝麻
。再預熱焗爐350°F/180°C，焗13 -15分鐘，後熄火再
暖2分鐘，出爐放上架，待涼便可。
* 因應麵包大小，有需要自己調教所焗時間。
* 每家焗爐各有不同，爐溫也會不同，有需要自己調整。
* Kitchen
Aid Stand Mixer Model :
Kitchen
Aid Artisan® Series 5-Quart Tilt-Head Stand
Mixer
沒有留言:
張貼留言