2021年5月27日 星期四

亞麻籽卡士達 / 吉士包 (液種 / 波蘭種) (廚師機) Flaxseed & Custard Bun With Poolish (Stand Mixer)



亞麻籽卡士達 / 吉士包 (/ 波蘭種) (廚師機)

Flaxseed & Custard Bun With Poolish (Stand Mixer)


材料: (以下份量可做9個包@63g+吉士醬35g)

--- / 波蘭種材料: (180g)
1. 中筋麵粉                   90g (all-purpose flour)
2. 室溫清水                   90ml 
3. 乾酵母                       ⅛ 茶匙
*中筋麵粉(all-purpose flour) 可改用高筋麵粉。
  

--- 亞麻籽卡士達 / 吉士包材料:

* 液體份量 : (112ml)
   a. 暖鮮奶               92ml
   b. 蛋汁                   20ml                   
       *雞蛋1隻連殼52g,去殼淨蛋汁46 ml拂勻,分成2
          (20ml--麵包(液體份量)26ml--塗包面)  
       *因應雞蛋重量自行調教液體份量。
 

* 亞麻籽卡士達 / 吉士包份量

1. 暖鮮奶                   92ml (液體份量)     
2. 乾酵母                   1茶匙
3. 蛋汁                       20ml (液體份量)
4. 中筋麵粉                215g (all-purpose flour)
5. 亞麻籽粉                10 g (flaxseed powder)
6. / 波蘭種          180g
7. 砂糖                        30g
8.                             ¼茶匙
9. 室溫無鹽牛油          22g (拌成麵糰,才加入)
10. 蛋汁                       26ml (用作塗飽面)
* 中筋麵粉(all-purpose flour) 可改用高筋麵粉。
 

---亞麻籽卡士達 / 吉士包餡料材料 :

*卡士達 / 吉士醬餡料 :
1. 雞蛋                         2
2. 砂糖                         25g
3. 中筋麵粉                  30g (all-purpose flour)
4. /生粉                     5g (corn starch / corn flour)
5. 吉士粉                      5g (custard powder)
6. 低脂鮮奶                  300g (skim milk)
7. 砂糖                          40g
8. 室溫無鹽牛油            20g
雞蛋每隻連殼52g,去殼淨蛋汁46 ml
* 煮好卡士達 / 吉士醬450g
 

做法 :

--- / 波蘭種做法:
1. 將麵粉、酵母拌勻,加入室溫清水一同拌勻,蓋上保鮮
    紙,(室溫27ºC以下)放室溫30分鐘後,放入雪櫃冷凍
    12小時以上,便可使用。(24小時內使用)
    * (室溫27ºC以上)不用放室溫,直接放入雪櫃冷凍。
    * /波蘭種使用時不用放室溫,直接從雪櫃取出放入
       麵包材料內。
    * 雪櫃=Refrigerator

--- 卡士達 / 吉士醬餡料做法:

2. 2隻雞蛋加入25g糖加入器皿內拌勻,再加入已過篩
          中筋麵粉、粟粉及吉士粉拌勻。備用。
 
3. 將平底鑊用小火,加入鮮奶及40g糖拌勻煮至糖溶化及
            微暖後熄火,移離爐火,待涼片刻。備用。

4. 做法(3),加入做法(2)拌勻後,直接過篩於平底鑊內,
    用中小火一邊煮,一邊拌攪,煮至杰身() 熄火,加入
          油拌勻後移離爐火。將煮好卡士達 / 吉士醬立即放入
          器皿內,用保鮮紙緊貼包裹好,待涼片刻,放入雪櫃冷
   凍,最1小時備用。
   * 雪櫃=Refrigerator

--- 亞麻籽卡士達 / 吉士包做法:

5. 將暖鮮奶放在Kitchen Aid Stand Mixer鋼杯內,加入乾
    酵母、蛋汁。再加入中筋麵粉亞麻籽粉、/波蘭
    砂糖及鹽。用stir速及dough hook 先打1分鐘,讓
    料混合一起,轉用 2 速再打2-3分鐘,成為初步麵糰
    加入室溫牛油再打8分鐘,或dough hook不黏著麵糰
    ,便可。

6. 將拌勻麵糰取出,用手按壓麵糰,擠出空氣,搓成圓球

    形收口向下,放入器皿內蓋上蓋。預熱焗爐120°F/48°C
    ,熄火放入焗爐暖30分鐘或發大兩倍後,備用。
    (第一次發酵)

7. 將第一次發酵麵糰分成 9個小球@63g,搓成小圓球
    形收口向下,再放入器皿內蓋上蓋。預熱焗爐120°F /
    48°C,熄火放入焗爐暖15 鐘,備用。(第二次發酵)

8. 將第二次發酵麵糰,棍轆成圓形,將35g餡料
糰上,捏實收口,成小圓球形收口向下,放在已鋪底
紙焗盤上,預熱焗爐120°F/48°C,熄火放入焗爐暖15
分鐘,備用。(第三次發酵) 

9. 將餘下餡料放入唧花袋及用寫字唧花咀2mm。備用。

10. 第三次發酵麵糰取出,塗上蛋汁,在表面唧出螺旋紋

     。再預熱焗爐350°F / 180°C,放入焗爐焗15分鐘後
              熄火再暖2分鐘,出爐放上架,待涼便可。

* 因應麵包大小,有需要自己調教所焗時間。

* 每家焗爐各有不同,爐溫也會不同,有需要自己調整。

* Kitchen Aid Stand Mixer Model :

  Kitchen Aid Artisan® Series 5-Quart Tilt-Head Stand
  Mixer


 / 波蘭種做法
                                            

卡士達 吉士醬餡料做法
                                                                                          






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