2021年4月22日 星期四

藜麥腸仔卷(紅藜麥) (液種 /波蘭種) (廚師機) Quinoa Sausage Bun With Poolish (Stand Mixer)

 


藜麥腸仔卷(藜麥) ( /波蘭種) (廚師機)
Quinoa Sausage Bun With Poolish (Stand Mixer)


材料: (以下份量可做9腸仔卷@61g)
--- / 波蘭種材料: (180g)
1. 中筋麵粉                   90g (all-purpose flour)
2. 室溫清水                   90ml 
3. 乾酵母                       ⅛ 茶匙
*中筋麵粉(all-purpose flour) 可改用高筋麵粉。

 

--- 藜麥腸仔卷材料:
* 液體份量 : (112ml)
   a. 暖鮮奶               82ml
   b. 蛋汁                   30ml                   
       *雞蛋1隻連殼60g,去殼淨蛋汁52 ml拂勻,分成2
        (30ml--麵包(液體份量)22ml--塗包面)  
       *因應雞蛋重量自行調教液體份量。

 

* 藜麥腸仔卷份量
1. 暖鮮奶                   82ml (液體份量)     
2. 乾酵母                   1茶匙
3. 蛋汁                       30ml (液體份量)
4. 中筋麵粉                225g (all-purpose flour)
5. / 波蘭種         180g
6. 砂糖                        30g
7.                             ¼茶匙
8. 室溫牛油                 22g (拌成麵糰,才加入)
9. 藜麥                        10g
10. 蛋汁                      22ml (用作塗飽面)
11. 腸仔                      9
* 中筋麵粉(all-purpose flour) 可改用高筋麵粉。
 

 

做法 :
--- / 波蘭種做法:
1. 將麵粉、酵母拌勻,加入室溫清水一同拌勻,蓋上保鮮
    紙,(室溫27ºC以下)放室溫30分鐘後,放入雪櫃冷凍
    12小時以上,便可使用。(24小時內使用)
    * (室溫27ºC以上)不用放室溫,直接放入雪櫃冷凍。
    * /波蘭種使用時不用放室溫,直接從雪櫃取出放入
       麵包材料內。
    * 雪櫃Refrigerator

 

2. 藜麥做法:
    10g藜麥用清水浸洗,過篩隔去水份,將洗淨藜麥放
    入適量清水 (水要蓋過藜麥2倍份量),放入微波爐先叮
    1 分鐘,取出蓋上蓋焗   分鐘,然後重覆再做多   2次,
    完成後,藜麥經過焗//煮,會出現細小胚芽,即代表
    藜麥粒中營養所在。最後過篩隔去水份 (保留藜麥及胚
    ) 便可使用。
    * 藜麥經過焗 //煮後含有水份,所以扣起15g粉,
       睇情況可加可減。

 

--- 藜麥腸仔卷做法:     
3. 將暖鮮奶放在Kitchen Aid Stand Mixer鋼杯內,加入乾
    酵母、蛋汁。再加入中筋麵粉/波蘭種砂糖及鹽
   。用stir速及dough hook 先打1分鐘,讓材料混合一起
   ,轉用 2 速再打2 - 3分鐘,成為初步麵糰後加入室溫牛
    油再打7分鐘,最後加入藜麥再打2分鐘或dough hook
    不黏著麵糰,便可。
    * 藜麥經過焗 //煮後含有水份,所以扣起15g粉,睇
      情況可加可減。

 

4. 將拌勻麵糰取出,用手按壓麵糰,擠出空氣,搓成圓球
    形收口向下,放入器皿內蓋上蓋。預熱焗爐120°F/48°C
   ,熄火放入焗爐暖30分鐘或發大兩倍後,備用。
    (第一次發酵)

 

5. 將第一次發酵麵糰分成 9個小球 @61g,搓成小圓球
    形收口向下,再放入器皿內蓋上蓋。預熱焗爐120°F  /
    48°C,熄火放入焗爐暖15 鐘,備用。(第二次發酵)

 

6. 將第二次發酵麵糰,用手搓成長條形,一圈一圈捲在腸
    仔上,捏實收口向下,放在已放底紙焗盤上,預熱焗爐
    120°F / 48°C,熄火放入焗爐暖15分鐘,備用。
    (第三次發酵)

 

7. 將第三次發酵麵糰取出塗上蛋汁,預熱焗爐350°F /180°C
    ,焗13 -15分鐘後,熄火再暖2 分鐘,出爐放上架待涼
    便可。

 

* 因應麵包大小,有需要自己調教所焗時間。
* 每家焗爐各有不同,爐溫也會不同,有需要自己調整。
* Kitchen Aid Stand Mixer Model :
  Kitchen Aid Artisan® Series 5-Quart Tilt-Head Stand Mixer


 / 波蘭種做法


藜麥做法











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