全麥粉花形奶黃包(湯種) Whole wheat Flour Custard Buns

全麥粉花形奶黃包(湯種) Whole wheat Flour Custard Buns

材料: (每個包份量 : 約62g , 以下份量可做12個)

--- 湯種材料 : (120g)

1. 中筋麵粉                20g (all-purpose flour)

2. 鮮奶                       100 g (skim milk)

*中筋麵粉(all-purpose flour) 可改用高筋麵粉。

---全麥粉奶黃包材料：

1. 中筋麵粉                150 g (all-purpose flour)

2. 全麥粉                    200 g (whole wheat flour)

3. 砂糖                       55 g

4. 鹽                           5 g

5. 乾酵母                    2茶匙

6. 雞蛋                       1隻 (每隻連蛋殼55g)

7. 暖鮮奶                   125 g

8. 湯種                       120g

9. 室溫牛油                30 g (拌成麵糰，才加入)  

10. 全蛋液                  半隻 (用作塗飽面)

11. 黑芝麻                  適量(灑包面)

*中筋麵粉(all-purpose flour) 可改用高筋麵粉。

--- 奶黃餡材料 :

1. 砂糖　　　           120g

2. 低筋麵粉　            40 g

3. 吉士粉　　            40 g

4. 奶粉　　　            40 g

5. 椰子粉　　            10 g (可改用奶粉代替)

6. 煉奶　　　            50 g

7. 雞蛋　　　            1隻  (每隻連蛋殼55g)

8. 椰奶　　　            200 g (罐頭椰奶)

9. 室溫無鹽牛油　　 90 g

* 奶黃餡可提早1天做。

* 以上奶黃餡份量可做，24份@約25g

* 奶黃餡參考第一代嘉麟樓葉師傅奶黃餡食譜，做法略有更改。

做法 :

--- 湯種做法：

1. 把中筋麵粉放入鮮奶，拌勻後，用微波爐慢慢叮，大約叮

    咗3 - 5次，每次約8 - 10秒，直至150° F / 65°C ，便可

    。可用食物溫度計量度溫度，待涼備用。

--- 奶黃餡做法 :

2. 順序將砂糖、麵粉、吉士粉、奶粉、椰子粉、煉奶、蛋液

    及椰奶加入Kitchen Aid Stand Mixer鋼盆內，用stir 速及

    Flat Beater 先打1分鐘。最後加入牛油，再打半分鐘。至

    完全混合，便成為奶黃液。

3. 將做法(2)，用篩濾過加入已掃油蒸盤內，蓋上錫紙，大火

    隔水蒸20 - 25分鐘。用牙簽插入蒸盤內，如無黏著奶黃餡

   ，便代表已蒸熟。備用。

    *蒸盤尺寸與蒸熟時間有所分別，必須自行調教。

4. 將做法(3)，趁熱加入Kitchen Aid Stand Mixer已洗淨鋼盆

    內，用4速及Flat Beater 打5分鐘至完全滑身，便成為奶

    黃餡。待涼後分成兩份放入雪櫃雪至過夜。備用。

     * 奶黃餡可提早1天做。

---全麥粉奶黃包做法 :

5. --- (新手做法)

    依次將中筋麵粉及全麥粉平均放平在Kitchen Aid Stand

    Mixer鋼杯內，砂糖、鹽、湯種放在左邊，乾酵母放在右

    邊，暖鮮奶加在酵母上，最後加入(雞蛋)預先拌勻成蛋汁

    放在湯種上。用stir 速及dough hook 先打1分鐘，讓材

    料混合一起，轉用 2 速再打2 - 3分鐘，成為初步麵糰後

    加入室溫牛油再打10 分鐘或dough hook不黏著麵糰，

    便可。

    --- (熟手做法)

    將暖鮮奶放在Kitchen Aid Stand Mixer鋼杯內，加入乾酵

    母、湯種、及(雞蛋)預先拌勻成蛋汁 (先加濕材料)，再加入

    中筋麵粉、全麥粉、砂糖、鹽 (後加乾材料)。用stir 速及

    dough hook 先打1分鐘，讓材料混合一起，轉用 2 速再打

    2 - 3分鐘，成為初步麵糰後加入室溫牛油再打10 分鐘或

    dough hook不黏著麵糰，便可。

6. 將拌勻麵糰取出，用手按壓麵糰，擠出空氣，搓成圓球形

    收口向下，放入器皿內蓋上蓋。預熱焗爐120°F/48°C，熄

    火放入焗爐暖30分鐘或發大兩倍後，備用。(第一次發酵)

7. 將第一次發酵麵糰分成 12個小球 @約62g，搓成小圓球

    形收口向下，再放入器皿內蓋上蓋。預熱焗爐120°F / 48°C，

    熄火放入焗爐暖15分 鐘，備用。(第二次發酵)

8. 將做法(4)，雪至過夜奶黃餡，取出1份奶黃餡，分成12份

    @ 約25g，搓成小圓球，作為奶黃餡料，備用。

9. 將第二次發酵麵糰，用麵棍轆成圓形，將25g奶黃餡放麵

    糰上，捏實收口，包成小圓球形收口向下，再用麵棍壓成

         圓餅形，然後用刀切六刀，中央位置不用切斷，放在已掃

         油或鋪上底紙焗盤上， 預熱焗爐 120°F / 48°C，熄火放入

         焗爐暖15分鐘，備用。 (第三次發酵)

10. 將第三次發酵麵糰取出，於包面上中央位置，用麵棍頂部

             輕力壓成小窩形，塗上蛋汁，灑上黑芝麻於小窩形內，再

             預熱焗爐350°F / 180°C，放入焗爐焗12-15分鐘後，熄火

             再暖2分鐘，出爐放上架，待涼便可。

* 因應麵包大小，有需要自己調教所焗時間。

* 每家焗爐各有不同，爐溫也會不同，有需要自己調整。

* Kitchen Aid Stand Mixer Model :

  Kitchen Aid Artisan® Series 5-Quart Tilt-Head Stand Mixer

湯種做法

奶黃餡做法