2016年6月21日 星期二

意大利肉腸芝士包(湯種) Pepperoni Cheese Bun


意大利肉腸芝士包(湯種)
Pepperoni Cheese Bun


材料 : (此份量可做16個包,@33g麵糰+餡料7g)
--- 湯種材料: (90g)
1. 中筋麵粉                15 g (all-purpose flour)
2. 鮮奶                        75 g 
*中筋麵粉(all-purpose flour) 可改用高筋麵粉。


---意大利肉腸芝士包材料:
1. 中筋麵粉                270 g (all-purpose flour)
2. 砂糖                       40 g
3.                            2 g
4. 奶粉                       5 g
5. 乾酵母                   1茶匙
6. 雞蛋                       1 (每隻連蛋殼61g)
7. 鮮忌廉                   30 g (whipping cream)
8. 暖鮮奶                   27 g
9. 湯種                       90 g
10. 室溫牛油              25 g (拌成麵糰,才加入)
11. 全蛋液                  半隻  (用作塗飽面)
*中筋麵粉(all-purpose flour) 可改用高筋麵粉。


---意大利肉腸芝士包餡料 :
1. Mozzarella芝士粒            16 @5g
2. 現成意大利肉腸                16 @2g
3. Mozzarella cheese            80g刨絲 (灑包面)


用具 :
1. 9" X  9" 方形焗盤           1


做法 :
--- 湯種做法:
1. 把中筋麵粉放入鮮奶,拌勻後,用微波爐慢慢叮,大約叮
     3-5次,每次約8-10秒,直至65°C,便可。可用食物
     溫度計量度溫度,待涼備用。

---意大利肉腸芝士包做法:
2. 依次將中筋麵粉平均放平在Kitchen Aid Stand Mixer鋼杯
    內,奶粉、砂糖、鹽、湯種放在左邊,乾酵母放在右邊,
    鮮忌廉、暖鮮奶加在酵母上,最後蛋汁放在湯種上。用stir
    速及dough hook 先打1分鐘,讓材料混合一起,轉用 2
    速再打3 - 5分鐘,成為初步麵糰後加入室溫牛油再打10
    分鐘或dough hook不黏著麵糰,便可。

3. 將拌勻麵糰取出,用手按壓麵糰,擠出空氣,搓成圓球形
    收口向下,放入器皿內蓋上蓋。預熱焗爐120°F/48°C,熄
    火放入焗爐暖30分鐘或發大兩倍後,備用。(第一次發酵)

4. 將第一次發酵麵糰分成 16個小球 @33g,搓成小圓球形
    收口向下,再放入器皿內蓋上蓋。預熱焗爐120°F / 48°C
    熄火放入焗爐暖20 鐘,備用。(第二次發酵)

5. 將第二次發酵麵糰,棍轆成圓形,將每粒5g芝士粒切
    2份,每片意大利肉腸切4份,平均放麵糰上(看圖示範)
    ,捏實收口,成小圓球形收口向下,放在已掃油焗盤上,
    預熱焗爐 120°F / 48°C,熄火放入焗爐暖15分鐘,備用。
    (第三次發酵)

6. 將第三次發酵麵糰取出,塗上蛋汁,灑上芝士絲再預熱
    焗爐350°F / 180°C,放入焗爐焗10分鐘後,熄火再暖
    2分鐘,出爐放上架,待涼便可。


* 因應麵包大小,有需要自己調教所焗時間。
* 每家焗爐各有不同,爐溫也會不同,有需要自己調整。
* Kitchen Aid Stand Mixer Model :
  Kitchen Aid Artisan® Series 5-Quart Tilt-Head Stand Mixer
  








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