2018年4月29日 星期日

全麥粉叉燒燕麥小餐包( 湯種 ) Whole Wheat Cha Siu (BBQ Pork) Bun




全麥粉叉燒燕麥小餐包( 湯種 )
Whole Wheat Cha Siu (BBQ Pork) Bun


材料: (每個包份量 : 33g , 以下份量可做24)
--- 湯種材料 : (120g)
1. 中筋麵粉                20g (all-purpose flour)
2. 鮮奶                       100 g (skim milk)
*中筋麵粉(all-purpose flour) 可改用高筋麵粉。



---材料:
1. 中筋麵粉              150 g (all-purpose flour)
2. 全麥粉                  200 g (whole wheat flour)
3. 砂糖                      55 g
4.                           5 g
5. 奶粉                      7 g (skim milk powder)
6. 乾酵母                   2茶匙
7. 雞蛋                      1 (每隻連蛋殼63g)
8. 鮮忌廉                   65 g (whipping cream)
9. 暖鮮奶                   60 g                                          
10. 湯種                    120 g
11. 室溫無鹽牛油      30 g (拌成麵糰,才加入)
12. 全蛋液                 適量 (用作塗飽面)
13. 燕麥片                 適量 (用作灑包面)
*中筋麵粉(all-purpose flour) 可改用高筋麵粉。



--- 餡料 :



--- 叉燒餡材料 : (每個叉燒餡 : 16g , 以下份量可做24)
1. 叉燒                    350 g (切粒)
2. 蠔油                    3湯匙
3. 砂糖                    適量



--- 用具 :
1. 9 X 13 長方形焗盤                1


做法 :
--- 湯種做法:
1. 把中筋麵粉放入鮮奶,拌勻後,用微波爐慢慢叮,大約叮
    3-5次,每次約8-10秒,直至65°C,便可。可用食物
    溫度計量度溫度,待涼備用。

--- 叉燒餡做法 :
2. 將叉燒切粒,起油鍋,爆香叉燒粒,加入蠔油及適量糖煮
    滾調味,再炒勻,試味便可。待涼備用。

---全麥粉叉燒燕麥小餐包做法  :
3. --- (新手做法)
    依次將中筋麵粉及全麥粉平均放平在Kitchen Aid Stand
    Mixer鋼杯內,奶粉、砂糖、鹽、湯種放在左邊,乾酵母
    放在右邊,鮮忌廉、暖鮮奶加在酵母上,最後蛋汁放在湯
    種上。用stir 速及dough hook 先打1分鐘,讓材料混合
    一起,轉用 2 速再打2 - 3分鐘,成為初步麵糰後加入室
    溫牛油再打10 分鐘或dough hook不黏著麵糰,便可。

    --- (熟手做法)
    將暖鮮奶放在Kitchen Aid Stand Mixer鋼杯內,加入乾酵
    母、湯種、鮮忌廉及(雞蛋)預先拌勻成蛋汁 (先加濕材料)
    再加入中筋麵粉、全麥粉、奶粉、砂糖、鹽 (後加乾材料)
    stir 速及dough hook 先打1分鐘,讓材料混合一起,轉
    2 速再打2 - 3分鐘,成為初步麵糰後加入室溫牛油再打
    10 分鐘或dough hook不黏著麵糰,便可。

4. 將拌勻麵糰取出,用手按壓麵糰,擠出空氣,搓成圓球形
    收口向下,放入器皿內蓋上蓋。預熱焗爐120°F/48°C,熄
    火放入焗爐暖30分鐘或發大兩倍後,備用。(第一次發酵)

5. 將第一次發酵麵糰分成 24個小球 @33g,搓成小圓球形
    收口向下,再放入器皿內蓋上蓋。預熱焗爐120°F / 48°C
    熄火放入焗爐暖15 鐘,備用。(第二次發酵)

6. 將第二次發酵麵糰,用麵棍轆成圓形將約16g 叉燒
    糰上,捏實收口,成小圓球形收口向下,放在已掃油或鋪
    上底紙焗盤上, 預熱焗爐 120°F / 48°C,熄火放入焗爐暖
    15分鐘,備用。 (第三次發酵)

7. 將第三次發酵麵糰取出,塗上蛋汁,於包面上用剪刀,剪出
    " " 字形,灑上燕麥片,再預熱焗爐350°F / 180°C,放入
    焗爐焗12-15分鐘後,熄火再暖2分鐘,出爐放上架,待涼
    便可。

* 因應麵包大小,有需要自己調教所焗時間。
* 每家焗爐各有不同,爐溫也會不同,有需要自己調整。
* Kitchen Aid Stand Mixer Model :
  Kitchen Aid Artisan® Series 5-Quart Tilt-Head Stand Mixer












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