2016年5月6日 星期五

忌廉鮮奶芝士包(湯種) Cream and Milk Cheese Bread



忌廉鮮奶芝士包(湯種) Cream and Milk Cheese Bread


材料 : (此份量可做2個花形包@70g ; 38件芝士包@10g)
--- 湯種材料: (90g)
1. 高筋粉                    15 g
2. 鮮奶                        75 g  


---忌廉鮮奶材料:
1. 高筋粉                    270 g
2. 砂糖                       40 g
3.                            2 g
4. 奶粉                       5 g
5. 乾酵母                   1茶匙
6. 雞蛋                       1 (每隻連蛋殼61g)
7. 鮮忌廉                   30 g (whipping cream)
8. 暖鮮奶                   27 g
9. 湯種                       90 g
10. 室溫牛油              25 g (拌成麵糰,才加入)
11. 全蛋液                  半隻  (用作塗飽面)


--- 餡料及裝飾材料 :
    --- 花花包面 :
1. 芝士條(string cheese)         2 (切成14@5g)
2. 芝士粉(Parmesan)              20g (Parmesan)
3. Mozzarella cheese              50g刨絲


   --- 芝士包面 :
1. 芝士粉(Parmesan)              20g (Parmesan)
2. Mozzarella cheese              50g刨絲


--- 工具 :
1. 5吋直徑鐵板單柄鑊           2


做法 :
--- 湯種做法:
1. 把高筋粉放入鮮奶,拌勻後,用微波爐慢慢叮,大約叮咗
     3-5次,每次約8-10秒,直至65°C,便可。可用食物溫
     度計量度溫度,待涼備用。

---忌廉鮮奶做法:
2. 依次將高筋粉平均放平在Kitchen Aid Stand Mixer鋼杯內
    ,奶粉、砂糖、鹽、湯種放在左邊,乾酵母放在右邊,鮮
    忌廉、暖鮮奶加在酵母上,最後蛋汁放在湯種上。用stir
    速及dough hook 先打1分鐘,讓材料混合一起,轉用 2
    速再打5分鐘,成為初步麵糰後加入室溫牛油再打10
    鐘或dough hook不黏著麵糰,便可。

3. 將拌勻麵糰取出,用手按壓麵糰,擠出空氣,然後將放入
    器皿內蓋上蓋。預熱焗爐120°F / 48°C,熄火放入焗爐暖
    30分鐘或發大兩倍後,備用。(第一次發酵)

4. 將第一次發酵麵糰分成 2份,1140g ,分14個小球
    @10g,搓成小球圓形收口向下。 1份是餘下份量
    380g。一同再放入器皿內蓋上蓋。預熱焗爐120°F /
    48°C,熄火放入焗爐暖20 鐘,備用。(第二次發酵)


5. 將第二次發酵麵糰,14個小球分別包入@5g芝士條,
    搓成小球圓形收口向下。分別放在已掃油鐵板內(每個
    鐵板放7個小球砌成花形,備用。將另1份麵糰
    棍轆成約1cm厚度,然後用刀砌成1.5cm X 1.5cm
   方塊。放在已鋪上焗紙焗盤上。預熱焗爐120°F / 48°C
   ,然後放入焗爐暖15分鐘 (花花包&芝士包一同放入焗
    ) ,備用。(第三次發酵)

6. 將第三次發酵麵糰(花花包&芝士包),取出塗上蛋汁
    灑上芝士粉及芝士絲在包面上,再預熱焗爐350°F /
    180°C,一同放入焗爐焗10分鐘後,熄火再暖2
    鐘,出爐放上架,待涼便可。

* 因應麵包大小,有需要自己調教所焗時間。
* 每家焗爐各有不同,爐溫也會不同,有需要自己調整。
* Kitchen Aid Stand Mixer Model :
  Kitchen Aid Artisan® Series 5-Quart Tilt-Head Stand Mixer












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